Un altro splendido stallone

Un altro splendido stallone
Presa dal web ma non so di chi sia, al caso mi scriva che metterò il nome

18/02/18

Intermezzo Domenicale !!! .......Gnocchi al salmone : diversi e particolari senza patate e/o farina con un gioco di AMIDO

Ho deciso, questa domenica l'intermezzo sarà una ricetta inusuale e penso che proprio oggi chi passa avrà il tempo di leggerla e chissà, la voglia di preparare questi GNOCCHI.
Prima di dare la ricetta devo parlare di "amidi" in quanto la base di questi gnocchi è basato proprio sull'amido. Prodotti come amido di riso, mais, ecc. usati sia come addensanti che come gelatine perchè il caldo le trasforma in una massa gelatinosa, sono stati utilizzati - un parte - per questi gnocchi.
L'amido è un composto organico della classe carboidrati (o glucide polisaccaride) contenuti negli alimenti come pane, pasta, riso, patate. Il gran numero di unità di glucosio polimerizzate unite dal legame glicosidico con 4/5 di amilopectina e 1/5 di amilosio e con una ben precisa formula grezza che,  se vi interessa la potete leggere QUI da cui ho preso anche le restanti informazioni.
Una volta l'amido si otteneva dalla macerazione del frumento avanzato e non macinato al mulino e per questo si chiama gr. a-mylos,a-mylon, lat. amydos = senza mulino. Sul fondo restava un residuo chiamato fecola dalla quale si ricavava una polvere bianca granulosa scarsamente idrosolobile e scarsamente anche liposolubile. Ancora oggi si trova in commercio un amido chiamato fecola ma per indicare solo quello derivato dalle patate e usato sopra tutto come addensante in gastronomia.
Un addensante usato in particolare come sostituto della gelatina di origine animale (vegetariani e vegani) è l'agar-agar. Questo addensante naturale vegetale viene anche usato per mantecare ovvero creare l'onda per il risotto di pesce che non prevede l'aggiunta del burro freddo o l'olio che non può essere usato: una puntina di agar-agar crea "quell'onda" richiesta per la mantecatura del risotto di pesce.



Amidoplasti -  Foto al microscopio di una patata
Sono visibili gli agglomerati di amido dal colore scuro.
Immagine da Wiki


Passiamo ora alla ricetta che ha anche rappresentato per me un "esperimento".
Vorrei precisare che la ricetta l'ho trovata su una rivista per un articolo proprio sugli amidi. Mettevano l'indicazione, ritengo per provare, di una ricetta per fare gli gnocchi di salmone. L'ho esattamente prodotta come indicata ma, mi sono resa conto successivamente che le istruzioni era poco dettagliate per quante riguarda il raffreddamento dell'impasto. Ho scoperto a mie spese dopo quello che ritenevo un "esperimento culinario" l'importanza di avere un prodotto freddo per completare il processo di gelatificazione mediante gli amidi usati.
Mi interessava sopra tutto provare cosa si poteva realmente fare solo con l'apporto degli AMIDI. Forte della mia esperienza il cui risultato non è stato dei più soddisfacenti, ho pensato di condividere questa ricetta inusuale però spiegandovi nelle NOTE quello che in realtà avrei dovuto fare. Penso che il risultato sarà senz'altro perfetto e passata la piccola delusione... li rifarò quanto prima magari cambiando l'ingrediente principale in altro ...pesce.

Ingredienti per 2 persone

200 g di salmone fresco cotto a vapore
4 cucchiai di latte
1 pizzico di sale
20 g di amido di riso
20 g di fecola di patate
4 cucchiai di mascarpone o ricotta sgocciolata

 Questo è l'impasto tutto amalgamato in attesa che si 
sfreddisca diventando compatto -
 vedi NOTE Affluenti



Questi sono gli gnocchi che non sono venuti tanto bene
perchè l'impasto non era completamente e sufficientemente freddo
Vedi NOTE Affluenti




Procedimento
Cuocete il salmone a vapore e lo tritate a purea . In un pentolino mettete il latte assieme al salmone tritato e mescolate bene aggiungete i due amidi e mettete il pentolino su fuoco medio. Mescolate continuamente fino a che la massa non si staccherà dalle pareti restando però attacata sul mestolo. Mescolate bene e poi fuori dal fuoco aggiungete il mascarpone o la ricotta a vostra scelta mescolando molto bene deve amalgamarsi ovvero unirsi molto bene il formaggio al gel prodotto dagli amidi. Rimettete il tutto sul fuoco per 1 minuto  e poi togliete per farlo raffreddare. Completate con un pò di sale e pepe se vi piace. 
L'impasto che è diventato anche senza vedere una gelatina quando sarà freddo sarà possibile modellare dei piccoli gnocchi il cui composto è già cotto e quindi non necessità di cottura, basterà farli saltare velocemente in un sughetto caldo preparato nel frattempo.
Sono veramente inconsueti e, con gli amidi si dice che si può rendere"GNOCCO" qualsiasi cosa basta dosare i vari ingredienti.

Buon appetito.

NOTA Affluente

State attenti alle proporzioni, quelle proposte sono ottimali ma abbisogna di alcuni accorgimenti che l'articolo e ricetta non dice/spiega. Io ho seguito le indicazioni ma l'impasto non era sufficientemente freddo per cui gli gnocchi si sono un pò sciolti...forse anche un tantino tanto perchè nel mentre che i primi ancora freddi potevano andare, il restante impasto era ancora poco freddo. Ho fatto anche l'errore usando un condimento a base di salmone naturale e panna che ha reso il tutto troppo "forte" di sapore e molle come consistenza: sbagliando si impara  :( :( ma voi sarete avvantaggiati ....:) :)

Primo
L'impasto preparato deve essere spalmato aperto sul piatto (non massa sovrapposta) in modo che si raffreddi bene tutto il composto ed il piatto o il contenitore deve essere messo in frigo e restarci almeno per minimo  2-3 ore ma anche di più. Consiglio di prepararli con largo anticipo rispetto all'esecuzione, magari alla mattina per la sera.

