Nuova Rubrica: Cucina e Pasticceria: Piccolo glossario tecnico e non solo: lettera "Q e R"

Proseguiamo il Piccolo Glossario con la lettera "Q e R "

"Q"

Quanto basta - Q.B.: penso che tutti sappiano che indicando questa siglia si intende che una certa sostanza, ingrediente o altroper completare la ricetta non richieda un preciso quantitativo ma si deve usarlo con "parsimonia" a secondo di come si vuole ottenere il piatto come consistenza, sapore, ecc. Alle volte in certe indicazioni non troviamo nemmo pià questa sigla in quanto la sostanza richiede una particolare attenzione per la quantità.

"R"

Rapprendere: rendere più densa una preparazione tramite il raffreddamento e l'aggiunta di ingredienti quali succo di limone, colla di pesce o agar-agar.
Nota: agar-agar servo anche per addensare.


Ridurre - Rinvenire (far) - Riempire : penso non abbiano bisogno di indicazioni ad ogni modo

"ridurre"è portare il liquido alla densità desiderata tramite una riduzione della quantità;
" rinvenire" restituire la consistenza alla forma originale ad esempio il baccalà che viene ammollato  nell'acqua per farlo tornare ad una certa consistenza;
"riempire" s'intende ovviamente immettere un crema o altro ad esempio in un bignè che viene così riempito.

Rondella: è un termine di origine francese ed indica un dischetto o medaglione usato per rifinre e decorare specialità di pasticceria dole e salata come pure nella gastronomia in genere. Ad esempio rondelle di uova sode, pomodoro, banana, ecc.


Roux : è una miscela di burro e farina amalgamati assieme usate per legare salse e sono la base della besciamella ma non solo. A secondo se parliamo di:

• roux bianco : questo è la base per addensare i ragù
• roux biondo : questo è per la base della besciamella con le varianti salsa Mornay, salsaVilleroy e salsa Nantua
• roux bruno : è la base per una salsa che serve per insaporire una pietanza

Roux è un termine francese che indica rosso o rossiccio. Nel 1651 Francois Pierre La Varenne scrisse nel suo libro di cucina ciò che si fa usualmente cioè mescolare farina e lo strutto definendola "ispessimento della farina" e in seguito rimase nota come "farina fritta". A metà del 700 fu chiamata "roux de farine" e fatta con il lardo e cotto fino ad un colore chiaro con consistenza cremosa. Quasi cento anni dopo molti cuochi francesi ritennero che il roux fosse usato troppo al contrario di altri tra cui Antonin Carême la pensavano diversamente e,  quest'ultimo credeva che il roux fosse indispensabile ai cuochi come l'inchiostro per gli scrittori.
Il roux divenne la base per moltissime variazioni in varie salse come vellutata, spagnola ecc. ma queste come anche altre informazioni la potrete trovare a questo link di Wiki.

NOTA PERSONALE

Nell'immediato dopo guerra con i pochi alimenti a disposizione, la farina non raffinata e scura a poco costo si poteva trovare. Altri al contrario e cari solo alla borsa nera come  erano i grassi e l'olio buono mai in tavola, in prevalenza olio di sansa o di colza già il semi era costoso. Nella mia città esisteva un negozio che vendeva olio da 1/4 in su e, olii a poco costo o carissimi come l'oliva ma non evo. La minestra di farina abbrustolita rappresentava una piatto abbastanza facile da fare ed rappresenava sopra tutto in inverno un piatto caldo - scaldapancia e saziante. Non si sapeva allora che era il famoso roux francese.  La farina veniva abbrustolita assieme al grasso rilasciato da qualche cotenna di maiale il cui costo era accessibile.

La tostatura doveva essere abbastanza colorata e poi allungata con l'acqua dando il via ad una minestra/zuppa densa e ... discretamente buona. Qualcuno aggiungeva i famosi dadi "Liebig" che dovevano essere di manzo (?) non quelli raffnati di oggi. Se c'erano soldini oppure in cambio di qualche lavoretto si poteva trovare un pugno di riso o un pò di pasta magari qualche spaghetto che non poteva essere venduto perchè si era spezzato.  Vi assicuro che più di una volta la mia pancina - avevo 4-6 anni poteva dirsi cosi "sazia" (anni 47-49).

