Un tramonto sul lago Woerther a Klagenfurt (Carinzia)

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mercoledì 10 ottobre 2012

Cotoletta/costoletta alla Villeroy..rivisitata

Questa piatto molto conosciuta e presentato una volta è stato però abbandonato.
E' una ricetta nata per le costolette/cotolette di agnello o capretto quelle che hanno l'ossicino lungo che viene avvolto in carta alluminio, utile per mangiare con le mani. La ricetta originale prevede che le costolette/cotolette vengano prima cotte in padella poi dopo essere state ricoperte di besciamella, devono essere poste su un vassoio coperto da un foglio di carta da frigo per riposare e successivamente impanate e fritte.
Secondo me questo doppio passaggio rende il piatto troppo condito.

Ho deciso di fare diversamente ed il risultato è stato perfetto....almeno per me.
Vi passo la mia rivisitazione.


Ingredienti per 4 persone 
8 costolette di agnello o caprettoo o  altre carni "vedi nota"
3 uova
10 gr burro
pane grattuggiato
100 gr farina
500 ml.latte
sale
formaggio grattuggiato
olio di semi o burro chiarificato (che tiene il calore e non diventa scuro) per friggere
noce moscata
besciamella

Preparazione:

- la besciamella:
in una casseruola alta fate sciogliere il burro e poi fuori dal fuoco aggiungete la farina e poi il latte a filo cercando di non formare grumi, il formaggio grattuggiato, un pò di noce moscata e rimettete sul fuoco moderato, mescolando continuamente fino a che si sia addensata.  Abbiamo bisogno di un besciamella molto densa. Quando ben addensata, fuori dal fuoco aggiungete 2 tuorli sbattuti.
In un vassoio versate la besciamella livellandola ad uno spessore di 1 cm., ponetela in  frigo a raffreddare affinche diventi ancora più consistente.
Nel frattempo, preparate tutto per l'impanatura: l'uovo con un pò di latte e sale, la farina ed il pane grattuggiato in piatti separati.

- e per finire.....
togliete dal frigo la besciamella che si sarà nel frattempo indurita e con un bicchiere ritagliate dei tondi della  grandezza delle costolette/cottolette.
Coprite ciascun lato della costoletta/cotoletta con due cerchi di besciamella, passatela nella farina, uovo e pane grattuggiato e pressate. Ripassate di nuovo nell'uovo e nel pane grattuggiato in modo da formare un certo spessore che racchiuda bene all'interna la besciamella.
Nel frattempo scaldate in una capiente padella abbondante olio per friggere.
Quando pronte tutte le costolette/cottolette friggetele.
Servitele calde accompagnate da verdure a vostro piacere cotte con un filo di olio magari tartufato oppure piccante o fatele saltare in padella con uno spicchio d'aglio vestito che poi toglierete.

In questo modo la carne cuoce una sola volta.

NOTA 
Io indico costolette o cottolette se sono con o senza osso a voi la scelta.
Nella besciamella per la carne alla Villeroy, nella sua variante, vengono aggiunti a scelta o anche tutti assieme, prosciutto, tartufo, verdure e/o altro a piacere e il formaggio. Quest'ultimo l'ho aggiunto nella mia versione (anche se non prevedeva in origine) in quanto la rende più gustosa e si può usare  meno sale.
Questo sistema di frittura è valido  anche per altre carni. Devono però essere tenere per cotture  brevi come il filetto di manzo o maiale o vitello, pollo preferibilmente da coscette disossate e senza pelle perchè meno secche del petto o  filetti di pesce.
Ovviamente i pezzi di base devono essere piccoli altrimenti la besciamella, se la cottura viene prolungata, rischia di uscire dall'impanatura.  E' importante pressare bene il pane grattuggiato anche sull'orlo all'atto dell'impanatura in modo che sia tutto ben chiuso.
Resta inteso che se usate carne che ritenete abbia bisogno di una cottura prolungata dovete procedere con il sistema di cottura originale ovvero cuocere due volte.

Buon appetito e ciaoooo
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24 commenti:

  1. mmm che fame mi hai fatto venire Edvige!! Direi che questo piatto è il massimo della golosità :) Un bacio!

