16/10/18

La mia padellata di " Orecchiette " (non strascinati più grandi) con vongole, tegoline e......

Questo piatto l'avevo fatto in luglio prima del grande caldo almeno qui a Trieste. Avevamo ospite il solito nostro amico di famiglia che vive a Venezia pur essendo triestino e che adora i frutti di mare in particolare le vongole. L'idea mia era di utilizzare le cozze ma poi ho optato per queste vongole veraci e devo dire che il risultato è stato delizioso.
La pasta usata erano le orecchiette che sono simili ma non uguali agli strascinati: vecchia diatriba su questi due formati che sono comunque presenti in Puglia e Basilicata. Da quello che ricordo mi sembra che a Bari io abbia gustato le orecchiette con le cime di rapa ma sono passati tanti anni.....
L'impasto da quanto mi risulta è sempre lo stesso e non sono usate le uova ma si differenzia sul metodo ovvero:

- strascinati tipo di orecchiette ma molto più grandi -
Il metodo consiste appunto nel trascinamento su un largo piano di lavoro di legno con le dita della mano su un piccolo pezzo di impasto che viene tagliato dopo aver fatto un cordoncino. Si preparano utilizzando 3 dita ma ci sono alcuni usi locali che impongono una variante con quattro o adirittura otto dita e di conseguenza gli strascinati diventano grandi anche oltre 12 cm di diametro sempre con la forma di un'orecchia. Questo modo consente di avere un lato liscio quello a contatto con la tavola di legno infarinata che durante la strascinata si scollano lasciando una parte rugosa e irregolare che raccoglierà meglio il sugo.
Info da  WIKI

Immagine per farvi vedere che sono molto grandi  e presa da QUI

 

- orecchiette più piccole a "cappello o cupola"

Immagine per fare vedere come viene formata sul dito e presa QUI

Le orecchiette diffuse in Puglia tra il XII e XII secolo nel capoluogo e, ancora oggi, uno dei primi piatti più prelibati della città di Bari.
Anche gli " L strasc'nat" termine che nase come descritto sopra dal metodo di creazione, le orecchiette vengono prevalentemente cotte con le cime di rapa ma anche con cavolfiori, broccoli e altre verdure come pure al ragù rosso.
Ci sono altre varianti  secondo delle zone pugliesi, della Basilicata e Lucania che troverete interessante leggere su qui su WIKI.

La mia ricetta:




Ingredienti per 4 persone

400 g di orecchiette 
1 kg di vongole veraci
300 g tegoline quelle sottili
1 bicchiere abbondante di birra
1 ciuffo di prezzemolo
2 coste di sedano parte bianca
2 spicchi di aglio 
1 peperoncino secco o peperoncino macinato a vostra scelta se piccante
olio evo q.b.
sale q.b.






Preparazione

Mondate le tegoline, tagliate a pezzetti e cuocetele in acqua salata fino a quando sono morbide: circa 10-15 minuti.
Pulite le coste di sedano e tagliatele a piccoli pezzi e mettete in un mixer il prezzemolo dopo aver tolto i gambi e lavato: sminuzzatelo molto bene.
Sciacquate le vongole e controllate che non vi siano dei gusci aperti o rotti nel qual caso eliminate.

Nota: io ho usato le vongole ceraci dell'Atlantico sottovuoto non surgelate

In una padella con un pò d'olio saltate l'aglio o tagliato sottile oppure schiacciato in camicia come preferite, aggiungete il sedano e sfumate con metà della birra. Aggiungete dopo 10 minuti le tegoline scolate, salate e cuocete per circa 20 minuti in modo che il tutto prenda sapore poi spegnete.

In una pentola con abbondante acqua leggermente salata, cuocete le orecchiette cuocendole per 5 minuti in meno del tempo indicato (io le ho acquistate dal mio pastaio di fiducia), le mie da 10 a oli 5 minuti perchè poi saranno rifinite in padella.

In una capienta padella dai bordi alti - io ho usato il wok, mettete le vongole con la rimanente birra ed un pò di olio e fate aprirle a fuoco vivace. 


Nota: vi consiglio di mettere da parte quelle già aperte in modo che non si cuociano troppo perchè non tutte si aprono dello stesso momento.

Dopo aperte tutte filtrate il sugo, rimettelo in padella, aggiungete le orecchiette e fate insaporire per pochi minuti, aggiungere le tegoline con il sedano e subito dopo le vongole. Amalgamate il tutto in modo che prenda sapore per circa 3 minuti, testate per il sapore e aggiungete in ultimo il prezzemolo ed il peperoncino a secondo della vostra scelta.
Chiudete il fuoco, attendete ancora 1 minuto e poi impiattate.

Buon appetito.


