19/10/18

Il pancarrè - panecassetta VS "il pane del boia"

Chi non conosce il "panecarrè o pane cassetta o..." praticamente il "sandwich" ovvero due fette di pane dalla forma quadrata che viene farcito in mille modi diventando un toast o  un tramezzino da trasformare essendo morbido in mille forme e che da "pane del boia" è diventato il "pane dello chef". 
Molti penso come anch'io lo pensavo che fosse di origine francese o inglese invece è un pane creato in Italia e precisamente a Torino.
Nell'800 il lavoro del panettiere era un dei lavori più importanti. Preparavano ogni giorno il pane fresco ma con forme e tipo diverso a secondo del cliente: la pagnotta per il dottore, per il sacerdote, per il giudice, il pane dello scudiero, quello per il cavaliere o per il pellegrino e naturalmente anche il pane "per il boia".
In quel tempo c'era in molte parti d'Italia la pena di morte ed i boia che facevano questo di mestiere erano disprezzati ed odiati da tutti. I panettieri furono molto fantasiosi e decisero di vendere il pane a loro ma con la parte bruciata rivolta verso l'alto. Considerato come un gesto umiliante per la loro categoria protestarono direttamente con il re il quale emanò un Regio Decreto informando i panettieru di desistere da questo atteggiamento altrimenti sarebbero state loro stessi vittime del boia.
I panettieri decisero di creare un panetto quadrato, morbido e senza faccia nel senso che il sotto e sopra era uguale e, servendolo sempre dalla parte contraria che loro sapevano qual'era ma che il boia non avrebbe mai capito.
I francesi arrivati tempo dopo trovarono presso i panettieri un pane morbido, che i panettieri facevano perchè volevano così manifestare il dissenso verso i conquistatori ma senza rischi. Ottennero invece  che questo pane morbido piaque tanto che conquistò i francesi che se lo portarono con se a Parigi. Lo proposero ai fornai e con l'approvazione sia loro che della popolazione iniziarono a produrlo e venderlo e da li parti poi alla conquista del mondo.
Infatti da questa leggenda parte la regola in molte famiglie di non servire mai il "pane all'incontrario" che i più superstiziosi dicono porti male.


Immagine pancassetta o carrè da WIKI 
con altre info.




 
Immagine tramezzini o sandwich  da WIKI 
con altre info.


Poi sembra sempre a Torino si passò nel moderno ai sandwich (parola inglese acquisita) che in Italia sono diventati i "tramezzini" dal formato triangolare tagliando la fetta in obliquo ed oggi, questi sono morbidi senza crosta e molto più grandi della classica misura del pancarrè o cassetta che ancora oggi sono vendute nelle panetterie. Nella grande distribuzione vendono questi  di varie grandezze anche sullo stile americano chiusi in busta che però una volta aperti, l'alcool usato per mantenerli morbidi evapora e quindi la fetta se non usata subito o in un lasso di tempo breve si secca. A questo punto non rimane altro che passarlo nel tostapane per scaldarlo e renderlo croccante.

Una storiella, prendetela così come appare ma pensate che proprio grazie al "boia" oggi gustiamo e facciamo dei tramezzini e/o sandwich favolosi.

Buona domenica.


NOTA Affluente
Le info le ho prese un èò di qua, un pò di la anche da Wiki e da dalla rivista  di cucina che acquisto di rado e che mi sembra si chiamo "Cucinare bene". Chiedo scusa se non ho scritto esattamente il nome della stessa ma non la ricordo. Il foglietto staccato non riporta il nome in quanto non tutte le riviste ripetono il loro nome vicino al numero della pagina.

Avevo già preparato questo post che ha soddisfatto la curiosità di sapere cosa s'intendesse per "pane del boia" io non lo sapevo e voi ???

16/10/18

La mia padellata di " Orecchiette " (non strascinati più grandi) con vongole, tegoline e......

Questo piatto l'avevo fatto in luglio prima del grande caldo almeno qui a Trieste. Avevamo ospite il solito nostro amico di famiglia che vive a Venezia pur essendo triestino e che adora i frutti di mare in particolare le vongole. L'idea mia era di utilizzare le cozze ma poi ho optato per queste vongole veraci e devo dire che il risultato è stato delizioso.
La pasta usata erano le orecchiette che sono simili ma non uguali agli strascinati: vecchia diatriba su questi due formati che sono comunque presenti in Puglia e Basilicata. Da quello che ricordo mi sembra che a Bari io abbia gustato le orecchiette con le cime di rapa ma sono passati tanti anni.....
L'impasto da quanto mi risulta è sempre lo stesso e non sono usate le uova ma si differenzia sul metodo ovvero:

