Nuova Rubrica: Cucina e Pasticceria: Piccolo glossario tecnico e non solo: lettera "P" seconda parte

Proseguiamo il Piccolo Glossario con la lettera "P"

"P"

Pastella: tutti o quasi sanno cosa sia questo preparato e penso che più/o meno tutti l'abbiano usata. 

E' un preparato gastronomico finalizzato per preparare vivande fritte di diverse provenienze come verdure, pesce, frutta e qualche volta anche carne.

La preparazione del composto prevede due alimenti indispensabili quali la "farina" che sia di grano duro o tenero e con l'aggiunta di acqua che può essere liscia o anche frizzante.

Ci sono anche moltissime varianti che principalmente riguardano la parte liquida che viene sostituita con la "birra" da sola o diluita con l'acqua oltre all'arrichimento della stessa mediante l'aggiunta dell'uovo. La birra darà un sapore leggermente amaro mentre l'uovo renderà la pastella colorita al posto del bianco. Tutte le varianti dopo l'immersione della vivanda nella stessa sarà fritta in olio bollente.

Esiste anche un altro tipo di pastella usata per i fritti della cucina giapponese in prevalenza chiamata "tempura" che prevede l'uso della farina ma anche quella di riso diluita in acqua ghiacciata non molto densa. La vivanda quale pesce e verdura in prevalenza deve venire prima infarinata in modo che la "tempura" aderisca bene prima di venire fritta.

Credits:

Pastella QUI , Tempeura QUI e Tendon QUI  come pure agli stessi link le immagini qui di seguito riportate.

Fiori di zucca in pastella

Tempura

 Tendon

Pasticcio VS Patè : secondo me i due preparati sono molto diversi sia per l'insieme degli ingredienti come anche la metodologia di preparazione e cottura. Andando in giro a curiosare, ho trovata che magari erratamente il "patè" viene definito anche "pasticcio" perchè alle volte il composto in prevalenza di carni, frattaglie, ecc. non viene solo cotto nelle terrine o pirofile ma anche racchiuso in apposita pasta preparata che può essere anche una pasta sfoglia o una fillo secondo i dettami della nuova cucina.

Prendiamo però prima cosa veramente s'intende per "patè"

- il  pâté alla francese o patè che come detto alle volte viene definito "pasticcio", è un impasto in realta di carne, pesce e grassi alimentari ridotti in mortaio per diventare un compost spalmabile che viene cotto in una terrina. Quello classico francese si chiama foie gras ma ne è stata limitata la vendita perchè usato principalmente il fegato di oca. Esistono anche patè a base di vegetali come pure fatto solo con le frattaglie miste che possono essere di pollo o altri animali.

Viene poi spalmato su crostini caldi.

- il pasticcio invece s'intende con una base di pasta che possono essere lasagne o altra tipo secondo le regioni italiane (Campania, Lazio, ecc.) che viene riempita con vari ingredienti che possono essere di carne, pesce e verdure o anche miste tra loro che poi vengono cotti al forno.

Esiste anche il famoso "Pastizio" che è un piatto greco ma diffuso anche nell'area Mediterranea orientale e la composizione prevede un tipo di pasta come i nostri ziti, un ragù con besciamella, carne trita e si potrebbe dire che assomiglia un pò alle lasagne alla bolognese come ingredienti ma non come forma.

Credits:

il patè QUI - il Pastizio QUI  come pure le immagini qui sotto. Mentre invece il pasticcio vero e proprio le info. sono personali di un amica bolognese. 

PS. Il "patè ha una lunga storia che però ritengo non faccia parte di questo glossario ma ognuno ga la possibilità di documentarsi come per il piatto greco "pastizio".

Patè

Pastizio

Plum cake : si riferisce ad un dolce a base di farina, uova, zucchero e sostanze grasse con un ripieno di frutta varia con anche canditi. Non esiste una traduzione ma, il plum cake o plumcake in italiano s'intende tutti i dolci da forno cotti in speciali stanpi dalla fornma in prevalenza rettangolare a pareti alte chiamati anche stampi a cassetta.