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    1. Ti assciuro che è anche buono è un modo diverso di presentare il solito pezzo di carne....ciaooo bacioni

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  3. Edvige una ricetta super gustosa , un modo diverso di presentare la cotoletta... Mi piace ;)

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    1. Grazie cara e buona giornata ;)

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    2. Questa la provo! E poi la cotoletta e' uno dei miei piatti preferiti!!!!

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    3. Brava è molto buona so che non sei manuale in questo ma forse dai....friggi una volta sola è più leggera. Ciaoooooo

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  4. Molto invitante, cara Edvige. La carne cotta in casa, curata bene, come questa tua, è la migliore a mio parere..
    Ultimamente ho un periodo molto impegnato che mi lascia meno tempo per il blog e per le visite, ma ci sono sempre :-)
    Se un giorno visiterai il canton Ticino, ti stupirai di quanto ê diverso alla parte svizzera oltre il San Gottardo :-)
    a presto, cari saluti

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    1. Non ho dubbi e se vengoti avviso. Grazie e buona giornata mia cara.

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  5. Una ricetta famosa. Lo sai che non mangio carne?

    Buon giovedì!

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    1. No non lo sapevo o non ricordavo comunque non sei l'unica anche se ai bambini le proteine nobili sono richieste da adulti le proteine possono essere sostituite da quelle vegetali i più conosciuti i fagioli ed oggi la soja, ecc. Buona giornata

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  6. Mio marito è un amante dell'agnello! Ne andrà matto!

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    1. Andrebbe d'accodo con me al mio invece non piace ciaoooo

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  7. Una variante ben ingegnata Edvige. E anche l'aggiunta del formaggio ce la vedo proprio! A parte che le cotolette d'agnello fritte mi piacciono un sacco, questa versione è certamente da provare... Messo Post it!!!

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    1. Guard non pensavo nemmeno io fossero cosi buone e ti asciuro che anh con il vitello sono squisite visto che a marito l'agnellonon va.... ciaoooo

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  8. Mi sembra che la tua versione sia la migliore. Deve essere un piatto gustosissimo e immagino si possa fare anche con la fesa di tacchino che mi piace molto. Penso che passerò spesso sulla tua etichetta ricette ^_*
    Quando tagliavo le unghie al mio gatto si ribellava appena e poi lasciava fare.
    Era un micio meraviglioso. Bacione

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  9. Si anche la fesa di tacchino va bene purchè la fetta non sia grande e troppo spessa.o non riesco a tagliare quelle della gatta devo portarla dal veterinario non ce niente da fare e lui dice che dovrebbe andare da un maniscalco tanto le crescono in 3 mesi roba da artiglioni....pesno che se vai senna sezione su di Ricette...troverai parecchi e cose inedite spero anche collaudate nella maggioranza. Ciaoooo Bacionissimo.
    Auguri per domani.....

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  10. Questa è una rivisitazione geniale!!!!!
    Bravissima Edvige!!!
    Penso che le preparerò di vitello, perchè l'agnello non l'ho mai mangiato!!!!
    Un bacione e felice serata!!!

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    1. Si con qualunque carne va bene ma se non hai mangiato mai l'agnello di consiglio di provarlo prima semplicemente da solo in padella con un pò di rosmarino. Se hai un macellaio di fiducia fatti dare le piccolo costolette di capretto sono più delicate. Mangi poco ma per provare è sufficiente. Ciaoooo bacionissimi

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  11. Edvige, se verrai a trovarmi, sarò felicissima.
    Enemonzo è un paio di paesi più sotto.
    Se quest'anno verrai, troverai la zona un pò disastrata ... hanno fatto un anello stradale per evitare i tornanti di socchieve, i lavori iniziano da Socchieve sino a Enemonzo.
    A Enemonzo c'è stata da poco la sagra del formaggio, molto bello e folcloristico.
    Sarò felicissima di conoscerti.
    Buona notte
    Mandi

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    1. Quest'anno sarà molto difficile ma l'anno prossimo nel periodo accennato penso di si comunque se dovessi passare da lì ti avvertirò senz'altro. Per la sagra del formaggio marito ne va matto ma non deve che solo un po ma no più di 2-3 volte la settimana e parliamo di pezzettini....
      Mandi cara

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  12. adoro l'agnello e queste cotalettine non mi scappano... grazie Edvige, baci!

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    1. Grazie a te carissima e buona fine settimana bacioni

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