- strascinati tipo di orecchiette ma molto più grandi -
Il metodo consiste appunto nel trascinamento su un largo piano di lavoro di legno con le dita della mano su un piccolo pezzo di impasto che viene tagliato dopo aver fatto un cordoncino. Si preparano utilizzando 3 dita ma ci sono alcuni usi locali che impongono una variante con quattro o adirittura otto dita e di conseguenza gli strascinati diventano grandi anche oltre 12 cm di diametro sempre con la forma di un'orecchia. Questo modo consente di avere un lato liscio quello a contatto con la tavola di legno infarinata che durante la strascinata si scollano lasciando una parte rugosa e irregolare che raccoglierà meglio il sugo.
Info da  WIKI

Immagine per farvi vedere che sono molto grandi  e presa da QUI

 

- orecchiette più piccole a "cappello o cupola"

Immagine per fare vedere come viene formata sul dito e presa QUI

Le orecchiette diffuse in Puglia tra il XII e XII secolo nel capoluogo e, ancora oggi, uno dei primi piatti più prelibati della città di Bari.
Anche gli " L strasc'nat" termine che nase come descritto sopra dal metodo di creazione, le orecchiette vengono prevalentemente cotte con le cime di rapa ma anche con cavolfiori, broccoli e altre verdure come pure al ragù rosso.
Ci sono altre varianti  secondo delle zone pugliesi, della Basilicata e Lucania che troverete interessante leggere su qui su WIKI.

La mia ricetta:




Ingredienti per 4 persone

400 g di orecchiette 
1 kg di vongole veraci
300 g tegoline quelle sottili
1 bicchiere abbondante di birra
1 ciuffo di prezzemolo
2 coste di sedano parte bianca
2 spicchi di aglio 
1 peperoncino secco o peperoncino macinato a vostra scelta se piccante
olio evo q.b.
sale q.b.






Preparazione

Mondate le tegoline, tagliate a pezzetti e cuocetele in acqua salata fino a quando sono morbide: circa 10-15 minuti.
Pulite le coste di sedano e tagliatele a piccoli pezzi e mettete in un mixer il prezzemolo dopo aver tolto i gambi e lavato: sminuzzatelo molto bene.
Sciacquate le vongole e controllate che non vi siano dei gusci aperti o rotti nel qual caso eliminate.

Nota: io ho usato le vongole ceraci dell'Atlantico sottovuoto non surgelate

In una padella con un pò d'olio saltate l'aglio o tagliato sottile oppure schiacciato in camicia come preferite, aggiungete il sedano e sfumate con metà della birra. Aggiungete dopo 10 minuti le tegoline scolate, salate e cuocete per circa 20 minuti in modo che il tutto prenda sapore poi spegnete.

In una pentola con abbondante acqua leggermente salata, cuocete le orecchiette cuocendole per 5 minuti in meno del tempo indicato (io le ho acquistate dal mio pastaio di fiducia), le mie da 10 a oli 5 minuti perchè poi saranno rifinite in padella.

In una capienta padella dai bordi alti - io ho usato il wok, mettete le vongole con la rimanente birra ed un pò di olio e fate aprirle a fuoco vivace. 


Nota: vi consiglio di mettere da parte quelle già aperte in modo che non si cuociano troppo perchè non tutte si aprono dello stesso momento.

Dopo aperte tutte filtrate il sugo, rimettelo in padella, aggiungete le orecchiette e fate insaporire per pochi minuti, aggiungere le tegoline con il sedano e subito dopo le vongole. Amalgamate il tutto in modo che prenda sapore per circa 3 minuti, testate per il sapore e aggiungete in ultimo il prezzemolo ed il peperoncino a secondo della vostra scelta.
Chiudete il fuoco, attendete ancora 1 minuto e poi impiattate.

Buon appetito.


NOTA Affluente

L'abbinamento vongole e verdure è stato molto apprezzato e questo piatto l'ho rifatto sostituendo le vongole con le cozze ma le ho mescolate con le orecchiette senza guscio .

Ho rifatto complessivamente 3 volte questo piatto cambiando i mollusci e la terza volta il tipo di pasta, ho usato gli gnocchetti sardi sempre freschi come potete vedere dalla foto. In questo caso avevo anche sostituite le tegoline con il pomodoro datterino fatto semplicemente saltare tagliato e poi aggiunta la pasta assieme alle vongole.



PS. Le immagini se ci cliccate sopra si ingrandiscono automaticamente.

