SZEGEDINER Krautfleisch - Goulasch o spezzatino di carne e crauti acidi

Questo piatto è un goulasch o spezzatino di origine ungherese. E' un piatto che mi ricorda la mia infanzia perchè qualche volta, quando c'era qualche soldino per acquistare la carne, la nonna ungherese Franziska  lo preparava ed era una festa ovviamente. Veniva accompagnata con le patate lesse ma alle volte la polenta che era più facile trovare e meno costosa di buone patate che non sapessero di muffa oppure gnocchi di farina.

Ormai non esiste ricetta che provenga da paesi a noi lontani, da altre cucine del mondo che non si trovino sul web. Anche la mia fatta oggi di originale ha solo la struttura ma gli ingredienti che la nonna a casa sua usava in una realtà contadina ora trovarla  è quasi impossibile.  Si trovano sui siti ungheresi ricettie originali ancora della loro realtà contadina, ma gli ingredienti del regno animale da loro proposti non si trovano o sono cadute in disuso nella nostra realtà attuale e sarebbe inconcepibile utilizzarle  come la sugna, certe interiora ecc.

Questa comunque è la versione di casa mia con alcune varianti come le ossa che per le note questioni non vengono più acquistate.

Ingredienti per 4 persone

600 gr. di carne di maiale o anche mista con manzo o vitello a bocconcini

2-3 cucchiai di olio (io metto quelli di semi meno forte dell'evo)

200 gr di cipolla tritata

2 cucchiai di paprika dolce

1/2 cucchiano di cumino

400 ml di brodo (dovrebbe essere di ossa, fatto raffreddare e poi sgrassati ma potete utilizzare anche il dado)

500 gr. di crauti acidi (quelli tagliati a listerelle)

3 cucchiai di concentrato di pomodoro (una volta si usava la passata fatta in casa)

200 ml. di panna acida (la trovate anche al supermercato e la diluite con un pò di latte se troppo densa)

sale - pepe

la foto è tratta da una pubblicità austriaca su una loro rivista  - se esiste anche nel web non lo so -

è da molto che non  faccio questo piatto e prima non avevo un blog e quindi nessuna foto.

Penso però di rifarlo non appena ho i miei al completo 5-6 in totale,  farlo per solo noi  2 ......

Preparazione

Soffriggere nel condimento scelto la cipolla tritata fino a quando non sarà un pò appassita ma non troppo colorata. Aggiungere il concentrato di pomodoro, mescolare e lasciare ancora per un paio di minuti.

Fuori dal fuoco aggiungere la paprika dolce e mescolare ma non rimettere sul fuoco altrimenti il dolce contenuto nella paprika tende a carammellarsi.

Aggiungete a questo punto i bocconcini di carne non tagliati troppo piccoli, una parte del brodo, salare e cuocere a fuoco medio per circa mezz'ora.

In un tegame dai bordi alti fare cuocere per alcuni minuti i crauti mescolati con il cumino in modo che si ammorbidiscano e perdano un pò della loro acqua. Se il sapore è troppo acidulo potete prima di cuocerli sciacquarli sotto l'acqua corrente calda.

Completarli con la panna acida, sale e pepe nonchè un pò di paprika ed aggiungerli alla carne. Mescolare e lasciar cuocere ancora per una mezz'ora circa o almeno fino a quando la carne risulta tenera.

Potete anche cuocere il tutto senza i passaggi a fuoco vivo in forno,  in un contenitore adatto e coperto ad una temperatura di 180° per circa 2 ore.

Il contorno perfetto sono le patate lesse oppure gnocchi di patate. Noi facevano. come detto,  i gnocchi di farina al posto delle patate...dipende da quello che si trovava e cosa potevamo spendere.

Un altro pezzetto della mia infanzia.
Buona giornata a tutti.

NOTA Affluente

• La carne che veniva allora usata erano le parti meno ....nobili ovvero ritagli della schiena, spalla o anche tipo pancetta e quindi essendo parti un pò grasse si poteva anche fare a meno dell'olio troppo costoso a quei tempi. Voi potete usare il tipo di carne che preferite purchè non sia filetto che non si presta alle lunghe cotture o muscolo troppo stopposa. Io vi consiglio di provare con il guanciale tagliato a pezzi grossi (se di manzo, vi consiglio da farvelo tagliare dal macellaio) e che ha bisogno di una cottura lunga in questo caso non meno di 2-3 ore,  ed il sugo che ne deriva sarà molto denso senza necessità alcuna di aggiungere addensante.

 foto tratta dal web - guanciale di manzo quello di vitello più piccolo ma molto costoso non conviene

• Questa ricetta l'avevo preparata ancora l'anno scorso con la speranza di poter mettere delle mie foto. Purtroppo per vari motivi non ho avuto l'occasione ed ho pensato che andando incontro alla stagione invernale è un piatto molto adatto proprio a questo periodo e nell'attesa che lo rifaccia mi è sembrato giusto condividere.

• Per quanto concerne la " paprika ovvero quella piccante ", contrariamente a quello che si pensa la cucina ungherese non è cotta già piccante - anche se nei ristoranti lo fanno anche per far consumare grandi quantità di bevande - ma vicino al piatto viene offerto una ciotolina con il "peperoncino piccantissimo" appositamente preparato ed ogni commensale  lo aggiunge a secondo del proprio gusto.

• I crauti acidi cotti con il vino si trovano già confezionati in barattoli oppure anche sciolti a peso. Non faccio pubblicità ma mi sembra che l'unica marca sia la Zuccato.

• Per quanto concerne la panna acida, questa se non la trovate ancora (molte grandi distrubuzioni la vendono) potete farla voi mescolando panna fresca con lo yougurt ed aggiungendo un cucchiaio di succo di limone.