Marinare e sfumare

E da un pò di tempo che non scrivo ricette o consigli culinari ma, chi mi legge spesso,  avrà capito che se non spazio in vari campi non mi diverto. Come si dice in campo informatico ho sempre bisogno di input .
Datochè "Marinare" e "Sfumare" sono due forme di "cottura" che adoro ho pensato di farne un post.

Marinare ovvero immergere la carne, pesce o verdure in liquidi aromatizzati  è uno dei metodi estivi  che amo di più per mangiare piatti freddi.

Vengono utilizzate, come certamente saprete, ingredienti acidi quali l'aceto, il limone ed il vino nonchè i liquori ovviamente non tutti indistintamente.

Marinare s'intende lasciar riposare immersi in un liquido carne o altro, prima della cottura,  che con l'apporto di spezie ed aromi ne esalterà il sapore e svilupperà un suo aroma molto accattivante.

La carne  diventa così più tenera e le fibre sono ammorbidite; la verdura cosi definita nel suo insieme come le melanzane, i pomodori, ecc. acquisiranno maggior sapore e il pesce chiamato in questo caso  in carpione la cui marinatura sarà utilizzato sia calda e/o fredda. Infatti il cosidetto "carpione" prevede usualmente una marinatura calda che segue una cottura in prevalenza di  fritto.

La tecnica in questione della marinatura e/o carpione da sempre conosciuta, veniva usata per ottenere una più lunga conservazione dell'alimento dopo l'avvenuta la cottura.

Per la sfumatura s'intende l'aggiunta di vino o altri liquidi durante la cottura in quanto oltre ad abbassare la temperatura dopo la rosolatura iniziale, permette la prosecuzione della cottura a fuoco basso ed a poter diluire anche il suo fondo, creando intingoli fluidi ma molto saporiti per la classica..... scarpetta .

Ho appreso, leggendo delle riviste, che usando il vino come un liquido vero e proprio di cottura, le preparazioni vengono definite  affogate o dei court-bouillon ovvero il brodo aromatico nella quale poi viene lessato il pesce.

Il vino, grande interprete della cucina viene, almeno da me, acquistato di quello buono ma non troppo costoso. Ho scoperto che la sua bontà è prioritaria per la riuscita della pietanza -  non deve avere sapore sgradevole come il famoso sa di tappo - e dipende anche da un vino perfetto. Come detto se  ...sa di tappo o ha un sapore poco gradevole, questo verrà trasferito nella pietanza che stiamo facendo con un risultato negativo per il palato.

Anche la birra è oggi molto usata anche da noi (Inghilterra, Germania l'usano da sempre) per ottenere dei sughi come ad esempio nella preparazione di uno spezzatino oppure per piatti molto saporiti come lo stinco di maiale (o ingrediente per la pastella delle crépes).

Anche i liquori sono usati -  il Cognac, Rum e/o altri liquorosi come il Marsala o il Porto.

Sia con il vino o con altri liquidi molto alcolici,  con la cottura questo evapora lasciando la pietanza gustosa ma non alcolica... il commensale non si ubriaca.

Ingredienti alcolici per il pesce non sono consigliati,  da preferire ingredienti acidi quali l'aceto, il limone. Il vino se usato, deve essere fatto restringere prima in modo che la parte alcolica evapori lasciando solo gli aromi e profumi concentrati.

Alcune indicazioni sull'uso dei vari liquidi in base alla mia personale esperienza ed altri dietro suggerimento di persone del campo culinario e/o riviste lette nel corso di anni.

Vino rosso......

Per carni rosse come brasati, spezzatini ma anche bistecche e/o pesce molto grassi - per risotti rustici  con la salsiccia o legumi particolarmente saporiti come peperoni, radicchio rosso.

Vino bianco....

