Io adoro il piccante e quindi uso tantissimo oltre al pepe ed al peperoncino e/o paprika in polvere, anche altre salse come la Worcester, Angostura, Colata di Alici, ecc. che non solo sono per il piccante ma anche per dare un sapore particolare ad una pietanza di carne, pesce e/o di verdure.
Giorni fa ho assistito zippando ad una trasmissione che parlava di come nasce il Tabasco salsa a base di peperoncino che ora la produzione ha messo in commercio oltre alla classica piccante anche una dal colore etichetta verde più dolce mentre in America questa salsa ha ulteriori diversificazioni dalla classica che però non sono richieste sul mercato italiano, forse in qualche negozio specifico a Milano.
Credo che la trasmissione sia Come è fatto che potete vedere su RealTime ed io vi racconto quello che ho visto corredata da link sulla pagina ufficiale del più grande produttore e quello della classica bottiglietta
prodotta dal 1860 dalla Famiglia McIlhenny .
In sintesi vi racconto quello che ho visto.
Il peperoncino usati è il Capsicum frutescens var comunque esistono anche anltre varietà che danno però un sapore diverso più/meno piccante alla salsa.
Il peperoncino lungo e rosso viene raccolto a mano e soltanto quello matura e dal colore esattamente uguale al tester che viene usato dai raccoglitori che è un bastoncino di legno colorato di rosso la gradazione esatta di come deve essere il peperoncino da raccogliere.
Questo viene macinata abbastanza fine inclusi i semi alla quale viene aggiunto il sale. Il tutto viene posto in botti di legno, non molto grandi di un legnao particolare per la macerazione. La botte riepita quasi fino all'orlo viene coperta per bene e poi chiusa dal suo coperchio e gli anelli di ferro che tengono le assi assieme vengono anche saldati. Sul coperchio viene versato ancora del sale che lo copre tutto e quando avviene la fermentazione i liquidi escono da alcuni buchi del coperchio e assorbiti da questo sale. La fermentazione in queste botti dura 3 anni.
Aperta, viene verificato che la fermentazione è completata e poi il suo contenuto veiene miscelato per renderlo liquido con l'aceto e viene tenuto cosi per delle settimane.
Poi viene passato attraverso delle macchine che tolgono tutti i semi rendendo la salsa liscia e non necessità di alcuna cottura in quanto l'aceto è il suo conservante naturale. Successivamente passa alla riempitura nelle classiche bottiglietti non prima di aver verificato il sapore della stessa.
Dopo questra trasmissione la curiosità era grande e quindi sono andata alla ricerca di tutta la storia e la trovate QUI ma è in inglese e quindi ho trovato anche su wikipedia la storia anche se sintetizzata ma con tante altre informazioni che trovate QUI.
Ho trovato anche una bellissima pagina in inglese purtroppo con l'elenco di tutte le ricette nella quale è previsto l'uso del Tabasco QUI
A proposito di TABASCO questo è il nome vero di una città del Messico.
Sulla pagina di Wikipedia che vi ho indicato è inserita anche la ricetta per fare la salsa in casa in quantità ovviamente limitate.
Siccome a me piace tantissimo il piccante, ho provato ad eseguirla apportando alcune modifiche secondo il mio palato in quanto una produzione casalinga non può certamente competere con la grande produzione del Tabasco.
La mia ricetta
Ingredienti- 500 gr di peperoncini - io ho trovato dei peperoncini un pò più piccoli e grossi ma piccanti
- 30 gr di sale grosso
- 5 gr di zucchero semolato
- 50 cl di aceto io ho scelto quello di mele
Preparazione
Tritare i peperoncini completi ovvero inclusi i semini non il manichetto verde abbastanza finemente. Aggiungere il sale e mettere il tutto a macerare in un contenitore sterile che possa venir chiuso ermeticamente. Io ho trovato un contenitore di legno ed alla chiusura ermetica ho praticato un piccolissimo foro. Tra il coperchio ed il suo contenuto ho inserito un tovagliolo o garza fitta è uguale pulita.
Cercate un contenitore che abbia un coperchio leggermente concavo o comunque rimanga un piccolo spazio in modo da aggiungere sullo stesso del sale (non fa parte dei 30 gr indicati) a chiusura ermetica (ricordatevi di praticare un piccolo foro) e lasciate fermentare in un luogo tranquillo per almeno 1 mese o se non avete fretta anche di più. Pensate che l'originale fermenta nelle botti per 3 anni.
Togliete il sale dal coperchio che tramite il foro avrà assorbito il liquido della fermentazione, aprite e cambiate contenitore calcolando che dovrete aggiungere l'aceto, mescolate bene in modo che l'impasto si sciolga e lasciatelo riposare chiuso per almeno una settimana se di più è meglio.
Io l'ho lasciato macerare 3 mesi e fatto riposare per 3 settimane con l'aceto.
Dopo travasate il tutto in un colino a maglie strette e spremete il liquido, nel colino vi rimaranno i semi.
Assaggiate come vi sembra. Se è troppo piccante per voi aggiungete lo zucchero altrimenti lasciate cosi ed al caso potete aggiungere ancora un pò di sale fino per farlo sciogliere più facilmente.
La bottiglia va conservata in frigo.
Vi consiglio di utilizzare quelle bottiglie che come i vasi Bormioli hanno la chiusura ermetica.
Una volta aperto dovete obbligatoriamente conservare in frigo.
Consiglio
Se la usate poco dimezzate le dosi indicate in modo che il risultato sia per una sola bottiglia. Con i quantitativi indicati io ho riempito 3 bottiglie da 175 gr l'una.
Ciaooo a tutti.
