Dall'archivio blog: La mia "Tiella" o Tahieddhra (taieggia) che può essere Barese o Salenti

Premessa.... non è che voglio rifare tutto l'archivio delle mie ricette, ma di alcune che in base alle mie attuali esigenze posso mangiare e ho modo cosi di poter gustare piatti al di fuori della solita routine giornaliera. Questo piatto molto buono almeno per me, anche se un poco laborioso è allo stesso tempo semplice non abbisogna di cotture particolari ma solo una e, posso porzionare e surgelare. 

Ho lasciato il post perfettamente uguale, l'ho trovato molto chiaro anche per una come me che poi alle volte scorda dei passaggi importanti.  Ho dovuto togliere un ingrediente e dimezzare un altro per via delle mie attuali possibilità nell'alimentazione per via della glicemia che troverete nelle note affluenti. Grazie per chi lo rileggerà.

 

 

"Tiella" è un piatto originario della Puglia ma è presente in tutto il Meridione.

Dicono che il termine sia di origine spagnola e con qualche  affinità con la "paella" ma secondo me la "tiella" è tutt'altra cosa.

La "tiella" stà ad indicare un basso tegame di creta nella quale venivano cucinate assieme quanto offriva il mercato personale come orti, il proprio pescato, la produzione propria di olio ecc. Era un piatto preparato  nelle campagne dalle contadine al rientro alla sera dal lavoro, avevano poco tempo a disposizione per preparare la cena. Sfamare con un unico piatto la famiglia non era semplice: a portata di mano riso, patate, pomodori del proprio orto, zucchine, olio buono. Per completare ci volevano le cozze, l'ingrediente di mare povero ma saporito che non mancava mai che completava il piatto e cosi la cena era pronta. La "tiella - tegame" veniva appoggiata per cuocere il suo contenuto direttamente sulla cenere del camino e il coperchio veniva cosparso anche di cenere calda ottenendo cosi una cottura lenta ma costante sopra/sotto con una temperatura che permetteva un amalgamento completo di tutti gli ingredienti.

Qualche informazione su WIKI ma girando nel web trovate tantissimi video e ricette di questo piatto che nel corso del tempo ha subito variazioni a secondo della zona (barese, salentina...) ed ogni famiglia aveva la sua "tiella". La base non cambiava, le cozze sempre presenti rigorosamente come tutto,  a crudo con o senza guscio e qualche volta anche con la presenza della zucchine.

Pulire le cozze non è un impresa semplice e quindi vi metto un video che è molto d'aiuto

https://www.youtube.com/watch?v=l20-YlLTSOY&t=4s

Dopo la pulitura delle cozze bisogna anche aprirle a "crudo" e la cozza nel suo mezzo guscio dovrà diventare parte della nostra "tiella". Questa non è un impresa facile e quindi spero di aiutarvi mettendovi questo video che fa vedere come si aprono tutti i frutti di mare a crudo e quindi ci sono anche le "cozze" basta che al momento fermiate il video in quel punto per vedere bene l'operazione di apertura

Confessione personale.....

- ho provato con tre cozze se riuscivo ad aprirle a crudo ma non essendoci riuscita nonostante mi sia livellata i polpastrelli..., non ho nemmeno proseguito con la pulizia delle cozze.  Mi sono limitata a metterle in tegame senz'acqua con una pezzuola a coprire poi coperchiare per tenere il vapore e farle aprire e dopo  le ho messe "senza guscio" (una delle tante versioni). Non ho pensato che potevo pulirle lo stesso,  farle aprire a vapore e utilizzare il mezzo guscio per comporre la tiella .... Pazienza sarà per un altra volta ma ci voglio riprovare a crudo.

Mi raccomando, conservate l'acqua in entrambi i casi aperte a crudo o aperte a vapore , filtrata che vi servirà per bagnare il tutto assieme ad altra acqua calda per effettuare la cottura.

Passiamo alla mia ricetta alla mia "tiella"

 

Ingredienti per circa 6-8 persone (porzioni abbondanti) 

 

1,5 kg di cozze se usate il guscio - 2,200 se usate solo le cozze senza guscio

600 g di riso Carnaroli

400 g di pomodorini ciliegino abbastanza maturi

600 g di patate

100 g di formaggio grana grattugiato

100 g di formaggio pecorino grattugiato

4-5 scalogni medi (oppure 2 cipolle medio grandi)

1 mazzetto grande di prezzemolo

2-3 spicchi di aglio

50 g di pane grattugiato

sale - pepe

olio evo

1 tegame di creta tondo io ho usato  

uno antiaderente che vada sul fuoco e poi in forno da 30 cm come da foto

 Prima della cottura

 

Procedimento

 
 1) - preparazione degli ingredienti che devono facilitare poi la composizione

Pulite le cozze come come da primo video e poi apritele come da secondo video.....oppure fate come me che le ho aperte al solito modo a vapore. Magari le potete pulire se vedete con una prova che non riuscite ad aprirle ma poi aperte a vapore potete utilizzare lo stesso la mezza cozza ma deve essere pulita.

