La ribollita alla "carmignanese" - Carmignano prov. Prato (Toscana)

Io credo che la famosa "ribollita" tutti almeno una volta l'abbiano fatta sopra tutto quando il famoso "cavolo nero" è ora alla portata di tutti.

Prima di parlare e darvi la ricetta di questa versione esclusivamente toscana, mi soffermo sul "cavolo nero" ricordando un episodio per la grossa arrabbiatura che mi ero presa.

In un fornitissimo negozio "ortofrutta" con anche frutta e verdure dal mondo..... , avevo chiesto il cavolo nero. La risposta è stata: certo e mi da in mano un cavolo capuccio viola. Guardo e dico che non era questo il cavolo nero e la titolare mi risponde che quanto chiedevo non esisteva ero malinformata.

Sono uscita senza dire nulla ed il giorno dopo mi sono ripresentata con un libro alla pagina che riportava le informazione e la foto del "cavolo nero". Volete sapere come è finita..... mi disse che la carta si lascia scrivere e che per lei il cavolo nero era il cavolo capuccio viola. Ovviamente mai più ritornata anche perchè dopo 3 mesi come diciamo noi a Trieste "ha chiuso bottega"...per forza !!!!

Aggiungo alcune informazioni tratte da WIKI .

Il "cavolo nero" viene coltivato non solo per il suo valore nutritivo racchiuso nelle foglie ma viene usato come ornamento (giardini ecc.) in parecchie parti del mondo quali: Portogallo, Spagna, i Balcani, Stati Uniti, Brasile, il nord dell'India e varie zone dell'Africa.

In altre parti del mondo invece viene utilizzata con pianta da foraggio nell'alimentazione dei bovini, che se data in eccesso aumenta la produzione di latte ma, alle stesso tempo,  peggiorano le caratteristiche organolettiche del latte stesso.

La parte edule rappresentata dalle foglie private dello stelo vengono usate per varie preparazioni in Italia, oltre alla famosa "ribollita" o come semplice minestrone, la bruschetta ed il risotto ed è usata sopra tutto nella cucina toscana.

Il periodo migliore per raccoglierla è successivo alle gelate (come il cavolo verza), in quanto le foglie risultano meno coriacee e più saporite.

In Spagna viene usato per la preparazione del cocido, spesso con patate e varie tagli di carne suina. In Portogallo e in Galizia è alla base della preparazione del caldo verde. 

Arriviamo quindi alla ricetta ovvero la "ribollita" però come la fanno a Carmignano prov.di Prato rimanendo sempre nella bella Toscana.

Gli ingrediente sono gli stessi ma, deve essere più densa perchè viene messa in padella a gratinare e poi servita calda con un giro d'olio evo.

La famosa ribollita toscana l'ho fatta varie volte, come la bruschetta con il cavolo nero e l'acciuga oppure il risotto di cui sono particolarmente ghiotta. Ma questa versione era tutta da scoprire e vi assicuro, fatta anche il giorno dopo, è magnifica come sapore e presentazione. Necessita per il passaggio in padella che questa sia assolutamente antiaderente per poter scivolare nel piatto direttamente perfettamente tonda. 

Ingredienti per 4-6 persone (secondo appetito :D )

100 g di fagioli bianchi secchi (canellini)

100 g di fagioli borlotti secchi

1 mazzetto medio di bietola

2-3 mazzetti con molte foglie di cavolo nero

4 zucchine

1 porro grande (solo parte bianca)

3 patate medie

4 foglie di cavolo verza (prendete le esterne grandi e carnose)

1/2 cavolo capuccio (tagliate a metà uno medio)

2 pomodori maturi (io non li ho usati)

2 cipolle medie (io cipolotti di Tropea)

5 carote medie

3 gambi di sedano
brodo vegetale fatto con un dado q.b.

olio, sale e pepe

pane toscano o pane integrale a fette o altro a piacere

(scusate la foto orrenda ma il cell.andato in tilt)

Procedimento

Mettere a bagno a sera prima i fagioli e poi cuocerli separatu perchè hanno cotture diverse. Vanno cotti in abbondante acqua con un pò d'olio, alloro e aglio. I fagioli borlotti andranno lasciati interi mentre i cannellini verranno frullati.
Tutte le verdure (foglie, ecc.ma non il seda) o le tagliate molto finemente a listerelle oppure le passate in un mixer lasciandole ancora visibili (non polvere...).
In un tegame  a bordi alti capiente con un poco d'olio fate rosolare la cipolla tagliata sottile, la carota ed il sedano e poi aggiungete le restanti verdure, coprite con il brodo vegetale e fate prendere il bollore aggiungendo poi se lo volete i pomodori, salare e pepare e cuocere per un'ora verificando il grado di cottura delle verdure stesse.
Lasciare poi raffreddare.
Tagliare il pane toscano o quello da voi scelto a cubetti e tostarlo in forno aggiungendolo poi alla zuppa.
Riscaldare un padella - mi raccomando antiaderete - versare un poco d'olio e versare la ribollita lasciando tostare/rapprendere come una frittata, lasciate pure per una decina di minuti anche più a fuoco non tanto alto in modo che il fondo si asciughi e formi una piccola crosticina morbida.
Passarla direttamente calda in piatto e rifinirla con un filo d'olio evo.

Suggerimento
Vi consiglio di usare una padella della stessa misura del piatto liscio che userete per commensale in modo da avere la porzione esatta e perfettamente tonda.

Provatela è veramente buona anche cosi piu densa e gratinata. Se vi avanza potete sempre il giorno dopo allungarla con un pò di brodo e renderla a "ribollita classica ".

Buon appetito alla prossima.

NOTA Affluente

Invece di tostare il pane tagliato a cubetti, vi consiglio di tagliare il pane scelto a fette non tanto sottili o acquistarlo già affettato e tostarlo come un crostino in padella senza grassi o anche in forno. Non farlo asciugare troppo e tagliarlo poi a cubetti a me è risultato più facile e veloce.
Il pane potete usare anche quello integrale o ai cereali quello tipo pagnotta ma non usate in nessun caso il pane per toast non è secondo me adatto, ovviamente è un consiglio.