Funghi e polpettine di carne con i Galuska o Nokedli galuska - gnocchetti ungheresi

Sembra che da lunedi connessione si sia ripresa (non dipende da me) mentre invece PC funziona e speriamo che continui alla grande. Ho pensato di condividere un post un pò lungo per compensare la mia assenza anche se breve. Questa ricetta quasi di famiglia, scrivendola, mi sono imbattuta in ricordi e vecchie immagini che però sono attinenti e sperando di non aver fatto così una grande confusione. Grazie per la pazienza nel leggermi.

 

I "galuska o nokedli galuska" sono gnocchetti piccoli di farina, acqua e opzionale aggiungere l'uovo che vengono cotti in acqua e fanno da contorno al famoso "gulash" che in Ungheria si chiama "porkölt ". In un post del 2012 parlavo di questi gnochetti e del gulash alias "porkölt e se desiderat dare un occhiata questo è il LINK.

Sono conosciuti Germania come "Knöpfle" che però è una parola sveva, lingua che viene ancora oggi parlata in molte parti della Germania come in Ungheria, Russia e Romania. 

Questi gnochetti sono anche conosciuti come " spätzle " anche se questi pur essendo simili sono diversi.
Nella NOTA Affluente indicherò le differenze intanto passiamo alla ricetta.

 Ingredienti per 4 persone

per gli gnocchi

500 g di farina

acqua q.b. per creare la pastella

1 cucchiaio di olio meglio di semi

2 uova facoltativo

sale

1 cucchiaino da tè

per i funghi e polpettine

 300 g di carne macinata bovina

100 g di salsiccia per sgranare suino

300 g di funghi misti surgelati

200 g di funghi champignons 

2 bicchiere di vino rosso

1 cipollotto 

1 cucchiaio di prezzemolo tritato - facoltativo

pane gratuggiato q.b.

farina q.b.

1 uovo

sale - pepe

Procedimento

- gli gnocchi

Usualmente io inizio con la farina che metto in un alto recipiente e poi aggiungo piano piano l'acqua, l'olio e  mescolando con un frustino in modo da  non creare grumi ed in questo modo non si rischia di dover aggiungere poi altra farina se l'impasto è troppo liquido. 

Prima di completare con il liquido necessario, se volete utilizzare, aggiungete le uova, l'olio ed il sale. Poi aggiungete l'acqua fino a quando otterete una pastella densa compatta ma non dura perchè l'impasto dovrete prenderllo con un cucchiaino da tè e quindi non deve scivolare ma restare ben compatto sullo stesso.

Fate riposare una decina di minuti magari utilizzate il tempo necessario per portare a bollore dell'acqua in una pentola bordi alti (però non quella della pasta) e larga.  Salatela leggermente e aggiungete una cucchiaio di olio in modo che i gnocchetti non si attacchino.

Come vedete dalla prima immagine, l'impasto sul mio cucchiaino era ancora troppo liquido e quindi ho aggiunto ancora della farina in modo che non colasse. 

Immergete il cucchiaino nell'acqua prendere una porzione di pastella ed immergeta con tutti il cucchiaio nell'acqua in questo modo lo stesso rimarrà quasi del tutto pulito e pronto per la successiva cucchiaiata.

Quando vengono a galla lasciate cuocere 3 minuti non di più e poi scolate.

I gnocchetti non avranno una forma tonda ma saranno diversissimi tra loro, piccoli e grandi.

Potete continuare a aggiungere i gnocchetti nell'acqua in quanto non affioriranno allo stesso tempo e ogni tanto vi interrompete per prendere quelli a galla dopo i circa 3 minuti: gli altri non si scuoceranno !!!

Io li metto in una capiente terrina con pochissimo olio in attesa di averli tutti pronti ed impiattare assieme ai funghi e polpettine preparati.