NOTA Affluente

L'abbinamento vongole e verdure è stato molto apprezzato e questo piatto l'ho rifatto sostituendo le vongole con le cozze ma le ho mescolate con le orecchiette senza guscio .

Ho rifatto complessivamente 3 volte questo piatto cambiando i mollusci e la terza volta il tipo di pasta, ho usato gli gnocchetti sardi sempre freschi come potete vedere dalla foto. In questo caso avevo anche sostituite le tegoline con il pomodoro datterino fatto semplicemente saltare tagliato e poi aggiunta la pasta assieme alle vongole.



PS. Le immagini se ci cliccate sopra si ingrandiscono automaticamente.

20 commenti

  1. La prima volta che ho aiutato mia madre a fare le orecchiette avrò avuto sei anni.
    Qui in Puglia è una tradizione bellissima che si tramanda da generazione in generazione.
    Quindi so farle ancora oggi.
    Non mangio le vongole, però, quindi le preferisco al ragù, o con le famose cime di rapa..

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    1. Non so se mi leggi il commento... Ho gustato per anni le orecchiette in Puglia - Gargano dove per 8 anni di seguito sono andata in vacanza in campeggio. Preferivo proprio quelle con le cime di rapa ed una nostra amica - col tempo - nel suo ristorante ce le faceva gustare appena fatte una meraviglia. Ho un bel ricordo sono passati una 40ina di anni. Poi siamo ritornati 10 anni fa però molto era cambiato e non abbiamo più trovato la stessa atmosfera. Secondo me non bisogna mai tornare meglio tenere il ricordo.. e passare ad altri luoghi. Buona giornata.

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    2. Certo che lo leggo.
      Non lascio mai commenti giusto per sui blog degli altri.
      Quindi, se commento è perchè sono interessata e attivo le notifiche. ;)
      Comunque io vivo in provincia di Bari, ma il Gargano è meraviglioso, e credo che le orecchiette le facciano con la stessa ricetta che uso io.
      Peccato che l'atmosfera di quel ristorante sia cambiata, ma magari la gestione era nuova, oppure i figli non hanno mantenuto lo stile dei loro genitori. Chissà.
      Però hai ragione, meglio conservare i ricordi senza rischiare di rovinarli. :*

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    3. Scusa, sai ho visto che tantissime non leggono le risposte ed altre invece non rispondo ai commenti ricevuti e sono tante. Se come me. Grazie infinite un abbraccio.

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  2. bravissima!!! e che bontà quel piatto :-)

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  3. Che primo delizioso. Non cucino quasi mai le vongole perché abito lontana dal mare e fatico a trovarle fresche, ma le adoro con la pasta.

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    1. Immagino ma sai anche quelle sottovuoto non sono male se le trovi mentre invece quelle surgelate le vendono precotte nel guscio ma non è la stessa cosa. Buona serata.

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  4. mi piace sia con le vongole che con le cozze... non saprei proprio quale scegliere, in quanto alla pasta sceglierei le orecchiette, tu cosa mi consigli? buona serata <3

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    1. Io anche le orecchiette e farei un misto vongole e cozze. Buona serata.

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  5. Sia con le vongole che con le cozze gradirei molto ...... baci!!!

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  6. ciao Edvige ! che bel piatto che hai preparato.. pasta vongole verdure ... un piatto da festa ! e le orecchiette ... Gusto, tradizione e amore per la cucina ! Ho visto che la pasta fritta/soffiata ti è piaciuta ! Sono contenta, un abbraccio !

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    1. Ciao Rossella, grazie della visita. Si mi è molto piaciuta anche se si deve...lavorare :).
      Buona serata un abbraccio.

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  7. Le orecchiette,che buone, da pugliese come posso non amarle! Le faccio anch'io, sono ricette tramandate dai nostri genitori e bisogna farne tesoro! Leggo che sei stata in Puglia e le hai gustate con le cime di rapa....buonissime, magari con l'acciuga e una puntina di peperoncino! Comunque anche questa tua versione con i frutti di mare è favolosa! Un bacione cara!

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    1. ...si con le cime di rape acciughe e peperoncino ovviamente.Immagino so che è una tradizione ed immagino favolosi freschi appena fatti altro che quelli che acquisti nei pastifici o trovi in busta...freschi :( o dei bei ricordi mangerecci. Buona serata un bacione.

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  8. Adoro le orecchiette, un piatto della mia infanzia. prima o poi dovrò proprio provare a farle in casa, a Junio garbano molto. Un bacio

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    1. Tu sei brava ed hai due mangioni, noi solo due e per niente mangio anzi quindi fare le orecchiette sarebbe sprecato le prendo dal pastaio...pazienza. Buona giornata Bacioni

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