12/10/18

Il mio " Gazpacho " di ravanelli pomodoro ecc. e spuma di burrata freddo ma esiste anche "caldo"

Prima di darvi la mia ricetta di questa zuppa rigorosamente mangiata fredda, ho scoperto girando nel web che viene mangiata anche calda, leggermente diversa come aggiunta da quella fredda, ma sicuramente buona e quindi da gustare anche in altri periodi dell'anno.
La base ovviamente consiste nel pane raffermo, olio, aceto e verdure crude.
E'molto diffuso in Spagna ed è una delle specialità più note della cucina andalusa. E' un passato di verdure: pomodori, cetrioli, cipolla, peperoni, aglio, sale e olio. Viene servito usualmente freddo in preferrenza prima del pasto come un aperitivo rinfrescante e idratante. 
Successivamente è stato aggiunto in pane raffermo e quindi diventato una vera zuppa al cucchiaio.
E' presente in tutti i bar e ristorante e lo si trova anche in bottiglie ai supermercati come fosse una bevanda. Ultimamente si trova anche preparata con il cocomero e/o il melone.
Le origini sono molto incerte a come tutti questi piatti semplici con ingredienti quasi sempre a disposizione, siano stati i contadini dell'entroterra. 
Solo nel XIX secondo nel gazpacho = zuppa è stato introdotto il pomodoro ed oggi si prepara anche con le uova sbriciolate.
Si può gustare sia caldo che freddo infatti nella zona della La Mancha (Don Chisciotte) viene servita calda con pezzetti di carne.
Esiste anche la versione bianca "Ajo blanco" a base di acqua, olio, aceto, aglio ovviamente e pane secco ai quali vengono anche aggiunte mandorle tritate e/o fave. Gli ingredienti engono mescolati mel mixer per ottenere un emulsione bianca saportia e fresca e viene usata alle volte aumentando la densità come salsa per accompagnare arrosti e pesce ed ho scoperto - non ricordavo - di averlo già fatto:

Nel febbraio del 2013 il mio  "Gazpacho bianco".

In Portogallo esiste una versione molto particolare perchè il pane raffermo usato è solo la crosta e non viene frantumato ma rimane a pezzettoni ed assomiglia un pò alla nostra panzanella.
Tutte le info da Turismo it
Altre curiosità e info le trovate su WIKI

Ecco la mia ricetta, una versione un pò particolare dalla classica.




Ingredienti per 4 persone
  
300 g di pomodoro a grappolo quello piccolo
200 g di burrata
1 cetriolo medio
1 cipolotto (io quello di Tropea)
120 g di ravanelli
50 g di pane raffermo
1 cucchiaio di aceto (io quello di mele)
9olio evo q.b.
sale e pepe





Preparazione
Mondare i ravanelle, lavarli e poi tagliarli a pezzetti. Bagnate leggermente il pane raffermo con l'acqua e strizzatelo bene. Pelato il cetriolo e tagliatelo a metà per togliete la semenza interna e poi a pezzetti. I pomodori dopo averli lavati tagliateli a metà per togliere i semi ma fatelo in una terrina in modo che poi potete passarli al settaccio e recuperare il sugo degli stessi.
Mondate il cipolotto e tagliatelo a fettine. 
In un mixer  mettete assieme tutti gli ingredienti preparati di cui sopra, aggiungete 1 lt di acqua fredda e frullate per ottenere una crema omogenea. Se vi sembra troppo densa potete aggiungere dell'altra acqua. Salate e pepate testando i sapore se tutto sufficiente. Aggiungete poi l'aceto e l'olio e frullate ancora per alcuni secondi ...30, mettetela in una terrina ed in frigorifero per almeno un'ora prima di servirla.
Nel frattempo nel mixer frullate la burrata con un pizzico di sale per ottenere una bella spuma.

Mescolate il gazpacho prima di impiattare suddividendo in 4 ciotole, disporre al centro la burrata con un filo d'olio ed una macinata di pepe - facoltativo e servite.

Buon appetito.

NOTA Affluente

Io ho messo vicino dei quadrucci di pane che ho tagliato e passati ad asciugare in forno conditi solamente con un pò di sale e del rosmarino in polvere ovviamente facoltativo.

Potete anche accompagnare con delle fette di pane tostato leggermente sfregato con l'aglio se piace oppure semplicemente del pane fresco morbido per assorbire chi vuole la zuppa.
Ho rifatto più volte questo "gazpacho" e non ho messo mai  peperoni perchè non li digeriamo ma ho provato ad aggiungere una fetta non troppo grande di cocomero ed una volta delle fette di melone, mantenendo sempre la base degli stessi ingrediente sostituendo però il cetriolo. Niente male e credo che si possano trovare molte combinazioni mantenendo però sempre la base del pane, olio, aceto e pomodoro.




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