Oggi alcuni cuochi l'hanno rispolverata definendola "zuppa bruciata o simile" allungandola non con acqua ma brodo di verdura o carne, aromi e ovviamente una bella cucchiaiata di olio evo. Anche la farina viene abbrustolita con olio o burro o entrambi e quasi mai con lardo o simili. Impiattato ed accompagnato con crostoni di pane tostato magari sfregati con aglio oppure quadretti di pane appositamente resi croccanti: tutt'altra cosa di quegli anni ma, questa è un altra storia.

Rotolo: è una preparazione di pasta fresca arrotolata poi attorno ad un ripieno.

NOTA Affluente

Alcune definizioni le ho trlasciate perchè troppo comuni ed usate quasi sempre. La lettera "R" è molto povera ma in cambio la "S" è lunghissima ed alcuni termini sono molto interessanti e forse anche inusuali e penso che i post saranno sicuramente DUE se non TRE in quanto se troppo lunghi nessuno ha la pazienza ed il tempo di leggervi.

Il link che ragruppa tutto il glossario dalla A alla Z

 QUI

Grazie se siete arrivati fino a qui e buona giornata.

Padellata di scarola con pomodori secchi, olive, acciughe e burrata

Domenica, di solito cerco di godermela e riposare visto che come ben saprete la schiena non è una meraviglia :( :(  ma, questa volta volevo gustarmi una cenetta gustosa e non proprio tanto laboriosa.  Tutto è partito da una grande cespo di scarola o come la chiamiamo noi "indivia" che mi era stata regalata. Ho pensato di farla alla napoletana con qualche variante considerando che avevo anche una burrata grande che dovevo consumare.

Devo dire che l'insieme è stato veramente gustoso e gradito anche dal nostro amico giunto inaspettatamente e, meno male che era tanto quindi è bastata alla grande per noi tre.

Gli ingredienti utilizzati direi che erano sufficiente per 4 persone anche se noi in tre abbiamo spazzolato tutto accompagnato con delle fette di pane sciocco (senza sale e grassi) tostate mentre per me un pugno di riso basmati.

Questa è l'immagine collage che avevo messo su InstaGram

Ingredienti per 4 persone

1 cespo di scarola grande

1 burrata grande o 2 piccole (io grande)

7-8 pomodori secchi sott'olio oppure quelli a filetti sott'olio *)

8 filetti di acciughe sott'olio  (io del Mar Cantabrico ) **)

20 olive nere snocciolate grandi

1 spicchio aglio

1 peperoncino fresco facoltativo o 1 cucchiaino di paprica (dolce o piccante)

olio, sale e pepe

Preparazione

Mondare la scarola eliminando le foglie esterne e la costa centrale delle foglie grandi ma lasciando complete quelle interne del cuore che sono tenerissime.

Lavarle, lasciarle scolare bene.

In una pentola dai bordi altri - io uso quasi sempre il Wok - lasciatela cuocere senza alcuna aggiunta di acqua per circa 10 minuti a fuoco non troppo alto e mescolando per farla asciugare.

In una padella fate sciogliere i filetti di acciuga usando il loro olio a fuoco basso. Quando sciolto aggiungente l'aglio in camicia leggermente schiacciato complessivamente per 5 minuti non deve bruciare. Unire le olive tagliate a metà, la scarola ed i pomodori secchi tagliati a filetti se non usate quelli già a filetti sott'olio. Aggiungete il peperoncino o la paprica oppure un pò di pepe e aggiustate di sale. Continuate la cottura per circa 20 minuti a fuoco basso.

Testate se non manca nulla come sapore.

Impiattate ancora caldo con la burrata a fianco e se gradite, ancora qualche filetto di acciuga intero.

Per accompagnare a vostra scelta,  fette di pane sciocco tostate e se vi piace sfregato con l'aglio, oppure del riso come quello usato per me basmati oppure anche della fregola sarda.

La presentazione non era delle più felici .....

Buon appetito.

NOTA Affluente

*)

Io ho usato i filetti di pomodoro semisecchi sott'olio che secondo me vanno benissimo. Secondo me quelli interi sono difficili da scolare dall'eccesso di olio e quelli secchi devo essere rinvenuti e bolliti in acqua e aceto per disinfettarli e renderli morbidi.

