Champignons sono facili da trovare e da trattare: trifolati, crudi in insalata o ripieni e fritti o a completamento di qualche ragù o simili le applicazioni sono tante. Certo i porcini o altra gamma come i gialetti, chiodini ecc. non hanno confronto ma, come detto sono facili da reperire.
Crudi ma devono essere freschissimi tagliati fini con scaglie di grana e conditi con olio evo, qualche goccia di aceto di mele o balsamico e un bicchiere di vino rosso rappresenta uno "stuzzichino" o un piccolo antipasto. Fritti ma non ripieni li hom mangiati spesso in Austria ma ora il fritto vero mi è proibito e quindi con la friggitrice ad aria ho risolto il problema: un puff di olio senza esserne immersi.
Fatti parecchi anni fa per mio nipote ma rigorasamente fritti, ora li ho rifatti con quest'altro sistema.
Ingredienti per 2 persone
20 champignons grandi bianchi o melange **(vedere nota)
1 patata medio-grande
6 fette di prosciutto crudo magro
1 uovo
50 g di formaggio emmentaler
50 g di formaggio provolone stagionato
pane grattugiato
olio per friggere (se fate classico)
1-2 uova per l'impanatura
1 confezione di panna acida 125 g
125 g di panna fresca
succo di mezzo limone non trattato
sale e pepe q.b.
Preparazione
Acquistate i funghi della stessa dimensione se possibile ma non troppo piccoli in
quanto con la prima esecuzione si rimpiccioleranno.
**NOTA: i funghi vanno messi doppi per racchiudere all'interno il ripieno, per due persone quindi con venti funghi ne risulteranno 10 praticamente 5 a testa. Se sono piccoli calcolate voi quanti funghi messi doppi a commensale io dire circa 7-8 pezzi quindi in totale se piccoli 32 funghi.
Dovete pulirli
delicatamente con un panno umido e togliere il gambo. Se tolto lo spazio
lasciato dal gambo è troppo piccolo cercate di levare ancora un pò con la punta di un
coltellino attenti a non rompere il fungo. Mettete un pò di sale nel
centro ma pochissimo e poi li dovete cuocere tutti a vapore per circa 10
minuti.
Li fate raffreddare e se sono ancora troppo umidi li capovolgete in modo che dal buco del gambo l'acqua fuoriesca.
Cuocete anche la patata a vapore dopo averla pelata e tagliata a
piccoli magari assieme ai funghi.
In un frullatore mettete la patata, le fette di prosciutto
crudo, i due formaggi tagliati a piccoli quadretti, l'uovo ed un pò di
pepe. L'impasto deve risultare compatto quasi secco, testate la sapidità al caso ne aggiungete un pò.
Se decidete di friggere alla maniera classica, preparate gli ingredienti per la panatura, vi consiglio di mettere un pò di sale nell'uovo leggermente sbattuto.
Se invece avete la friggitrice ad aria, leggete le Note Afflluenti.
Prendete il cappello di fungo riempite il centro con l'impasto
schiacciandolo un pò e poi coprite con l'altra cappello fungo pigiando un pò.
Passatelo nella farina, uovo e pangrattato.
Ripassate poi il tutto immemergendo nell'uovo solamente il
bordo attaccatura dei due funghi e di nuovo nel pangrattato. In
questo modo aumentando lo spessore non c'è pericolo che il ripieno
fuorieasca. Completate in questo modo a coppia tutti i funghi come
vedete dalle mie ...tremende immagini.
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| (alcuni sono scuri perchè era il tipo melangè non bianco) |
Nel frattempo mettete a scaldare l'olio in una casseruola dai
bordi alti - vi sconsiglio la friggitrice se avete quella rotante -
provate la temperatura dell'olio con il retro di un mestolo, se fa le
bollicine l'olio è pronto.
Friggete il numero di funghi a secondo della capienza della vostra casseruola o friggitrice.
Se non consumate subito mettele in forno preriscaldato a 50°.
Salsina di accompagnamento
in una terrina o salsiera mettete assieme la panna acida e la
panna fresca più il succo di limone, sale ed una spruzzatina di pepe,
amalgamate tutto e assaggiate deve essere abbastanza acidula al caso
aggiungete ancora un pò di limone.
Servite i funghi fritti con uno stecchino in modo che ognuno possa intingere il suo nella salsa preparata.
Molto gusto di quello che ricordo ed ora leggete l'attuale versione.
Buon appetito.
NOTA Affluente
Chi possiede la friggitrice ad aria usualmente ha anche uno spruzzino con olio misto ad acqua per creare un emulsione con la quale spruzzare per diciamo "friggere".
Tengo a precisare a questo proposito che chi non possiede la friggitrice ma non vuole o può mangiare le pietanze fritte, passo una soluzione che è pressochè uguale:
- in una padella antiaderente, spruzzate il fondo con olio misto ad acqua lasciate scaldare un poco e poi aggiungete in questo caso questi funghi già leggermente spruzzati con l'olio e metteteli in padella, Quando dorati da una parte, girateli ma prima spruzzate ancora un poco e continuate la cottura. Vi assicuro che il sapore non avrà nulla da invidiare all'altro fritto ma sarà più leggere e senza necessità di scolare l'olio in eccesso su della carta preposta allo scopo.
La mia è a vassoio non ha un unico contenitore come la maggioranza dei modelli che sono tantissimi.
Dopo aver panato i funghi come nel modo classico, spruzzo l'olio, clicco sulla funzione "fritto che può essere pollo o altro), la temperatura in questo caso 180° e per il tempo inzio con 15 minuti poi controllo e giro i funhi e continuo la cottura con 10 minuti pronta ad allungare se necessario. Quando ben dorati tolgo, salo un poco in superficie ed impiatto.
Puo essere un antipasto, come un secondo accompagnato da un bel piatto di verdure fresche insalata e da un buon bicchiere di birra scura o vino frizzante bianco, a voi la scelta. Abbiamo optato per una buona birra.
(scusate le foto, ma sono quelle di tanti anni fa non le ho rifatte perchè come al solito mi dimentico di mettere in carica il cellulare e quando serve è OUT...scherzi dei diversamente giovani ......)