E' dolce è di origine inglese alla quale oltre gli ingredienti vari citati, si aggiungono anche spezie e liquori. Nel paese anglosassone viene servito tagliato a fette con il thè del pomeriggio.

Il nome "plum" che significa "prugne" venne dato perchè le prugne sempre solo secche era l'ingrediente di questo dolce.

La parola plum cake (o plumcake) indica invece in italiano vari tipi di dolce cotti al forno in speciali stampi rettangolari a pareti alte, chiamati stampi a cassetta. Attualmente per gli ingredienti usati ricorda un pò il pane giallo dell'antica Roma - pane per gli imperatori - che però viene chiamato "fruit cake" per la presenta della frutta. In America invece si chiama plum cake per il ripieno di prugne mentre nel Regno Unito per alcune specialità regionali simili i fruitcake viene ancora usata la parola "plum". 

Il "plum cake" viene fatto non solo come dolce ma anche salato, alle verdure o anche di carne o pesce sempre con la stessa forma e usando gli stessi stampi. Il "fishcake" è conosciuto anche nel paese d'origine mentre quello di verdura e carne è più usato in Italia.   Infatti con la carne o pesce misto a verdure ma cotto in questo stampo, viene definito "polpettone".

Credits delle info da  QUI come anche le prime immagini, le altre sono prese dal web-google. 

 Plumcake dolce "fruitcake" ingrediente frutta e canditi

 Plumcake salata misto verdure e formaggio

 Pane giallo romano

La lettera "p" si chiude e spero di fare quanto prima le prossime lettere di questo glossario che pian piano ci avviciniamo alla fine. Però guardando ho visto che la "R" e la "S" come definizioni sono moltissime e prevedo per non fare post lunghissimi che dovrò dividerle anche in tre parti.

Buona giornata a tutti e grazie di avermi letta.

NOTA Affluente

Con la lettera "P" ci sono ancora altre definizione che ritengo non sia necessario chiarire quali: pirottino, pressare, punzecchiare e il dolce inglese chiamato "pie" che tutti sanno di cosa trattasi. In caso che qualcuno lo ritiene da aggiungere me lo faccia sapere.

Avevo scritto nei precedenti post che volevo raccogliere quando finito in un PDF a disposizione di tutti ma, ho notato che chi lo desidera può cliccare sulla colonna di destra alla voce ... Per stampare o per stampare in PDF free" è già possibile da adesso basta cliccare al link qui sotto per poi poter stampare in pdf tutti i post già pubblicati.

Il link che ragruppa tutto il glossario dalla A alla Z

 QUI

PS. 

Questo post inerente a questa rubrica che è presente da tempo e purtroppo non si può andare veloce se si vuole fare bene,  l'avevo preparato prima di andare in pausa. Meno male cosi ho qualcosa da condividere nel mentre mi attivo per riprendere le varie rubriche. Grazie della pazienza. 

Pasta fritta e/o soffiata

La mia amica Rossella  del blog "Salsapariglia" in data 9 aprile aveva condiviso la ricetta di quello che lei chiama "Pasta soffiata" che pero può anche definirsi "Pasta fritta" vista la conclusione del piatto.

Avevo seguito tutte le fasi ma poi mi sono fermata per l'arrivo di problemi personali ed il caldo torrido dell'estate per cui l'ho rimandat al 20 settembre. Devo dire che l'esperimento è riuscito anche se penso che dopo la seconda fase che precede il soffiato o fritto l'avrei dovuta fare subito. Ho atteso invece oltre  4 mesi anche se una volta passata la seconda fase, si può conservare a tempo illimitato. Ripeto, non si tratta della solita pasta fritta come ingrediente di recupero di pasta avanzata ma proprio preparata per essere soffiata mediante frittura.

Passiamo alla ricetta.

