"Grillzeit" ovvero il "Tempo delle grigliate"

Carissimi mi dovrete scusare ma prima di darvi un sacco di belle ricette e altro del mio mese di vacanza, devo iniziare dal grido universale estivo "Grillzeit" che si ode in ogni angolo e che gli austriaci ne vanno matti.
Per un popolo che nella verdura, frutta, cibi biologici fa la sua bandiera è cosa veramente inconcepibile come l'altra faccia della medaglia abbia risvolti carnivori veramente al massimo della...scusate "guduria" !!!!
No c'è giornale tra riviste, quotidiani o pubblicità su tutti i fronti che reclamizzano ogni cosa che serve per mangiare e cucinare ovvero fare le famose "grigliate". Questo "grido" si espande per tutta l'Austria con la Germania inclusa ma io mi limito a parlare della regione austriaca della "Carinzia" ove ho trascorso appunto le mie vacanze..

Cucine per fare le grigliate dalla più semplice ed a prezzo bassissimo alla più complessa con annessi e connessi che possono benissimo servire per sfamare un esercito.

Voi penserete e vi direte...ecchè ci vuole per fare una grigliata????? Lo dicevo pure io ma non è così.

Dietro la parola "grigliata" esiste uno "CHEF" e ci sono tornei a livello altissimoper diventare il  "RE della GRIGLIA" e siamo a livello internazionale (presenza anche italiana). Certo è un ambiente poco conosciuto ai molti e si possono incontrare solo freguentando locali specifici che offrono nel loro Menu - le famose grigliate speciali.

Questa foto l'ho tratta da una famosa rivista Essen&Trincken che reclamizza un altra testata come vedete molto specificat e dice..."La nuova collezione è arrivata!! e poi sotto la foto di un pezzo di carne dice "Tu lo vuoi....grigliami.......

Per fare una grigliate come si deve bisogna conoscere a fondo tutti i tagli del maiale, manzo e pollo in quanto non tutte le parti sono atte a questo tipo di cottura. Inoltre quasi sempre i tagli non vengono messi direttamente sulla griglia ma vanno prima marinati anche per 48 ore.
In Austria non esistono le macellerie, negozi di frutta e/o verdura, drogherie ma tutto si trova all'interno dei grandi Centri Commerciali ovvero "ShopCenter". Qui ci sono banchi enormi di carne in prevalenza maiale a quasi parità con il pollo, marginalmente si trova la carne di manzo e vitello e quest'ultima è quella preferita.
La carne è presnte sul banco già preparata in spiedini, medaglioni anche farciti con speck e/o prosciutto, steccati con il formaggio, bistecche con o senza osso il tutto abbimato a peperoni, zucchette, melanzane e cipolla  gia pronte per essere grigliate. Come detto sono quasi tutte già marinate ma anche fresche semplici senza trattamento.

Le riviste riportano anche sistemi e trucchi per fare una buona grigliata ed alle volte sono ii "RE della Griglia" dell'anno precedente che rilasciano con le interviste consigli e trucchi da seguire.
La grigliata non sempre viene fatta sulla brace (carbone) ma vengono usate anche le griglie alimentate dalle bombole gas (più o meno tutti hanno un giardino un pò come lo stile americano).

Non mancano le salsicce bianche di vitello o anche di maiale produzione sia austriaca che tedesca, oppure il sanguinaccio, i civapcici che sono di origine dell'est (slovenia ecc.) fatti di carne macinata mista con cipolla e aglio ed erbe (non sempre) alla quale viene data una forma cilindrica oppure anche quella di una polpetta (hamburger) molto largo ma sottile e viene mangiato accompagnato da cipolla fresca tagliata sottile.

Un piccolo esempio...moooolto piccolo l'ho fatto di nascosto da dei vicini in campeggio loro erano solo in...due ed anche anziani....dovrebbero mettersi a dieta ...ahahaha

Non vorrei dilungarmi troppo per non invadere alla prima occhiata l'intero post l'ho interrotto ma merita per quest'altra chicca!!!!! 

Parliamo del maialino da latte ovviamente la schiena completa con le coste (come da foto) che può oltre al forno normale essere cotto anche sul grill, sempre del forno è dovrà essere perfettamente "croccante" ovvero "knusprig"

Per farvi capire o preso delle foto da una rivista gratuita che viene regalata in uno di questi centri commerciali che ha all'interno un InterSpar o EuropaSpar intitolato GRILL-ZEIT.

Il maialino da latte ovvero la schiena completa con le coste viene arrotolato.

1° metodo

Dopo averlo arrotolato deve venire bagnato con uno strofinaccio pulito molto umido in tutte le sue parti. Poi senza alcuna copertura deve venire messo in frigorifero sul ripiano più freddo e lasciato li per parecchie ore meglio se tutta la notte prima di essere utilizzato.

Un paio di ore prima di metterlo sotto il grill del forno deve venire cosparso a mano di sale grosso in modo che questo assorba l'umidità raccolta nel frigo ma poi fara diventare croccantissima la prima parte.

Tracorse 2-3 ore dalla salatura, portare il forno ad una temperatura di 220-230° e porlo sottoil grillo provvedendo a girarlo in modo che diventi croccante in ogni sua parte.

Dopo che avete constatato la cottura e croccantezza del primo strato, abbassate la temperatura a 160-180° continuando la cottura allinterno fino alle coste in modo che si cuocia ma rimanga tenero e sugoso all'interno. Se avete un termometro da forno verificate che la carne non superi i 160°.

Esiste anche un Secondo Metodo ma è molto complesso e lungo e quindi il post sarebbe un romanzo. Se a qualcuno interessa mi chieda con email ed io risponderò ben volentieri.

Questo metodo per ottenere una croccantezza da un bel pezzo di carne è valido non solo per il maialino con le coste ma anche per altre carni con coste o senza purchè trattasi di un pezzo consistente che poi sarà affettato.

Potete anche utilizzare questo sistema per dare una prima bustolata all'esterno, affettare e poi rifinire il pezzo tagliato sul grill per la grigliata anzichè in quello del forno.

In questo modo il pezzo di carne si impregna di una grande umidità e tolto dal frigo freddo posto sulla griglia caldissima pronta oppure nel forno ad una temperatura di 80-85 gradi che rende la prima parte croccante e poi pian piano avviene anche la cottura all'interno che secondo la grandezza deve durare da 2 ore e mezza a 3 ore, naturalmente controllando lo stato di cottura.

Questo tipo di cottura solo per raggiungere una croccantezza mi è stata spiegata da un campeggiatore super attrezzato per le grigliate e mi ha consigliato di prendere questa rivista che avrei trovato gratuita presso una Spar in modo che potessi documentare la spiegazione con delle foto.

Lui ha fatti delle bistecche sul tipo "fiorentina" da 1 kg di una croccantezza da leccarsi le dita ma non sono riuscita a fotografarlo perchè l'ha preparato senza preavviso a nessuno a cui poi l'ha offerto e quindi nessuno di noi era presente. Noi abbiamo poi portato la birra scura non sul tipo Guiness ma una "Augustin" che viene prodotta a Klagenfurt ma non imbottigliata.

Questo grill ed il pezzo di carne che viene affettato non è dell'amico campeggiatore ma è lo stesso che possiede lui

Spero di non avervi annoiati e sono a disposizione per qualsiasi domanda, posso sempre aver dimenticato qualcosa e quindi essere forse poso esauriente,

Ciaooo a tutti.