08/04/18

Intermezzo domenicale !!! "PIPER NIGRUM - PEPE" ...e derivati (Prima parte)

Il pepe nigrum alias pepe - pepe nero è senz'altro la spezia più conosciuta ed usata nelle nostre cucine e non solo. E' uno dei ingredienti che tutti conoscono, alcuni lo usano con parsimonia mentre altri "impepano anche le cozze" ma, ci siamo mai chiesti da dove proviene e come viene trasformato nella forma e modo che noi ci vediamo arrivare in tavola???
Ebbene, la mia curiosità di sempre ha avuto il sopravvento e quindi devo a mio modo vederci chiaro e  condividere con chi magari si sarà posto la stessa domanda.
La curiosità è una conseguenza di aver condiviso tre post in merito al cosidetto "falso pepe" per quanto nonostante non lo fosse veniva utilizzato con il nome "pepe" ed ecco il link diretto ai tre post citati  QUI e parliamo di "Sichuan - Schinus molle alias pepe rosa - Pepe di Cayenna.

Quindi ho deciso di condividere quanto ho trovato in riferimento al vero "PEPE Nigrum -Nero " dalla quale poi per effetto di lavorazioni diverse avremmu due altri "pepi".



Piper Nigrum

E' una pianta della famiglia delle Piperacee, coltivata per i suoi frutti che vengono poi essicati per essere utilizzati come spezie.La pianta è originaria dell'India del sud dove è coltivata in modo estensivo come anche nei paesi tropicali.
Quando maturo si presenta come una bacca color rosso scuro con un diametro di circa 5 millimitri con un solo seme. Il pepe è una delle spezie più comuni nella cucina eurpea ed i derivati sono apprezzati  sin dall'antichità per il loro sapore sia per il loro impiego nella medicina ayurvedica (medicina tradizonale in India usata fin dall'antichità) . Il suo sapore piccante è dato dalla piperina.
Il pepe era già conosicuto in India nella preistoria e anche in Cina. Viene utilizzato anche in medicina e sembra sia stato trovato anche in una narice del corpo mummificato del faraone Ramesse II deceduto nel 1212 a.C.
Queste è altre curiosità veramente interessanti le trovate da Wiki a questo LINK  da dove ho tratto le Info qui condivise e le immagini sottostanti.

Dal Piper nigrum con processi di lavorazione diversi derivano i seguenti pepi.......

.... Pepe nero 
prodotto dal friutto acerbo della pianta che, sbollentati brevemente in acqua calda vengono poi essicati. La polpa che di conseguenza si rompe durante l'essicazione elocizzando l'annerimento dei grani di pepe. Vengono poi essicati al sole diventando "pepe nero" con la denominazione del luogo di produzione come India, Malabar, Malesia, Indonesia ed altri paesi.

.....Pepe bianco
è invece dato dal solo seme del frutto che si ottiene tenendo a bagno per circa una settimana il frutto del pepe. La polpa cosi si decompone e viene facilmente eliminata e, rimosso il mesocarpo il seme viene cosi essicato. Altri tipi di processi sono usati per rimuovere la polpa dal frutto inclusa la buccia essicata dal pepe nero.

.... Pepe verde
allo stesso modo del pepe nero viene prodotto dal frutto acerbo e nel procedimento di essicazione viene usato il diossido di zolfo per mantenere il colore verde del frutto. Il pepe verde usualmente viene conservato in salamoia oppure sotto aceto e viene utilizzato moltissimo nella cucina est asiatico come la Thailandia ma anche utilizzato lo stesso pepe acerbo appena raccolto dalla pianta.
.... Pepe grigio
l'insieme del pepe nero ed il pepe bianco macinati finemente 



Piper nigrum da una stampa del 1832


Un albero di pepe molto noto, al monastero etiope di Gerusalemme


Mi fermo qui e vi invito a curiosare alla pagina indicata perchè è molto interessante. D'altra parte anche il "pepe" spezia per eccellenza usata sempre fa parte della cucina quotidiana e conoscere le qualità, provenienze e lavorazione permetterà di scegliere quella più consona - diciamo così - alla pietanza che stiamo elaborando ed al sapore sia di palato che di connubbio con la pietanza stessa.


Vi auguro una bella giornata.


NOTA Affluente
Esistono ancora altri tipi di "Pepe" come il "pepe lungo", il pepe cubebe o pepe di Giava, il pepe rosso che mi riprometto di cercare le informazioni da condividere con voi in un prossimo post.
Purtroppo non tutte le qualità di pepe o falsi pepe sono facilmente reperibili. Dipende dalla città, regione e richiesta di mercato e, esistono anche i cosidetti negozi come li chiamo io di nicchia che possono anche essere definiti etnici.
Forse online, li si trova tutto.

Il pepe verde usualmente si trova sempre in vasetti in salamoia, io lo trovo delizioso non troppo aggressivo un valido componente per un filetto ovvero il classico al "pepe verde". L'aroma ed il sapore che rilascia sono superbi, un piatto da fare e rifare. Io lo uso anche aggiunto su una bistecca ai ferri ovviamente non sul fuoco ma in piatto: leggermente tritati per avere evitare di masticare i grani. Provare per credere.

9 commenti

  1. Cara Edvige, oggi ci ai presentato il pepe nero, è interessante tutto.
    Ciao e buona domenica con un bel sole come è qui.
    Tomaso

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    1. Grazie Tomaso da ieri il sole è presente. Buona domenica un sorriso :D

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  2. ma che bel post interessante! grazie!! Buona domenica!

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    1. Grazie piu che interessante spero possa essere utile. Buona domenica.

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  3. Grazie per il post! Molto utile e interessante. Buonanotte. ☺

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  4. Non uso molto il pepe, sono più da peperoncino anche se trovo che effettivamente il pepe verde stia molto bene con la carne.

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  5. Quante belle informazioni sul mio adorato pepe! Buona settimana :)

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  6. Ah vedi! Io uso in genere il pepe nero, rosa e bianco (questo in polvere) :)
    That's Amore 🌼🌼🌼 Blog

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    1. Buoni tutti anche se il rosa e un falso pepe ma coso buono in grani naturali o in salamoia. Grazie della visita.

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