Tortelloni di magro con zabaione salato su spinacine saltate, pepe rosa e stracciatella (mozzarella)

Questo piatto è partito da una discussione che si ripete parecchie volte con il mio maritozzo in merito allo zabaione.

A Trieste "zabaion" è inteso il tuorlo sbattuto con una congrua quantità di zucchero fino a quando diventa chiaro e gonfio per gustarlo al meglio. Qualcuno ci aggiunge il latto caldo e poi lo beve intingendo i biscotti, altri  acciungono  il rum e la maggioranza lo mangia cosi a cucchiaiate. Veniva dato da sempre nel periodo del dopoguerra e anche anni dopo ai bambini oppure a convalescenti perchè doveva dare quella sferzata di energia necessaria visto che gli zuccheri sono immediatamente assimilabili.

Per mio marito(zzo) lo "zabaione" era solo che gli faceva da piccolo la mamma, mentre io cercavo di fargli capire che il vero zabaione veniva cotto a bagnomaria perchè si addensasse e poteva essere sia dolce che salato.

A questo punto mi ha sfidato di fargli uno zabaione salato: detto e fatto ho raccolto la sfida!!!!  

Giusto mi è anche capitato come ospite il solito nostro amico d'infanzia triestino che vive a Venezia per cui avevo un commensale e critico in più...a favore mio naturalmente

Ingredienti per 4 persone

500 g di tortelloni di magro freschi diricotta e spinaci

4 tuorli

200 g di spinaci novelli (potete usare quelli a foglie surgelati)

1,5 dl. di brodo vegetale (anche dado)

70 g di parmigiano reggiano gratuggiato

80 g di burro

1 arancia

cannella in polvere facoltativa

pepe rosa

1 noce di burro

sale 

100 g di stracciatella (sfilati di mozzarella in panna)

 2 cucchiai di latte

Ingredienti se fate voi i tortelloni:

300 g di erbette 

1 piccolo porro

200 g di ricotta (io la romana)

300 g di farina 00

1 cucchiaio di olio

acqua q.b

100 g di farina di mais rimacinata

sale

(qui vedete la creazione del tortellone con l'attrezzo a mia disposizione)

Preparazione

Preparare la pasta e penso che tutti lo sappiano fare ed io ho usato la cosidetta "pasta matta" senza uova ma solo con acqua ed olio. Lasciarla riposare per circa 30 minuti.

Nel frattempo pulire le erbette usando solo le foglie e farle appassire senza acqua, lasciatele raffreddare e tagliatele a coltello. 

In una padella con una noce di burro, fate saltare le erbette assieme alla ricotta, sale ed amalgamate tutto e lasciate raffreddare.

Tirate la pasta non sottilissima. 

Se avete per fare i tortellini l'attrezzo che ho usato io, dovete ritagliare con lo stesso dalla parte rovescia tanti pezzi tondi in modo che poi coprano ampiante lo stesso. Sulla metà mettete una parte della farcia e poi piegate l'attrezzo stringendolo forte in modo da formare il tortellone come vedete. Passatelo nella farina rimacinata in quanto questa non viene assorbita dall'impasto.

Se invece non avete l'attrezzo ( quella della foto colage) e li fate a mano, vi consiglio di fare delle striscie nel cui centro distanziato dal bordo e distante l'una dall'altra metterete un cucchiaino di farcia. Bagnate leggermete i bordi della striscia e la separazione dei vari gruppeti e sormontate con un altra striscia facendola  aderire per la lunghezza e premendo con le dita tra un gruppo di farcia e l'altra.

Poi ritagliate o con l'attrezzo dentellato oppure con l'imbocco di un piccolo bichiere che premerete tenendo il ripieno nel centro e formando tanti tortellondi tondi. Non è la forma che interessa principalmente.

Preparateli tutti sempre coprendoli con la farina rimacinata.

In una padella fate appassire assieme ad un cucchiano abbondante di pepe rosa leggermente schiacciato ed un filo di olio. Devono giusto appassire e asciugarsi.

La stracciatella (mozzarella e panna)  la metterete in una terrina con un pò di latte e frullatela per spezzare i filamenti di mozzarella deve diventare una crema.

In una terrina lavorate il formaggio assieme al burro lasciato a temperatura ambiente in modo che diventi tutt'uno con il formaggio e grattugiate la buccia dell'arancia : attenzione non il bianco.

In un altra terrina che possa andare poi a bagno maria, lavorate i tuorli e lavorateli con la frusta a mano  o fruste elettriche fino a quando non diventa spumoso.

Poi appoggiatelo nell'acqua che nel frattempo avrete riscaldato e poco alla volta sempre sbattendo con la frusta manuale aggiungete il composto di burro e formaggio. Quando tutto sciolto mettere il brodo e sempre con la frusta - attenzione non deve bollire - , fate cuocere lo zabaione fino a quando non sarà denso poi mettetelo da parte perchè se passate il punto di cottura potrebbe impazzire.

In una grande pentola con acqua bollente e sale, fate cuocere i tortelloni e quando vengono a galla calcolate 2 minuti e toglieteli con la schiumarola, poggiateli su un piatto leggermente oliato perchè non si attacchino.

(..si non sono molto belli ho fatto la pasta troppo sottile ma erano buonissimi)

Impiattate in questo modo....

- prima gli spinacini saltati al pepe rosa

- una cucchiata sparsa di stracciatella

- i tortelloni, io ne ho messo circa 7 pezzi ma erano molto grandi

- versate lo zabaione salato a coprire abbondamente 

e servite. 

Mentre  s'inforchetta si prende lo zabaione, tortellone con la stracciatella e gli spianci ed il sapore è meraviglioso nessuno sovrasta l'altro.

scusate la foto non proprio bella ed accattivante ma maritozzo ed amico se la sono presa la loro questa è la mia la cui eleganza lascia desiderare

Marito(zzo) ha detto: buono questo zabaione salato da ripetere !!!!!! 

Scusate le foto, la lunga spiegazione ma preferisco essere chiara onde evitare eventuali problemi a chi mi legge e vorrebbe provare per non  incorrere in errori capitati a me.

Buona giornata.