Ingredienti per più persone

100 g di pasta  

olio per friggere

sale q.b.

la pasta è su un foglio assorbente

Procedimento

Portare ad ebollizione abbondante acqua leggermente salata e cuocerla al "doppio" del tempo previsto com tempo di cottura : se 5 minuti cuocere 10.

Scolare e lasciarla raffreddare.

Nel frattempo accendete il forno a 50-60 gradi e predisponete una teglia o la leccarda stessa con della carta da forno e disponete sulla stessa la pasta cotta ben separata non deve essere una sull'altra ma ben divisa e separata.

Lasciate essicare la pasta per 5 ore. Io ho il forno ventilato e potevo ritenerla essicata dopo 4 ore ma ho preferito continuare ancora per un ora abbasando la temperatura del forno a 40 gradi.

La pasta tornata secca si puo conservare per quanto tempo vogliamo ma, io penso che è meglio provvedere alla frittura perchè la pasta si gonfia molto prima di quando è rimasta ferma dopo l'essicatura per tanto tempo.

L'olio dovrà raggiungere i 190° per friggere la pasta e vedela gonfiare quasi subito, metterla su un foglio assorbenete per l'eccesso di olio, salare leggermente ed è pronta per essere sgranocchiata assieme ad un calice di vino come dice l'amica o di birra come dico io.

Se vi piace, potete mettere ancora un pizzico di sale Maldon affumicato che rendere ancora più croccante senza essere troppo salato in quanto questo sale a scaglie non si scioglie.

Provare per credere.
Grazie Rossella e vi invito a visitarla le sue ricette rappresentano una ricerca molto particolare.
Buon happy hour e visto oggi venerdi, buona fine settimana.

Nota Affluente


La pasta fritta della mia immagine è un pò dorata perchè non si è gonfiata subito perchè è rimasta ferma dopo averla esseicate per oltre 4 mesi. Per questo ddopo averla rifatta e fritta subito dopo l'essicatura il risultato è stata croccante si mai sfalda subito in bocca mentre la precedente bisogna masticare :D :D  buona ugualmente.

Io ho scelto quel tipo di pasta che da noi sia chiamano eliche ma ho visto che hanno vari nomi come anche rotini ma anche fusilli (Barilla e non solo), ad ogni modo pasta corta anche di vari formati: a voi la scelta.

PS.

Mi dovrete scusare se la condivido appena venerdi e quindi sono presente questa settimana per solo due volte, ma non riesco ancora a stare seduta a lungo ed ho un sacco di appunti da mettere assieme e spero per la prossima settimana di entrare se non a pieno ritmo...quasi.

Eccomi, si riapre ... una considerazione ed una "Zuppa di .........."

Oggi 1 ottobre, dopo quasi quattro mesi più/meno riprendo in mano il blog ma devo ancora fare tutto con calma perchè non posso stare seduta per troppo tempo: la schiena si mette a protestare :) :) e mi perdonerete se con questa ripresa i miei post saranno pochi ma cercherò di farvi visita un pò più spesso di prima.

Grazie della vostra comprensione.

In questo periodo ho usato moltissimo il mio smartphone visto che dovevo riposare quasi distesa per la schiena e nervo e per passare il tempo sono andata a curiosare ....nel mondo dei "blogger" e, mamma mia, ce ne sono un infinità rispetto a a quando, 9 anni fa, ho aperto il mio blog.

Sono pochi i multitema come il mio,  nei blog di cucina e siti specifici ci si perde, viaggi e altri che parlano di moda e cosmesi ci sono ma si basano quasi tutti su recensioni specifiche su prodotti nuovi magari poco conosciute e senz'altro remunerate.  Inoltre ho riscontrato molta mancanza di rispetto per il lavoro altrui, copiature senza credits, ecc. che mi hanno molto rammaricata.
Avrei voluto esprimere alla fine di questo giro la mia opinione personale ma preferisco di no: ognuno è libero di vedere - verificare e farsi un idea.
Io sono soddisfatta del mio piccolo blog multitema senza grandi pretese e scrivo su quanto di più carino, corretto e interessante secondo il mio modo di vedere io possa  trovare e vi assicuro che rispecchia il mio carattere sempre curioso anche alla mia età vintage (74 per poco).

