03/01/17

Nuova Rubrica: Cucina e Pasticceria: Piccolo glossario tecnico e non solo: "I" - "J" ed "L" : prima parte





Proseguiamo il Piccolo Glossario con la lettera "I"

"I"


Impazzire : facendo una crema o salsa che invece di amalgamarsi gli ingredienti si ritrovano separati, la si definisce crema o salsa impazzita come accade anche con la maionese la salsa per eccelenza la più usata.
Sul web ci sono tantissimi consigli su come non far impazzire alimenti diversi tra loro ed io preferisco che andiate a controllare voi stessi a secondo di cosa sta impazzendo nella vostra preparazione.

Della lettera "I" ci sono tante parole che secondo me sono di uso quotidiano e quindi non necessitano di approfondimenti ma vi metto l'elenco:
Incidere, Incorporare, Infarinare, Infuso e Infusione, Insaporire, Inzuppare, Ipercalorico e Ipocalorico, Irrorare, Intridere.

Saprete benissimo che Ipo..significa poco, Iper ...significa molto calorico in questo caso, Intridere è semplicemente impastare con le mani o con i palmi in modo che gli ingredienti si amalghino tra loro.


"J"

Julienne : carni o verdure tagliate a piccole strisce sottili. Saprete benissimo che parliamo di un taglio il cosidetto à la julienne chiamato anche filangè utilizzato moltissimo in cucina. Consiste nel preparare in filetti quasi a fiammifero con una lunghezza variabile da 4-5 cm e molto sottili circa 2 mm per lato quindi in sezione quadrata, specialmente per le verdure.
In modo particolare parliamo di verdure quali le cipolle, carote, sedano rapa ma anche zucchine, peperoni, patate, melanzane e funghi.
La prima volta che se ne sente parlare è nel 1802 in "Le Cuisinier Royal" e l'origine pur essendo incerta si pensa derivi da uno chef che si chiamava Jean Julien che utilizzo per primo questa tecnica. Ad ogni modo la locuzione comunque potrebbe derivare dal nome proprio francese di Jules o Julien.
Queste due immagini tratte da Wiki sono una julienne di sedano rapa e l'atra di carote.


Posso aggiungere come nota personale, anche se non proprio a "julienne" come misure di lunghezza e di spessore oggi, soprattutto nella cucina orientale, viene tagliato a striscioline anche la carne specialmente quella di pollo. Verdure a foglia larga si riesce oggi a tagliare sottilissima con i coltelli adatti che oggi troviamo a disposizione e che non si aveva prima. Inoltre ci sono anche dei robot di cucina che con le loro lame particolari ci rendono la "vita" meno difficile.

Leganti e Legare: sostanze in grado di'ispessire i liquidi, di legarli in modo definitivo rendendoli collosi e solidi. Incorporando una sostanza che tenga uniti gli ingredienti che stiamo preparando significa che stiamo "legando". Ad esempio la maionese che lega le verdure per fare l'insalata russa. Come verbo indica anche l'unione di un composto amico od altro che amalgamando ovvere legando una salsa liquida la si rende più densa e vellutata.

Una bella insalata russa decorata per dare copro alla legatura - immagine da Wiki.


Altre parole quali:
Lessare, Levigare, Lucidare: penso che non ci siano dubbi. Lessare è quello che ci serve sempre, Levigare è rendere liscia la nostra preparazione specialmente nei dolci e Lucidare è quasi come levigare ma solo che la preparazione per il lucido lo faremo con sostanze chimiche o microrganiche lucidanti su paste e biscotti.

Un abbraccio e buona giornata.

Il link che ragruppa tutto il glossario dalla A alla Z
Nota Affluente


Rimane nel mio gloassario un  unica parola ancora con la lettera "L" che però richiede una ricerca un pò particolare ed anche approfondita per cui la lascio per il prossimo post ove inizierò anche la lettera "M".

Come detto, vado piano forse non sono nemmeno a metà percorso perchè le parole di questo glossario non iniziano con tutte le lettere dell'alfabeto, mentre in alcune ci sono tantissime, altre non esistono o sono molto limitate.