- funghi e polpettine
Preparate l'impasto per le polpettine impastando la carne, salsiccia, l'uovo, sale e un pò di farina.
Se vedete che l'impasto è quasi pronto per formare delle polpettine, aggiungete un pò di pane grattuggiato per renderle un pò più secche.
In una capienta padella dai bordi alti in un pò d'olio fate appassire il cipollotto, poi aggiungete prima i funghi surgelati, aggiungete il vino, due bicchieri di acqua tiepida e fate cuocere per 30 minuti a fuoco medio coperto.

 Vedete le polpettine non stanno friggendo sono adagiate sul letto di funghiio uso il wok

Nel frattempo avrete affettato dopo averli puliti aggiungete  i champignons e fate cuocere ancora 5/10 minuti che si riducano e rilascino la loro acqua. A questo punto formate tante piccole polpettine e mettetele in ordine sparso sui funghi che faranno da base, aggiungete il secondo bicchiere di vino. Coprite e lasciate andare per una decina di minuti coperto. Poi girate le polpettine delicatamente con una paletta o altro e cuocete ancora per 10 minuti a fuoco basso sempre coperto. Deve formarsi un bel sughetta tra l'acqua dei funghi e gli umori della carne. Testate per il sale, aggiungete un pò di pepe e verificate se il tutto ha raggiunto il punto di cottura - sapore desiderato e se vi piace una cucchiaiata di prezzemolo.
Impiattate con una bella porzione di funghi e polpettine e completate con i "galuska". Io li ho messi vicini però potete anche formare una corona con gli gnocchetti e in mezzo mettere i funghi e polpettine.

 

NOTA Affluente

gulash o gulyas -

non è come lo definiamo noi uno spezzatino di carne denso ma completamente diverso. Gli ingredienti carni miste, cipolla e paprika dolce per dare il colore rosso - non si usa il pomodoro, vengono aggiunte le patate ed è più liquido quasi una minestra. Questo è un paiolo foto dal web del 2012 e si sta cuocendo il gulash ungherese con le patate. Il paiolo lo usano nella pustza ungherese quando sono in siesta dietro alle mandrie.

Quello invece che per noi è il gulash in Ungheria si chiama  "porkölt" ed è uno spezzatino vero e proprio sempre con carni miste, cipolla e paprika dolce. Quella piccante se si desidera viene messa nel piatto prima di mangiare. Immagine dal web presa nel 2012 e si vede il gulash compatto.

- spätzle

sono i gnocchetti più conosciuti in assoluto e si trovano confezionati anche in Italia e oltre a quelli all'uovo, ci sono anche agli spinaci, alle carote, ecc. Sono di origine austriaca ma si trovano in Alto Adige. Fanno da accompagnamento a piatti saporiti ma si gustano anche da soli come un normale è piatto di gnocchi o pasta.

L'anno scorso avevo fatto un post con la ricett dei spätzle di spinaci fatti da me in campeggio e questo è il LINK 
Troverete anche i due attrezzi che servono per farli. Il più conosciuto, se andate a vedere, è l'immagine di destra mentre a sinistra c'è una specie di coperchio bucherellato con una specie di paletta che serve per pigiare sull'impasto molto morbido e farlo andare direttamente nell'acqua bollente. Quel piatto non si trova in Italia ma sono in Austria da quello che mi consta mentre l'altro si può trovare nei negozi di articoli casalinghi ma anche online.

Praticamente i galuska ed i spätzle si assomigliano moltissimo. Infatti nel web troverete che sia gli uni che gli altri viene usato lo stesso attrezzo. La differenza consiste nella forma a goccia e/o palline e questo dipende tutto dalla consistenza dell'impasto più o meno denso o liquido. Peronalmente preferisco i galuska fatti con il cucchiaino molto più veloci da fare e meno da "pulire" a parte dove faccio l'impasto ed il cucchiaio. Con un pò di pratica potete calcolare se usare un cucchiaino ancora più piccolo quello del caffè nel qual caso l'impasto dovrà essere più sodo affinchè non scivoli e magari riuscite anche a formare una pallina.