Ho avuto l'opportunita di conoscere delle splendide persone per la maggior parte virtualmente ma alcune di loro è stata una sopresa conoscerle personalmente. Virtuali o non ci sentiamo spesso senza invadenza magari per un semplice saluto e visita al loro blog senza alcun obbligo per avere un rientro di commento.

Fino a quando potrò dire qualcosa indifferente in quale tema . viaggi, ricamo, cucito, curiosità e senza tralasciare la CUCINA non avrò motivo di chiuderlo e spero che se sarà,  sia il più tardi possibile.

Per farmi perdonare questo peccato di modestia.... :D :D vi lascio con una ricetta scritta tempo fa che con il tempo "freschino" che avanza una zuppa non necessariamente calda ma leggera potrebbe andare.

Vi saluto caramente, un abbraccio virtuale a tutti e ci risentiamo prima possibile.

Zuppa - Minestra o Vellutata con Indivia o scarola, fagioli cannellini e acciughe

Ingredienti per 4-5 persone

500-700 g di scarola o indivia (anche la riccia va bene)

2 lattine di fagioli cannellini 

1 lt circa di brodo vegetale 

3 spicchi aglio

10-12 filetti di acciughe sott'olio

1 peperoncino secco - facoltativo 

olio evo

1 rametto di rosmarino

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

100 g di ricotta stagionata salata (si trova anche in buste già grattugiata)

1 cucchiaino di amido di riso o di agar agar per addensare
se necessario fette o quadrucci tagliati di pane tostato q.b.

Procedimento

Mondate il cespo di scarola o indivia lasciando anche le foglie esterne salvo quelle che vi sembrano sfatte e dopo averle lavate le tagliate a striscioline.

Preparate il brodo vegetale come preferite - io ho usato due dadi vegetali senza glutammato e quando bolle tuffate la scarola e lasciatele cuocere per circa 10 minuti deve diventare morbida.

Poi togliete una parte, aggiungete il contenuto di una lattina di fagioli cannellini senza il loro liquido e frullate tutto con il frullatore ad immersione.

In una padella scaldate un pochino di olio e fate tostare l'aglio tagliato sottile e sbriciolate il peperoncino se usato e le acciughe che devono sciogliersi. Mettete il rametto di rosmarino intero e fate andare fino a quando le acciughe si sono sciolte e tutto è amalgamato.

Aggiungete i restanti fagioli cannellini senza il loro liquido interi fate insaporire e versato  tutto nella minestra. Assaggiate se manca sale e completate con il prezzemolo e fate cuocere ancora per 5 minuti. Se la minestra vi sembra troppo liquida aggiungete l'amido o l'agar agar entrambi non hanno sapore, ma prima di aggiungerlo lo scioglierete con un pò di brodo per evitare grumi.

 

Nel frattempo tostate il pane.

Sul fondo del piatto mettete un pò di ricotta grattugiata, aggiungete la minestra e completate con un altra grattatina di ricotta. Un filo di olio evo e le fette di pane a fianco nei bordi oppure in un piatto a parte servite il pane sempre tostato a quadrucci ed ognuno si servirà da solo.

Ha un sapore particolare l'amarotico della scarola, il leggero sapore delle acciughe e si completa con la grattatina di ricotta.

Buon appetito e buona giornata.

Note affluenti

Il peperoncino l'ho usato solo nel mio piatto perchè maritozzo non deve mangiare piccante mentre io adoro il pizzichino :) .
Vanno benissimo altri tipi di cespi di verdure a foglia grande purchè siamo di sapore amarognolo e diventi morbida ma non si spappoli durante la cottura.