Impanature e Amidi : vengono usati anche assieme per fritti classici o al forno

Il fritto a chi non piace... grandi e piccini e qualsiaso alimento fritto ha un gusto diverso e tanto accattivante che anche quel qualcosa che non piace se fritto lo mangiamo ben volentieri.

Le fritture però fatte spesso non sono molto salutari e quindi, non potendo gustarlo spesso cerco sempre delle impanature diverse da usare nel forno: un palliativo ma meglio che niente :( :(

Girando nel web si trovano mille consigli su vari tipi di impanature come con la frutta secca, con le erbe aromatiche, vari tipi di farina come la rimacinata, il semolino e anche la polenta.  Poi ci sono le impanature cosidette classiche usate in varie regioni oppure provenienti da altre realtà.

La mia impanatura per il forno consiste in un semolino molto fino con l'aggiunta di erbe aromatiche prevalentemente secche non fresche perchè nel forno hanno un sapore di bruciato (almeno per me) con l'aggiunta di formaggio, spezie come lo zenzero e la curcuma sempre in polvere. Aggiungo a secondo se carne, pesce o verdure il pepe oppure il peperoncino piccante. Una spruzzata d'olio e vi assicuro che cosi l'alimento a mille sapori. Vicino magari qualche buona salsina fatta in casa come quella a base di zenzero che trovate qui o altre che invento al momento.

Ci sono tre impanature che mi piacciono molto anche se sono più adatte ad una frittura :

- l'impanatura all'inglese classica con il passaggio farina, uovo e pane grattugiato che io radoppio negli ultimi due passaggi per avere una crosticina ancora più croccante. Buono in forno ma meglio in padella.

- l'impanatura all'americana, che prevede l'insieme di farina di grano duro al 60%, con il 40%  farina 00, con l'aggiunta di zenzero e cipolle in polvere, paprica dolce ma anche pepe e peroncino piccante e sale piuttosto grosso. L'impanatura in questo caso non prevede il pane grattugiato ma il passaggio della carne o anche del pesce prima nell'uovo e poi nella farina aromatizzata per ben due volte. Questo modo rende se la frittura avviene in modo tradizionale ovverso immersa nell'olio bollente.

- l'impanatura alla siciliana, forse la più gustosa viene usato del pane grattugiato grossolanamente e assieme al formaggio pecorino romano, prezzemolo, scorza di limone, spicchio aglio ed erba cipollina viene ritritato il tutto assieme in un robot . Non si usa l'uovo ma l'alimento viene spennellato d'olio in modo che il preparato aderisca bene e poi fritto: molto molto gustoso però in forno secondo me non rende bene.

Polpette dal web

Con Amidi.......
Ho messo assieme l'impanatura e gli amidi perchè in molte ricette si usa l'amido al posto della farina. o mescolato alla stessa perchè rende l'impasto molto soffice sopra tutto nei dolci.  L'amido ha un forte potere addensante e gelifica con il calore molto meglio della farina ma allo stesso tempo sfrutta la sua leggerezza facilitando la lievitazione. 

Amidi possono essere quelli di patate ovvero la fecola, di riso, di frumento, ma sono ancora poco usati. Si possono ricavare anche da alcuni vegetali ma non sono altro che zuccheri complessi come le lunghe catene di molecole di glucosio. Sono diversi tra loro come quello di riso cremoso perfetto per addensare minestre o salse, quella di patate più elastico e da consistenza alle torte soffici. La maizena essendo molto delicata e insapore va bene per addensare qualsiasi cosa senza alterare il sapore dell'alimento nella quale è stato usato. 

Ad eccezione dell'amido di frumento ovvero la frumina, tutti gli altri sono gluten free e possono essere usati anche a chi è affetto da celiachia purchè non mescolati con altre farine che invece lo sono. Ad ogni modo testare ed informarsi sempre da persone altamente competenti oltre che dal proprio medico curante.

Concludendo, anche nell'impanatura sia essa con il pane grattugiato o solo con le farine speziate o altre aggiunte, si possono usare anche gli amidi per fare delle pastelle che sostituiscono l'uovo e rende specialmente il pesce molto croccante e gustoso.

Auguri buona giornata.

NOTA Affluente

In commercio esistono tantissimi prodotti pronti per "panatura" anche con già l'uovo ovviamente in polvere, poi ci sono le panature industriali per prodotti di carne e pesce sia freschi che surgelati già pronti da friggere. Si, sono di facile utilizzo per cui anch'io tengo in frigo o congelatore qualcosa in caso di approntare una cena improvvisata. Girando per il web ho trovato un sito della rivista Donna Moderna che propone 7 panature inusuali e vi passo oltre che l'immagine di una panatura con la polenta e non solo che mi piace molto ed il relativo LINK  

Questo è un vecchio post preparato ancora quest'estate quando la frittura la fa da padrone, ma ho pensato che potrebbe essere utile anche in questi periodo per fare dei specialissimi "finger food" come antipasto e magari fatti in forno perchè siano più leggeri. Panature con e senza amidi validi sia per pesce, carne e verdure e che con un pò di fantasia possiamo creare un bellissimo piatto per i nostri amici, parenti o semplici commensali.