In tutti i casi conservate l'acqua delle cozze che userete dopo averla filtrata.

- sbucciate le patate e affettatele sottili con una mandolina  e lasciatele immerse in acqua fredda perchè non anneriscano

- lavate il riso e lasciatelo nell'acqua che si ammorbidisca e si gonfi per circa 1 ora poi lo scolate

- tagliate i pomodorini a fette

- sfogliate i gambi di prezzemolo usando solo le foglie e tritatele assieme ai due spicchi di aglio

- tagliate sottile lo scalogno oppure la cipolla

- preparate il formaggio grattugiato a portata di mano e se usate il grana ed il pecorino preparate anche un 50 g mescolati assieme
- pane grattuggiato pronto

2) - composizione degli strati della tiella

Versate un pò d'olio sul fondo del tegame e copritelo completamente con la cipolla tagliata fine. Passate alle patate tagliate e coprite completamente la cipolla , adagiatevi circa metà del pomodoro preparato, proseguite con circa la metà del prezzemolo tritato con l'aglio. Spolverizzate con il formaggio grana grattugiato e condite con un filo d'olio.

Sistemate le cozze....se siete riusciti ad aprirle a crudo oppure aperte a vapore. Se utilizzate metà guscio, dovete metterle come da foto....

No.1 senza riso - N.2 con riso

 

 

se invece non usate il guscio, mettete le cozze in modo che coprano bene lo strato precedente.

A questo punto con o senza guscio, coprite tutto con il riso crudo  che nel frattempo avrete sgocciolato : deve coprire completamente le cozze, senza lasciare spazi vuoti. Terminate con  il restante trito di prezzemolo, abbondante formaggio grana e parte del pecorino, un pò di pepe o abbondante se vi piace ed il solito filino di olio a conclusione di questo strato.

Terminate con le restanti patate coprendo perfettamente tutto il riso, aggiungete i restanti pomodorini anche se sono abbondanti meglio, il restante formaggio pecorino assieme ad una manciata abbondante di pane grattugiato che serve per fare la crosticina e ancora olio.

Versate poi piano piano lungo i bordi a filo l'acqua della cozze che avete filtrato. Aggiungete ancora acqua tiepida leggermente salata sempre a filo lungo i bordi piano e poco alla volta  facendo attenzione che non emerga sull'ultimo strato.

L'acqua deve essere appena appena sotto l'ultimo strato e per verificare, premete leggermente nel centro se l'acqua sale fino a quel punto avete messo la quantità giusta. Se copre completamente l'ultimo strato è meglio riuscire a togliere un pò senza rovinare gli strati e se non arriva a quel punto aggiungetene altra.

La riuscita nella cottura perfetta sta nel dosaggio del liquido che non deve essere ne troppo ne troppo poco pena la troppa liquidità o secchezza del riso e delle patate.

Mettete la "tiella" sul fuoco e tenetela fino a quando inizia a bollire. Dopo, la traferite nel forno che nel frattempo avrete riscaldato a 180° gradi, per una durata di circa 40-50 minuti.

Il mio è un forno ventilato e se ne avete uno uguale e non potete escludere questa funzione, vi consiglio di mettere un foglio di carta da forno sul tegame per i primi 20-25 minuti in modo che non si scurisca troppo presto.

La "tiella" non va gustata subito ma deve rimanere ferma fuori da forno per almeno 3-4 ore e va mangiata tiepida o anche fredda (non da frigo).

Questo è il mio risultato

(dopo la cottura)

(questa è una porzione......mangia mio genero è grande )

Scusatemi se non ho messo passo a passo facendovi vedere strato per strato ma non sono proprio una brava fotografa e poi con le mani "unte" è difficile farle e maritozzo è negato!!!!

Mi spiace la lunghezza del post ma per essere più chiara possibile preferisco spiegare di più che di meno.

Buona giornata mia care amiche.

 

 

Note Affluenti 2023

 

Essendo le patate e troppo riso controproducenti per la glicemia, avendo rifatto il piatto ma solo per due anche se abbondante,  ho ridotto il quantitativo delle patate da 600 a soli 250 g ed il riso in ragione di 200 g ma il basmati che ha un indice glicemico più basso degli  altri risi (carnaroli o simili).

Il pomodoro troppo cotto non va bene per la mia gastrite, l'ho aggiunto a metà cottura in modo che rimanesse semicrudo e solo 150 g. Per avere lo stesso grado di umidità per cuocere il riso e le patate ho usato del brodo di pesce e verdure con i dadi senza glutammato in ragione di 250 ml.  Le necessità e la voglia di mangiare piatti gustosi non sempre la solita come si dice "minestra" bisogna aguzzare la fantasia e provare e alle volte una modifica può anche migliorare il piatto. Devo dire tutto molto buono e gustoso e non faceva rimpiangere il precedente. Non ho rifatto le foto mi sembrava inutile. Ho utilizzato i tegami di terracotta che vedete con le foto a porzione e solo per noi due.