L'uso degli aceti compositi fatti in casa

Sarete forse stufi di leggere ricette provenienti dall'Austria, ma al momento è il luogo più vicino a me e il più freguentato considerata la distanza e tempo per raggiungerla molto breve: ovviamente a parte la Regione della Carinzia le altre sono più lontane.

In Austria la parola d'ordine è "vitamine", Siano queste fresche o preparate o come integratori.

Loro a tavola iniziano sempre con le verdure oppure queste fanno parte integrante del piatto primo o secondo che sia in quanto il contorno come inteso da noi non è concepito.

La verdura fresca mista che è l'unica che rappresenta "un contorno" assieme alle immancabili patate arroste, insalata o crocchette, viene presentata già condita. Olio e aceto non è mai presente in tavola e taluni su richiesto lo portano. Il condimento è perfetto e buonissimo anche perchè in prevalenza non usano l'aceto di vino ma l'aceto di frutta principalmente quello di mele. Io lo uso da anni e lo trovo molto delicato ed ora se ne trovano di marche diverse anche in Italia.

L'aceto comunque, principalmente all'interno della famiglia viene prodotto oppure modificato con aggiunge varie all'aceto di mele acquistato.

Sulla rivista Tina - Koch & Back.Ideen ho trovato una pagina con le indicazione su come creare alcuni aceti particolari. Alcuni hanno come base anche l'aceto di vino ovviamente quello pronto. La foto collage fatta da me tratta da questo giornale dice 

" Aceto fatto in casa" - Aceto di zenzero con chili (peperoncino) e coriandolo fresco -Aceto di sherry ed estragone "

Aceto di zenzero con chili e coriandolo fresco

Ingredienti: per 1 bottiglia da 200 ml

30 gr di zenzero fresco

1 peperoncino rosso 

200 ml di aceto di vino bianco

1 stelo di coriandolo fresco

Preparazione

Lavare e pelare lo zenzero e poi tagliarlo a fettine sottilissime e piccole potete aiutarvi con un pelapatate oppure una mandolina.

Pulire il peperoncino e tagliarlo sottile. Lavare lo stelo di coriandolo, sgocciolarlo ed asciugarlo dall'acqua.

In una bottiglia perfettamente pulita ed asciutta di 200 ml riempire per metà, 100 ml con aceto di vino bianco ed aggiungere lo zenzero, il peperoncino e lo stelo di coriandolo fresco. Chiudere ermeticamente la bottiglia, scuoterla un pò e lasciare il tutto in infusione per 1 settimana.

Poi, passare in un telo l'aceto per eliminare gli ingredienti aggiunti, aggiungere altri 100 ml di aceto bianco.

Questo aceto si mantiene non alla luce ma in luogo scuro e fresco anche per 1 anno.

Se vi piace vi consiglio di farne più di una bottiglia ma non radoppiare i quantitativi piuttosto più bottiglie ma sempre da 200 ml.

Aceto di sherry ed estragone fresco

Ingredienti: per 1 litro (2 bottiglie da 500 ml)

750 ml di aceto di vino bianco

250 ml di aceto di sherry  (vedi annotazione **)

2 cucchiai da tè di pepe nero in grani

1 cucchiaio da tè di senape

1 cucchiaini di pepe giamaicano (se lo trovate) in grani

1 rametto di coriandolo fresco o anche due

**) in Austria si trova l'aceto fatto dallo sherry usualmente secco (cherry è quello di ciliege) anche se un pò abbocato. Visto che in Italia non si trova o almeno è difficile trovarlo, vi consiglio di mescola 125 ml di aceto bianco con 125 ml di sherry)

Preparazione

L'aceto di vino bianco assieme all'aceto allo sherry da voi preparato deve essere mescolato ed in un pentola portato ad ebollizione per 2 minuti. Quando si è raffreddato diciamo arriva a circa 40 gradi, bisogna aggiungere i due tipi di pepe se li avete trovati entrambi oppure al casa aumentate un pò il pepe nero, la senape ed il coriandolo fresco ed imbottigliare il tutto in una capiente bottiglia che dovete dopo la chiusura ermetica agitare delicatamente un pò. Lasciate la bottiglia cosi per 3 settimane.

Passate poi il tutto al colino, travasate in altre bottiglie magari 2 da 500 ml o a vostro piacere.

Conservare il luogo fresco e scuro e si conserverà per un anno.

Naturalmente gli aceti compositi che si trovano sono anche  parecchi altri : al limone, al rosmarino, alle erbe, al balsamico, all'aglio e tutti questi ingredienti vengono aggiunti in  proporzioni varie alla base di aceto di vino oppure all'aceto di mele, quest'ultimo in prevalenza sopra tutto per l'aceto al limone ed il  balsamico.
Questi condimenti sono utilizzati principalmente per le loro insalate che sono composite ovvero, insalata verde e non solo ma viene completata con formaggio fritto oppure pollo cotto ai ferri e tagliato fine oppure anche pesce sia cotto o in scatola come il tonno oppure gamberi e gamberetti.
Il tutto condito con quest'aceto secondo il cuoco/chef del locale ossia quello che alla composizione dell'insalata ritiene il più adatto. Qualche volta è il cliente a richiedere un particolare condimento ma è molto raro sono tutti abituati alla decisione della ...cucina.

Lo scritto in verde dell'immagine dice come viene fatto l'aceto di vino e l'aceto di mela. Per non allungare non l'ho tradotto ma se qualcuno lo desiderame me lo faccia sapere.

Un caro saluto ed una buona giornata.