Cotoletta/costoletta alla Villeroy..rivisitata

Questa piatto molto conosciuta e presentato una volta è stato però abbandonato.

E' una ricetta nata per le costolette/cotolette di agnello o capretto quelle che hanno l'ossicino lungo che viene avvolto in carta alluminio, utile per mangiare con le mani. La ricetta originale prevede che le costolette/cotolette vengano prima cotte in padella poi dopo essere state ricoperte di besciamella, devono essere poste su un vassoio coperto da un foglio di carta da frigo per riposare e successivamente impanate e fritte.

Secondo me questo doppio passaggio rende il piatto troppo condito.

Ho deciso di fare diversamente ed il risultato è stato perfetto....almeno per me.

Vi passo la mia rivisitazione.

Ingredienti per 4 persone 

8 costolette di agnello o caprettoo o  altre carni "vedi nota"

3 uova

10 gr burro

pane grattuggiato

100 gr farina

500 ml.latte

sale

formaggio grattuggiato

olio di semi o burro chiarificato (che tiene il calore e non diventa scuro) per friggere

noce moscata

besciamella

Preparazione:

- la besciamella:

in una casseruola alta fate sciogliere il burro e poi fuori dal fuoco aggiungete la farina e poi il latte a filo cercando di non formare grumi, il formaggio grattuggiato, un pò di noce moscata e rimettete sul fuoco moderato, mescolando continuamente fino a che si sia addensata.  Abbiamo bisogno di un besciamella molto densa. Quando ben addensata, fuori dal fuoco aggiungete 2 tuorli sbattuti.
In un vassoio versate la besciamella livellandola ad uno spessore di 1 cm., ponetela in  frigo a raffreddare affinche diventi ancora più consistente.

Nel frattempo, preparate tutto per l'impanatura: l'uovo con un pò di latte e sale, la farina ed il pane grattuggiato in piatti separati.

- e per finire.....

togliete dal frigo la besciamella che si sarà nel frattempo indurita e con un bicchiere ritagliate dei tondi della  grandezza delle costolette/cottolette.

Coprite ciascun lato della costoletta/cotoletta con due cerchi di besciamella, passatela nella farina, uovo e pane grattuggiato e pressate. Ripassate di nuovo nell'uovo e nel pane grattuggiato in modo da formare un certo spessore che racchiuda bene all'interna la besciamella.

Nel frattempo scaldate in una capiente padella abbondante olio per friggere.

Quando pronte tutte le costolette/cottolette friggetele.

Servitele calde accompagnate da verdure a vostro piacere cotte con un filo di olio magari tartufato oppure piccante o fatele saltare in padella con uno spicchio d'aglio vestito che poi toglierete.

In questo modo la carne cuoce una sola volta.

NOTA 

Io indico costolette o cottolette se sono con o senza osso a voi la scelta.

Nella besciamella per la carne alla Villeroy, nella sua variante, vengono aggiunti a scelta o anche tutti assieme, prosciutto, tartufo, verdure e/o altro a piacere e il formaggio. Quest'ultimo l'ho aggiunto nella mia versione (anche se non prevedeva in origine) in quanto la rende più gustosa e si può usare  meno sale.

Questo sistema di frittura è valido  anche per altre carni. Devono però essere tenere per cotture  brevi come il filetto di manzo o maiale o vitello, pollo preferibilmente da coscette disossate e senza pelle perchè meno secche del petto o  filetti di pesce.

Ovviamente i pezzi di base devono essere piccoli altrimenti la besciamella, se la cottura viene prolungata, rischia di uscire dall'impanatura.  E' importante pressare bene il pane grattuggiato anche sull'orlo all'atto dell'impanatura in modo che sia tutto ben chiuso.

Resta inteso che se usate carne che ritenete abbia bisogno di una cottura prolungata dovete procedere con il sistema di cottura originale ovvero cuocere due volte.

Buon appetito e ciaoooo