PLJESKAVICA (si pronuncia ... plieskaviza) : la mia è la versione šarska pljeskavica

Prima di darvi la ricetta bisogna anche fare un pò di storia di questi " (h)amburger o polpette" di origine serba ma presente in tutti i Balcani occidentali quali Slovenia, Croazia, Bosnia &, Erzegovina, Montenegro e Macedonia, ma si trova anche in Romania e Bulgaria . Più raramente si può trovare nei fast food in Germania ed in Austria. 

L'impasto è un misto di carni quali principalmente manzo, maiale e vitello o con l'aggiunta escludendo una delle tre dell'agnello. Questa "polpetta" viene usualmente grigliata  con le cipolle ma riesce bene anche in padella antiaderente.  Viene servita con  dei contorni in Serbia (verdure, ecc.) oppure con la pita e condita con kaymak (una specie di mozzarella) o con l', ajvar  (salsa a base di peperoncino, melanzane e aglio) che si trova pronta nella varietà dolce, piccante e molto piccante ma si può fare benissimo alla casalinga.

Ci sono poi altre versioni alla classica "pljeskavica" :

 -  la famosa  leskovačka pljeskavica della zona Leskovac in Serbia fatta con carne di manzo o maiale molto speziata con contorno di cipolle

 - più comuni sono  la šarska pljeskavica dei Monti Šar farra con carne di manzo ripiena di formaggio (kashkaval) simile al caciocavallo e la   hajdučka pljeskavica degli hajduk (combattenti balcanici) fatti di sola carne di manzo ma mista con quella di maiale però affumicato

- inoltre, l'impasto di questa "pljeskavica" è la stessa di altre polpettine molto famose di forma cilindrica i   ćevapčići, sempre carne trita variamente speziata e proveniente sempre dai balcani ma questi in particolare sono molto diffusi nel Nord-Es italiano e precisamente nelle province di Trieste, Gorizia e Udine e nell'Austria tanto che l'impasto lo trovi pronto nelle macellerie delle grandi distribuzioni come Eurospar, Lidl, Billa, ecc.  praticamente nei territori confinanti con l'ex Jugoslavia

Vi passo alcuni link da dove ho tratto le informazioni di condivisione e relative immagini tutte da Wiki.  Altre particolarità come ingredienti ecc. i link sono nel corpo del post da linkare direttamente.

- per la Pljeskavica

- per  i  ćevapčići

 ....... con contorno cipolle e pita

- per il kaymak

- per il kashkaval 

La mia ricetta...

Ingredienti per 1 pljeskavica 
(anche per due persone)

200 gr di manzo macinato non troppo sottile **)

  20 gr di formaggio -  io ho scelto caciocavallo dolce

1 cucchiaino di paprica dolce

1/2 cucchiaino di paprica piccante - facoltativo

1 spicchio di aglio tritato

2 cipolle - vi serviranno da contorno tagliate fini

1 scalogno (al posto della cipolla) ma tritatissimo

sale - pepe

Procedimento

Fatevi macinare la carne da vostro macellaio ma non troppo fine.

In una ciotola mettete la carne e aggiungete tutti gli ingredienti aglio, cipolla, paprica, sale e pepe e mescolate bene e poi mettete in frigo per almeno 1 oretta in modo che i sapori si amalghino tra loro.

Se non trovate il caciocavallo già tagliato, grattugiatelo  grossolanamente oppure potete usare anche altri formaggi purchè siano gustosi e si sciolgano all'interno ma non troppo velocemente.

Formate con  l'impasto due polpette dello stesso peso ciascuna e mettete in mezzo a dei fogli pellicola che essendo trasparente e duttile si presta meglio. Appiattite con un batticarne o altro ma anche potete farlo con le mani, allargare ed appiattirla in forma possibilmente tonda **- diametro circa 16-18 - in modo che quando le sovraporrete non saranno più alte di 1 cm circa.

Ponete nel centro il formaggio non fino agli orli e assemblate le due parti molto bene. Ritagliate la pellicola in eccedenza che rimanga a copertura ... come fanno i macellai quando acquistate un hamburger pronto

In una padella antiaderente senza grassi a fuoco medio alto cuocete per circa 3 minuti da un lato togliendo la pellicola ma lasciando quella sopra che poi prima di girarla per cuocere altrettanti minuti la togliere. Se vedete che vi esce ancora il sangue, abbassate la fiamma e girate ancora due volte e continuate la cottura facendo attenzione che non vi fuoriesca il formaggio.

Impiattate e accompagnate con la cipolla tagliata molto fine.

Se trovate l'ideale è la cipolla di Tropea più dolce.

Ho tagliato una piccola parte per farvi vedere il formaggio

Vi assicuro, se non mangiate un primo ma solo questo potrete soddisfarvi con una pljeskavica a testa altrimenti una di queste dimensioni è sufficiente per due persone.

Buon appetito.

NOTA Affluente

Scusate è un post lungo ma questa "polpetta - (h)amburger " necessitava della storia delle sue origini. Non tutti la conoscono come non conoscono questa preparazione molto saporito ed i triestini quando fanno le grigliate la versione "polpette cilindriche" perchè più facili da cuocere non mancano mai.

**)

La mia pljeskavica è stata fatta solo con il manzo una parte che è un pò grassetta non totalmente magra, ma usualmente la faccio anche mista con un pò di carne di maiale. A me piace molto il maiale affumicato ma a marito l'affumicato non è gradito.
A questo proposito in un prossimo post vi parlerò del maiale affumicato che a Trieste di chiama "keiserfleisch" ed a parte qui e l'Austria è pressochè con questo nome sconosciuto. A  Trieste vengono vendute le cottolette con o senza osso sottovuoto pronte per essere cotte, non lunga cottura, perchè già precotte con l'affumicatura. Si può trovare anche carne di mauale affumicata per fare arrosti ecc. ma dalle nostri parti si usa cuocerle e contornarle di cipolla oppure anche con fette di polenta fritta, ecc. Ricette con carne di maiale affumicato girano parecchie nel web ma per noi è un altro ricordo reminescenza austro-ungarica e non solo, ma eravamo anche se non esiste più sempre una città di confine con l'Est e quindi un ricettario misto.

PS.

La condivido in questo periodo perchè è un classico delle grigliate ed ora proprio si prepara il tempo per farle e se grigliata viene anche più buona che in padella.