Manzo all'olio (Franciacorta)

La Franciacorta zona collinare situata tra Brescia e l'estremità meridionale del Lago d'Iseo è una delle due zone italiane a più spiccata vocazione spumantistica.

Il "Manzo all'olio" è un piatto che risale al '500, dicono nata a Rovato (BS)e della ricetta originale è depositario il   Circolo Enogastronomico Lombardo La Franciacorta .

La ricetta originale non prevedeva l'aggiunta delle acciughe sottosale (probabilmente in quell'epoca non si conosceva tale conservazione nel pesce) mentre la versione oggi più usata è quella che prevede proprio l'uso delle acciughe.

Ho letto di questa ricetta sulla rivista mensile Cucina Moderna di settembre e mi sono ricordata di avere tra le carte degli appunti di questo piatto. La ricetta sulla rivista indica la quantità d'olio da usare in 1 litro e mezzo. Ho voluto un po cercare nel web ed ho trovato proprio per quanto riguarda il quantitativo d'olio tantissime versione ed anche una ricetta postata su YouTube parla del manzo all'olio di Rovato ma con quantitativi minimi d'olio.

A questo punto ho  interpellato il Circolo depositario per sapere l'esatto quantitativo di olio previsto per l'uso ma mi hanno semplicemente risposto che questo dipende dal cuoco/massaia a secondo di come ha piacere sia.  La  risposta mi ha lasciata ancora più perplessa di prima e penso  che ormai anche loro non abbiamo sappiano l'esatto quantitativo altrimenti non capisco la risposta così sibillina.Nelle varie ricette presenti sul web l'uso dell'olio assieme al brodo e/o acqua parte da 1-2 bicchieri a 2 dl. o ancora meno oppure come da rivista 1 litro e mezzo.

Una ricetta da un sito che indica come quel "Manzo all'olio di Rovato" la trovate  QUI  mentre un video trasmesso da La7 lo trovate QUI ed il  cuoco precisa che trattasi della ricetta rivisitata da sua mamma nel '55 e quindi con tanti ingredienti aggiunti che in quella originale non era previsto.

Ho trovato anche un altra video fatto in una famosa Osteria a Fontanafredda i cui ingriedienti si avvicinano di più all'originale anche se l'olio utilizzato è molto poco.

Infatti, la prima parla di 5 litri di acqua/brodo mentre la seconda poco olio e poco brodo tanto da coprire la carne.

Sinceramente non ho provato ancora nessuna versione nemmeno quella che mi era stata data da un amica lombarda doc della zona Franciacorta tanti anni fa.

Io vi passo questa poi voi vedete se aggiungere altri ingredienti. Secondo me l'olio deve abbondare altrimenti non è altro che carne quasi lessa...... e dove si trova nel manzo questo taglio

(foto dal web)

Ingredienti per 4-5 persone (senza le acciughe è la ricetta classica)

1 pezzo di carne deve essere "cappello di prete o copertino di spalla" di manzo circa 1 kg

2 litri di brodo (io di pollo)

2 spicchi d’aglio

3 acciughe salate (facoltative se volete fare la classica o la rivisitata)

1 cipolla media

5 dl di olio extravergine di oliva

30 gr di pane secco grattugiato finemente

poco sale

50 gr di burro

Procedimento

In una pentola capiente preparare un soffritto con il burro, le acciughe se avete optatao di usarle, l’aglio e la cipolla tritata e metteteci la carne rosolando in ogni sua parte a fuoco lento non deve scurirsi ma solo chiudere i pori. Aggiungere l'olio ed il brodo fino a coprire la carne completamente (se avanza la conservato nel caso che si asciughi troppo), il sale poco (se avete usato le  acciugh senza dissalarle) e portare ad ebollizione cuocendo a fuoco medio per 2 ore.

Aggiungere il pane cercando che non faccia grumi e cuocere per altri 30-40  minuti facendo attenzione che non si attacchi e girate la carne spesso.

Terminata la cottura, togliete la carne e cercate di far addensare il sugo regolandone  la densità.

Affettate in fette non sottili circa 4-5 cm, impiattate e ricoprire le fette con il sugo.

L'accompagnamento prevede la polenta densa oppure delle fette di pane sciocco abbrustolato.

VARIANTI

1.-

La quantita d'olio prevista è di 1 litro e mezzo con 1-2 bicchieri di brodo ed 1 bicchiere di vino bianco. In questa versione viene usato anche il formaggio grana. Le acciughe sottosale dissalate dovrebbero venire steccate nella carne.

2.-

La quantità d'olio prevista deve raggiungere 5-6 cm. altezza carne. quindi dipende dall'altezza della stessa e dalla grandezza del recipiente usato assieme alla acciughe, cipolla ecc. rosolato e poi coperta completamente con il brodo e cotta per 3 -5 ore a fuoco bassissimo.

3.-

La quantità d'olio 2-3 bicchieri, 2 bicchieri tra acqua e vino bianco, prosciutto crudo, acciughe naturalmente 2  o più ed il resto degli ingredienti.

Il cuoco se presenta sulla La7 la sua versione dice a Vissani che originariamente veniva cotto in molto olio quindi presumo che il quantitativo di 1 litro e mezzo su 2 kg di carne potrebbe essere corretto. Ovviamente penso non tanto la carne quando il sugo che ne risulta sarà mooolto grasso e non credo che ormai siamo abituati a piatti così conditi.

Vedete voi al meglio e chi la prova che me lo dica che versione ha fatto e come è riuscita.

Io vi metto un immagine presa dal web

Ciaooo a tutti e buona giornata.