Vi metto l'immagine del barattolo dei filetti di pomodoro pronti
usati

**)

Ho trovato che i filetti di acciughe sott'olio che indicano Mar Cantabrico sono eccellenti. Si sciolgono subito, non sono eccessivamente salati e sono buonissimi anche su una fetta di pane tostata, un velo di burro e le acciughe: uno spuntino favoloso almeno per me.

Anche qui immagine della confezione usata.

Polpette... antiche di famiglia

Su una rivista che come al solito non ricordo il nome letto in un ambulatorio a Udine per visita marito, ho letto questa ricetta delle Sorelle Passera - Gigi e Marisa che erano o sono ancora - non lo so -  su "Radio Deejey" ed hanno presentato a questa radio il loro libro "Generi di Conforto". Chi volesse vedere la presentazione questo è il link .

Queste polpette le hanno chiamate "Polpette di nonna Maria", polpette del cuore, ricetta di famiglia.

Io sono un amante delle polpette e anche se quelle fritte sono il massimo per me, posso gustarle forse 2-3 volte all'anno e quindi questo tipo di cottura è ok. per me.

Loro scrivevano su questa pagina che le polpette si dovevano sciogliere in bocca ma io,  ho commesso un errore che vi spiegherò nelle note. Tenere morbide ma da ...masticare.

Siccome le sorelle hanno un sito, ho ritrovato questa ricetta che è la stessa della rivista, questo il link : Polpettine di nonna Maria . Vi consiglio di dare un occhiata ci sono tante ricette facili facili e molto gustose ed ho scoperto cosi persone molto molto simpatiche con delle chicche riguardanti ricettine.

Ingredienti per 6 persone

200 g di prosciutto cotto tritato

800 g di carne di vitello tritata due volte (molto fine) *)

1 o 2 uova (io 2 medie)

50 g di parmigiano reggiano

2 panini all'olio per la mollica

latte q.b.

olio evo

burro q,b.

2 foglie di salvia (omesse non le avevo)

1/2 bicchiere di vino bianco (io quasi 1 mi piace il sughetto)

sale

pepe mia aggiunta

 

Preparazione

Tritare finemente il prosciutto ed amalgamarlo al tritato di vitello. Aggiungiamo l'uovo o due come ho fatto io, il parmigiano, sale ed il pane ammollato nel latte. Mischiare molto bene e formare delle minuscole polpettine (non grandi come le mie), passandole nella farina.

In una padella con un filo d'olio ed un pò di burro con 2 foglie di salvia (se le avete) rosolare le polpette e poi sfumare con il vino. Coprire la padella e portare a cottura su un fuoco molto basso (come dicono le Sorelle "timido),  per 45 minuti circa cioè fino a quando sono tenerissime. Al caso se troppo asciutte aggiungere un pò d'acqua calda.

Devono essere morbide e sciogliersi in bocca.

Da accompagnare con il purè .

Le Sorelle le hanno servite in una tazzona colma di purè con le polpettine in cima.

Veramente super buone anche se le mie non supermorbide :( :(  per la grandezza.

NOTA affluente

*)

Il mio errore è stato di utilizzare macinato bovino che avevo in casa e pochissimo vitello e non tritato fine due volte, il mio era ancora grossetto.  Le polpette le ho fatto troppo grandi come potrete osservare dalla mia foto venuta anche male perchè marito ci si è buttato.... :) aveva fame.

L'ho accompagnato anch'io con il purè e, comunque, erano buonissime un sapore ottimo venuto dal vino e dalla lunga cottura. Mi ripropongo di rifarle.

Noi eravamo solo in due quindi un sacco di polpette che poi , visita inaspettata di mia figlia, sono andate a finire a casa sua :) :)

PS.

Nonostate molte le abbia date a figlia, mi sono ancora avanzate e le ho trasformate in polpette al sugo. Ho fatto un sughetto veloce con i pomodori datterini ed ho aggiunto le polpette lasciandole insaporire per una decina di minuti nel sughetto. Erano doppiamente deliziose e questa volta nonostante la grandezza morbidissime e si sono anche sciolte.