Il riposo della guerriera "Ciccia"

Il riposo della guerriera "Ciccia"
Troppo stanca deve riprendersi per fare la ronda stasera - Foto personale

09/10/15

Nuova Rubrica: Cucina e Pasticceria: Piccolo glossario tecnico e non solo: "D" - "E" .prima parte




Proseguiamo il Piccolo Glossario ed entriamo nella lettera "D" ed  "E" prima parte



D


Dadolata: La parola stessa da il significato e penso che tutti conoscano la definizione ma, essendo poche le parole con questa lettera che risulta dalle mie scartoffie, ho pensato di scriverla lo stesso.
Tutto quello che viene tagliato a piccoli dadini vale a dire frutta, verdura, carne, prosciutto, formaggio, ecc. e serve per farcire o meglio come ripieno di vario genere è la dadolata.
Metto un immagine di un attrezzo che possiedo da tanti anni che che a secondo dell'altezza del taglio dato ad una zucchetta, una patata, una mela si può fare la "dadolata" a quadrattino ma anche in formato allungato E' molto utile sopra tutto per fare la bruschetta di pomodoro.

(ci sono poche parole con questa lettera e le altre sono super conosciute)


E


Edibile:  s'intendono prodotti che non sono di grande consumo o d'uso ma che ora si conoscono e si prestano ad essere consumati. Quelli più conosciuti sono i funghi ritenuti edibili e non perchè esistono anche i velenosi. Il gruppo più grande sono i "fiori" che ora fanno parte da tempo nella cucina e vengono proposti dai chef . Il fiore che ho sempre mangiato da piccola fritto dopo averlo messo in pastella sono quelli del sambuco dalla quale si fa anche uno sciroppo, bibite ecc.
Le bacche mia nonna le usava per fare una confettura di un sapore buonissimo ma molto particolare.
A questo proposito vi lascio un link che porta al sito dell'amica Marina che ha gentilmente pubblicato tanto tempo fa  e tenuta nel suo archivio la ricetta dei "Fiori di Sambuco fritti" di mia nonna e fate clic QUI.    
Vi lascio anche l'immagine del piatto preso dal sito di Marina


A questo LINK trovate un interessante articolo dell'Accademia della Crusca sul significato e origine della parola "edibile"
Invece a quest'altro LINK troverete un elenco dei fiori edibili ovvero che si possono mangiare ed a questo  LINK   un elenco di una decina di fiori che non avreste mai pensato si potessero usare in cucina.



Entremet: è una definizione esclusivamente francese il cui significato è diventato internazionale. Il suo significato è molto semplice e significa letteralmente "tra porzioni". Nella moderna cucina francese era un piccolo piatto servito tra una portata e l'altra nell'attesa ma anche come un piccolo intervallo per gustare il piatto sucessivo. Dice Wiki che in origine era anche una forma elaborata del piatto che diventava un  divertimento molto comune tra la nobiltà e borghesia.
Usualmente era raprresentato da un dessert quindi un dolce, ma ora da quello che ho potuto constatare di persona, in un pranzo importante di moltre portate tra antipasti, primi, secondo carne e pesce, si usa portare un sorbetto ad esempio di limone oppure qualcosa d'altro che spezzi il susseguirsi e permetta di gustare al meglio il nuovo "round" di portate.
Ho trovato la definizione e l'uso nonchè la storia molto interessante e vi metto il link di WIKI originale inglese e QUI la stessa pagina ma tradotta direttamente con google e mi sembra anche abbastanza bene.



Esame organolettico: questo esame per come la vedo io è una delle cose più importanti nella gastronomia. E' una valutazione sensoriale tramite la degustazione o assaggio che permette di capire se quanto stiamo gustando è gradevole o sgradevole pur essendo molto soggettivo. Dico "soggettivo" perchè il gustare un alimento o più alimenti che compono il piatto/ricetta vengono recepiti in modo diverso da persona a persona. Sussiste quindi il rischio per lo chef od il pasticcere che l'insieme a lui gradito venga invece recepito in un modo diverso rischiando anche la sgradevolezza per piatto proposto A meno che di non possedere un palato sopraffino e sentire l'insieme in più sensi che il semplice palato, necessita studiare molto bene la chimica degli elementi che nella loro varietà devono far arrivare prima come odore e poi come sensazione di degustazione quanto l'artefice del piatto intendeva proporre. Improvvisarsi ed improvvisare piatti con ingredienti molto diversi cercando la sua unicità che deve essere perfettamente amalgamata e non deve mai sovrapporti agli altri componenti è solo con lo studio a meno che ripeto non si nasca con un "palato" come nascono "i naso" preposti alla composizione dei profumi più noti nel mondo.