Perfetto per le carni bianche o il pesce però nella versione bollicine che va benissimo anche per i soffritti destinati ai risotti oppure i vini dolci  che lasciano un sapore aromatico e delicato ai vari intingoli

Aceto - limone  -

Non serve ricordare che devono essere utilizzati con parsimonia anche se l'eccesso di acidità si può correggere con lo zucchero. L'aceto è ideale per marinare cibi fritti in questo caso viene utilizzato caldo, mentre il limone a freddo viene utilizzato per alimenti da consumare crudi come il carpaccio di carne o di pesce che cucineranno leggermente grazie proprio alla sua acidità.

Birra

Scura o chiara è validissima per marinare e cuocere carni rosse e di maiale e per pesci compatti come salmone e baccalà. Può essere utilizzata anche per varietà di pesce di acqua dolce in quando mitiga il  suo sapore un pò fangoso. Se utilizzato per sfumare ovvero per bloccare una cottura vivace dona un sapore di crosta di pane.

Liquori

Una nota aromatica viene donata alle pietanze con l'uso di liquori in tutte le sue gradazioni. L'uso del Cognac ad esempio o altri simili di alta gradazione, non deve essere prolungato nel tempo e mai più di 2 ore altrimenti i cibi finisco di stracuocersi  (ed avete una pietanza stracotta).

Con il vino,  per attenuare l'intensità del sapore ,  si può mescolare il bianco e rosso ottenendo un risultato più delicato.

Le verdure odorose quali la cipolla e/o scalogno, carote, sedano, aglio, erba cipollina con l'aggiunta delle erbe aromatiche quali rosmarino, salvia, alloro, timo ed anche granelli di pepe, bacche di ginepro, mirto rosso o bianco (non facili da trovare al nord)  sono la base per le marinature.

Ho pensato di fare cosa gradita aggiungendo due ricette, una con la cottura affogata e l'altra pesciolini in carpione.

Cottura affogata di

Filetti di sogliola o platessa o altra qualità a piacere

Ingredienti per 4 persone

400 gr di filetti di sogliola o altro tipo di pesce a piacere

1 scalogno

1 bicchiere di vino bianco

burro sufficiente per imburrare una pirofila

1 cucchiaio di panna fresca

sale q.b.

Arrotolare i filetti leggermente salati e disporli in una pirofila imburrata assieme a fettine sottili di scalogno. Unire il bicchiere di vino bianco, coprire con carta da forno bagnata e strizzata e cuocere in forno per 15 minuti a 180°.

Si sforna il pesce che una volta scolato dal sughetto di cottura deve essere tenuto al caldo.

Coprire la pirofila e fate registringere il sughetto a fuoco moderato per 3-4 minuti (la pirofila deve poter essere utilizzata sia in forno che sul fuoco) aggiungendo un filino di panna fresca (liquida) ed un po di sale.

Impiattate il pesce ed a piacere lo potete accompagnare con pomodorini scottati in un filo di olio e versando su tutto il sughetto.

Pescetti in carpione

Ingredienti per 4 persone

400 gr di pesciolini da frittura (latterini)

farina q.b.per infarinare

sedano - carota - cipolla in totale 200 g

100 ml di acqua

100 ml.di vino bianco

100 ml.di aceto

olio di semi per friggere

prezzemolo tritato

Dopo aver lavato e asciugato il pesce passatelo nella farina (magari in un colino per togliere l'eccesso di farina) e friggetelo in abbondante olio di semi e sgocciolate poi su carta da cucina.

Fate appassire, dopo aver tagliato a filetti la cipolla, sedano e carota, in olio di oliva. Bagnate il tutto poi con  l'acqua, l'aceto ed il vino facendo bollire piano piano il tutto per 5-6 minuti.

Mettete i pescetti fritti  in una terrina e conditeli a strati con questa ..marinata.

Lasciateli raffreddare e poi mettete il tutto in frigo per 8 ore prima di consumare. Si conservano in frigo fino a 7 giorni e, al momento di gustarli, aggiungete  un filino d'olio extra vergine d'oliva ed un pò di prezzemo fresco tritato.

Vi auguro buon appetito e provate con queste basi a fare delle ricette inventate da voi abbinando i vari ingredienti e scoprendo nuovi sapori.

Ciaoo a tutti.