Ripeto quello che avevo già scritto -  che ho intenzione di raggruppare tutto quando finito in un PDF scaricabile per tutti. Ed a questo proposito se c'è qualcuno che conosce un programmo oppure un modo di fare magari online me lo faccia sapere mi sarà molto utile. Grazie.

30 commenti

  1. Cara Edvige, un pezzo di quella torta la assaggerei molto volentieri! Come vedi passato Natale e pure il nuovo anno2017 che speriamo tutto bene, ora sta pure arrivando la Befana, che io ho dei ricordi della mia infanzia, oggi non è più come una volta!!! Ciao e buona giornata cara amica con un forte abbraccio.
    Tomaso

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  2. grazie sempre per i tuoi interessantissimi post. Baci Sabry

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    1. Grazie cara Sabry un bacione e buona serata 😚

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  3. Cara Edvige, stai facendo un lavoro molto impegnativo, ma sicuramente anche molto utile. Grazie!

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    1. Grazie Andrea vediamo come è quando arrivo alla fine. Buona serata 🙋

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  4. sempre molto interessante questo glossario!

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  5. Ad ogni fine segue sempre un nuovo inizio. Ti auguro di mantenere forte ed incrollabile quella determinazione che permette di percorrere la strada del successo. Auguri di buon 2017.

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    1. Ti ringrazio la strada del successo per me è continuare a stare in salute soprattutto è pur avendo 73 al momento non mi posso lamentare. Grazie e contraccambio di cuore. Buona giornata

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  6. Ciao cara Edvige, siamo molto curiose di conoscere la parola con la L che ci riserverai in uno dei tuoi prossimi approfondimenti :) Buonissimo inizio d'anno !!
    Un bacione

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    1. Grazie carissime sarà parecchio nutrita anche se è una parola sola. A proposito se mi leggete visto che siete in iFood forse c'è qualcuno che mi può indicare un programma magari online buono per fare il pdf. ... grazie e bacione 😚 😚 😚

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  7. Ciao Edvige, interessantissimo e molto utile il tuo glossario, graziee
    Un bacione
    Sy

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  8. Evvai, ne hai sempre una nuova !
    Mandi

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  9. ma interessantissimo!!!
    sono molto rimasta colpita pero' dall uccellino rosso in alto , bellissimo!!! :-))
    i tuoi graditi auguri fanno bella mostra nel post odierno anche se la foto non rende bene...ciao

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    1. Rende benissimo grazie sei molto gentile. Un abbraccio buon prose

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  10. Ciao Edvige buon anno. Sara' utilissimo il pdf anche se non so darti indicazioni. Un bacione a presto :)

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    1. Grazie altrettanto a te. Se senti al caso fammi sapere. Buona serata 😚 😚

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  11. Carissima Edvige come anche per altri post,trovo quest'articolo e questa rubrica estremamente interessanti oltre che utili per chiarire dubbi relativi a terminologie legate al cibo e alla cucina....e per ampliare le conoscenze in merito:))e come sempre esponi tutto con chiarezza e in modo dettagliato,ti leggo sempre con grande piacere;).
    Un bacione e grazie mille per la condivisione:))
    Rosy

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    1. Grazie. Certo non sono tutte le terminologie ma ho scelto da vari elenchi una serie di definizioni andando a cercare informazioni completando anche con aggiunte che magari l uso dell'azione da fare è una cosa in più. Un bacione 😚

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  12. Le tue idee sono sempre molto interessanti, come questo glossario, grazie della condivisione. Un sereno e felice anno nuovo.

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    1. Grazie cara se vuoi i precedenti ho messo il link che ti porta dalla lettera A . Buona giornata 😚 Buon proseguimento bacioni 😚 😚

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  13. un passaggio veloce per augurarti Buona Epifania
    Alice

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  14. Ciao Edvige, ci ritroviamo col nuovo anno, trovo che il glossario sia molto utile e interessante, meglio ancora se raccolto in un pdf, non so come si fa ma non dubito che riuscirai a scovare nel web il sistema migliore per realzzarlo :-)
    Auguri di un felice anno nuovo a te e alla tua famiglia!

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    1. Quanta fiducia hai in me grazie . Buona festa dell epifania un abbraccio 😚 🙅

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