Purtroppo vado piano man mano che proseguo trovo tantissime informazioni che a mio parere rendono il glossario abbastanza completo ma per non appesantire in una lettura lunga preferisco dividere. Se pensate che debba presentare in modo diverso fatemolo sapere attraverso i vostri commenti.

Grazie di leggermi ed alla prossima.




Il link che ragruppa tutto il glossario dalla A alla Z

14 commenti

  1. Cara Edvige, lo sai che dopo averletto le tue ricette è come risvegliare l'appetito:)
    Ciao e buona fine settimana cara amica.
    Tomaso

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  2. e brava Edvige, non si finisce mai d'imparare, grazie!!!!Baci Sabry

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  3. Cara Edvige,come sempre un post estremamente interessante con del resto tutti quelli che pubblichi :)).Ho sempre sentito parlare della commestibilità di diverse tipologie di fiori,ma,a parte i fiori di zucca che consumo ripieni passati nella pastella e fritti,per quanto riguarda molti altri dell'elenco non sapevo fosse previsto tale impiego...i fiori di sambuco poi non li ho mai visti...però considerata la tua ottima ricetta mi piacerebbe davvero assaggiarli..negli anni 70 mia madre possedeva un attrezzo che permetteva di realizzare,con una manovella che girava,patate tutte uguali e mi pare anche a dadini...uscivano da una sorta di grata formata da quadrati regolari...per quanto riguarda la portata che nella moderna cucina francese viene presentata tra un piatto e l'altro...mi viene tanto da pensare al sorbetto al limone in quanto ho sempre avuto la sensazione che rinfresca la bocca ridimensionando quel sapore rimasto dopo il consumo di pesci o carni grasse...ma sicuramente vi sono tanti altri piatti serviti con lo scopo di riempire l'attesa tra una portata e l'altra o per prepararci ad assaporare il piatto successivo....per quanto riguarda l'esame organolettico concordo pienamente con quanto scrivi:penso che valutare un cibo sia un qualcosa di estremamente soggettivo in quanto ognuno di noi percepisce sapori e profumi in modo differente e certamente non univoco..a meno che non si possiede un palato sopraffino (come scrivi giustamente tu)ma non è da tutti:))
    Un bacione,buon fine settimana e grazie mille per il post:))
    Rosy

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    1. Mi farebbe piacere se tu potessi provare i fiori di sambuco fritti della mia nonna. Purtroppo non è possibile mandarteli e quindi dovresti passare in primavera a Trieste che gli alberi ne sono pieni. Edibili e usati anche i fiori le violette, le rose,,, ma sono coltivazioni privi di qualsiasi additivo chimico.
      Grazie di cuore per le tue gentili parole e buona fine settimana.:*

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  4. Ciao Edvige, una ripassata fa sempre bene, il glossario è utilissimo :-) corro asbirciare la ricetta di tua nonna,peccato non poterne assaggiare un po'!
    Buon fine settimana, a presto ....

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    1. Grazie cara se hai l'occasione di trovare i fiori di sambuco in primavera potresti farla ti assicuro che hanno un profumo ed un gusto favoloso e particolare.
      Buona fine settimana un abbraccio.,

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  5. è tutto perfetto...continua cosi'...Grazie!!
    Buon fine settimana

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    1. Grazie sei l'unica che si è accorta della mia domana :) benissimo vado avanti cosi piano piano.
      Buona fine settimana.

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  6. Ottima idea! E non vedo l'ora di leggere il resto :-) Bacioni e buon weekend!

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    1. Grazie carissima piano piano fino alla Z è lunga... buona domenica

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  7. Bravissima, grazie.
    Buona serata
    Mandi

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    1. Sono consapevole che non è molto interessante ma cos vuoi avendo un blog faccio anche le cose che piacciono a me :)
      Grazie cara
      Mandi

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