Questo è il secondo post dell'anno 2022. Era stato preparato prima della pandemia e poi è rimasto dimenticato tra le bozze con l'avvento di tutti questi problemi che perdurano ancora oggi. Diciamo che è uno fra gli ultimi piatti estivi del 2019 quando ancora nessuno poteva pensare a quello che il futuro non troppo lontano ci avrebbe portato. E' una padellata che ho intenzione di rifare ora che ho ritrovato il post ma, attenderò l'estate come un piatto di buon augurio.
Ad ogni modo è un piatto senza stagione, la materia prima è sempre reperibile e gli ingredienti come molluschi se non freschi si possono usare i surgelati che sono buonissimi. La mia prima idea era di utilizzare le cozze ma poi ho
optato per queste vongole veraci e devo dire che il risultato è stato
delizioso. Le orecchiette secche non mi mancano mai mentre quelle fresche le acquisto ogni tanto da un pastificio.
Però.... siccome sono curiosa imbattendomi in una foto che parlava di "orecchioni" come "strascinari" parenti stretti delle orecchiette, ho scoperto una vecchia diatriba concernente la differenza tra orecchiette e strascinati che sono presenti comunque entrambi in Puglia e Basilicata e anche Lucania.
L'impasto da quanto mi risulta è sempre lo stesso, e non sono usate le uova ma si differenziano sul metodo/processo manuale ovvero:
- strascinati tipo di orecchiette ma molto più grandi -
Il metodo consiste appunto nel trascinamento su un largo piano di lavoro
di legno con le dita della mano su un piccolo pezzo di impasto che
viene tagliato dopo aver fatto un cordoncino. Si preparano utilizzando 3
dita ma ci sono alcuni usi locali che impongono una variante con
quattro o adirittura otto dita e di conseguenza gli strascinati
diventano grandi anche oltre 12 cm di diametro sempre con la forma di
un'orecchia. Questo modo consente di avere un lato liscio quello a
contatto con la tavola di legno infarinata che durante la strascinata si
scollano lasciando una parte rugosa e irregolare che raccoglierà meglio
il sugo.
Immagine per farvi vedere che sono molto grandi e presa da QUI
- orecchiette più piccole a "cappello o cupola"
Immagine per fare vedere come viene formata sul dito e presa QUI
Le orecchiette diffuse in Puglia tra il XII e XII secolo nel capoluogo
e, ancora oggi, uno dei primi piatti più prelibati della città di Bari.
Anche gli " L strasc'nat" termine che nasce come descritto sopra dal
metodo di creazione, le orecchiette vengono prevalentemente cotte con le
cime di rapa ma anche con cavolfiori, broccoli e altre verdure come
pure al ragù rosso.
Ci sono altre varianti secondo delle zone pugliesi, della Basilicata e Lucania che troverete interessante leggere su qui su
WIKI.
La mia ricetta:
Ingredienti per 4 persone
400 g di orecchiette
1 kg di vongole veraci
300 g tegoline quelle sottili
1 bicchiere abbondante di birra
1 ciuffo di prezzemolo
2 coste di sedano parte bianca
2 spicchi di aglio
1 peperoncino secco o peperoncino macinato a vostra scelta se piccante
olio evo q.b.
sale q.b.
Preparazione
Mondate le tegoline, tagliate a pezzetti e cuocetele in acqua salata fino a quando sono morbide: circa 10-15 minuti.
Pulite le coste di sedano e tagliatele a piccoli pezzi e mettete in un
mixer il prezzemolo dopo aver tolto i gambi e lavato: sminuzzatelo molto
bene.
Sciacquate le vongole e controllate che non vi siano dei gusci aperti o rotti nel qual caso eliminate.
Nota: io ho usato le vongole ceraci dell'Atlantico sottovuoto non surgelate
In una padella con un pò d'olio saltate l'aglio o tagliato sottile
oppure schiacciato in camicia come preferite, aggiungete il sedano e
sfumate con metà della birra. Aggiungete dopo 10 minuti le tegoline
scolate, salate e cuocete per circa 20 minuti in modo che il tutto
prenda sapore poi spegnete.
In una pentola con abbondante acqua leggermente salata, cuocete le
orecchiette cuocendole per 5 minuti in meno del tempo indicato (io le ho
acquistate dal mio pastaio di fiducia), le mie da 10 a soli 5 minuti
perchè poi saranno rifinite in padella.
In una capiente padella dai bordi alti - io ho usato il wok, mettete le
vongole con la rimanente birra ed un pò di olio e fatele aprire a fuoco
vivace.
Nota: vi consiglio di togliere subito quelle già aperte in modo che non si cuociano troppo perchè non
tutte si aprono dello stesso momento.
Dopo aperte tutte filtrate il sugo, rimettelo in padella, aggiungete le
orecchiette e fate insaporire per pochi minuti, aggiungere le tegoline
con il sedano e subito dopo le vongole. Amalgamate il tutto in modo che
prenda sapore per circa 3 minuti, testate e aggiungete in
ultimo il prezzemolo ed il peperoncino a secondo della vostra scelta.
Chiudete il fuoco, attendete ancora 1 minuto e poi impiattate.
Buon appetito.
NOTA Affluente
L'abbinamento vongole e verdure è stato
molto apprezzato e questo piatto l'ho rifatto sostituendo le vongole con
le cozze (sgusciate) e mescolate con le orecchiette.
Ho rifatto complessivamente 3 volte questo
piatto cambiando i mollusci e la terza volta anch il tipo di pasta. Ho provato gli gnocchetti sardi sempre freschi come potete vedere dalla foto. In
questo caso avevo anche sostituite le tegoline con il pomodoro datterino
fatto semplicemente saltare tagliato e poi aggiunta la pasta assieme
alle vongole.
PS.
Il link sotto l'immagine degli strascinati..ovvero orecchioni non orecchiette è stato nel frattempo aggiornato/cambiato e forse non si trova più l'articolo a cui mi riferisco ma il sito per i credit è questo.
Nota aggiuntiva
Sono contenta di pubblicare ma mi costa ancora molta fatica per cui, perdonatemi mi leggerete a singhiozzo ma, passare da voi nel frattempo con smartphone lo farò sempre.
Un abbraccio
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