Secondo
Preparate una salsa o condimento molto leggera magari solo burro sciolto con della salvia o con qualche spezia.. scegliete quello che più vi piace ma ricordatevi deve essere molto fluida.

Terzo
Prendete con un cucchiaino parte del composto e formate delle palline piccole che metterete su un piatto e quando le avrete finite tutte rimettetele in frigo per una decina di minuti perchè la gelatina con il caldo della mani si ammorbidisce molto.

Quarto
Che il condimento scelto sia molto caldo, buttate gli gnocchi e fateli saltare possibilmente senza l'aiuto di cucchiaio o altro e per il tempo necessario che si intiepidiscano. Il sugo o salsa calda li riscalderà velocemente: impiattateli subito.
Potete cospargeli di prezzemolo tritato fine, di qualche altra erba aromatica se vi piace, del pepe o anche del peperoncino.

Suggerimento  per sostituire il salmone...
..... potete usare filetti di merluzzo, trancio di pesce spada, coda di rospo sempre pesci però quasi del tutto privi di spina, molto compatti e non troppo grassi e, rigorosamente cotti a vapore. A voi la scelta.

25 commenti

  1. Deliziosi i tuoi gnocchi, buona domenica cara!!!

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  2. Bella e buona questa ricetta, poi è senza glutine quindi per me sono perfetti.
    Me la appunto subito ^_^

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    1. E' ottima solo stai attente che l'impasto sia veramnte freddo e compatto. Buona domenica.

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  3. Ammiro la tua competenza ed interesse culinario ma mi asterro' dal farli troppo complicati x me .
    Un caro saluto e buona domenica

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    1. Sai cara ormai dovresti conoscermi sono le sfide che mi piacciono :D Buona domenica cara.

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  4. Un post davvero interessante. Spiegazioni dettagliate e i tuoi consigli sono preziosi. Grazie :)
    Buon pomeriggio.

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  5. Allora non sono sola ad esperimentare in cucina, bravissima, immagino siano molto buoni e poi, non ti preoccupare, sbagliando e sperimentando si impara. Un abbraccio e buona serata !

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    1. Si hai ragione ma qui c'erano anche lacune nelle istruzioni troppo poche... ma mi rifaccio. Buona giornata e settimana.

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  6. Cara Edvige, tutte queste foto sono molto interessante specialmente quella al microscopio, complimenti cara amica.
    Ciao e buona settimana con un forte abbraccio e un sorriso:-)
    Tomaso

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  7. mi incuriosisce molto questa versione di gnocchi. li proverò seguendo i tuoi consigli!

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    1. Linda l'importante è farli non proprio troppo piccoli e che tutto sia freddo. Se provi sappimi dire come è andata. Buona giornata e settimna.

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  8. Risposte
    1. Monica spero tu mi legga... il link a te o non funziona oppure.... mi arriva la pagina di prestiuti online ma di Monica nessuna traccia.
      Se è corretto cosi ti prego di non commentare non ho nessuna intenzione di fare pubblicità per Prestiti e quindi dovrò cancellare il commento.
      Spero che sia solo un errore.
      Buona giornata e settimana.

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  9. Risposte
    1. Bello rivederti grazie cara un abbraccio.
      Mandi

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  10. ma sono ottimi! già me li imaagino con un sughetto rosa leggero , sono proprio da provare! Grazie di tutte le informazioni, bravissima!

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    1. Grazie Elena mi raccomando che sia freddo e non troppo piccoli gli gnocchi. Buona giornata e settimana.

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  11. interessante, mai pensato ad usare del persce nell'impasto. Si sente il sapore quando sono cotti? non sapevo neanche della cosa dell'agar agar per mantecare il risotto di pesce. Confesso di aver sempre messo un filo di olio evo a crudo. Invece uso spesso agar agar per fare i budini e cose simili.

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    1. In quest'impasto con gli amidi citati usi il pesce perchè si presta di più della carne non rilasciando altri liquidi ed il sapore, dipende dal pesce si sente molto bene. L'olio diciamo non crea una cremina come il burro che deve essere freddo quansi surgelato e scioglieri lentamente nel risotto a fuoco spento per fare una superba cremina. Se è caldo si scioglie subito e si scinde.Agar-agar come addensante è ottimo per moltissime preparazioni che necessitano di addensanti. Ma attenzione, agar-agar è anche usato come emolliente in tante medicine per l'evacuazione quindi si rischia di ottenere un effetto.... se non si ha necessità. Buona settimana.

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  12. Sei una fonte inesauribile di conoscenze. Ti ho chiesto se si sente il sapore perchè ad esempio mio padre odia il pesce quindi per lui non vanno bene. A me invece piace molto quindi sono a posto ;-) non sapevo di questa proprietà dell'agar agar, chissà magari potrebbe tornare utile ;-)

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  13. Ricetta interessante! Certo te la sei studiata proprio bene. Mi piace quando fai questi esperimenti, non so dove l'hai letta ma sicuramente l'hanno scritta in modo approssimativo se tu hai dovuto apportare tante modifiche. E le tue modifiche sono proprio utili per aggiustare il tiro e farlo bene questo piatto! Penso che il salmone sia il pesce più indicato ma chissà come verrebbe con le verdure? gnocchi di carciofi o melanzane per esempio... bisognerebbe provare tenendo conto di tutti i tuoi suggerimenti. Un bacio Edvige

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