Una libera versione grafica dell'amica Greis - click immagine per la sua pagina

Una libera versione grafica dell'amica Greis - click immagine per la sua pagina
Immagine rielaborata da http://www.xenascreations.org/TRADUZIONI/CREALINEGRAPHIC/Penelope/Penelope.htm

Dove trovarmi

venerdì 11 novembre 2016

Nuova Rubrica: Cucina e Pasticceria: Piccolo Glossario tecnico e non solo: "G"




Proseguiamo il Piccolo Glossario con la lettera "G"

"G"

Gelatina: è una sostanza incolore o anche leggermente colorita, vischiosa usata sia dolce che salata per verlare con uno strato più o meno leggero varie sostanze come inglobare composizioni gastronomiche: come una sorta di scatola di vetro trasparente.
La gelatina è quasi sempre di origine animale ed è ottenuto estraendo la soluzione acquosa a caldo dai tessuti connettivi degli animali dopo una idrolisi acida o alcalina. Viene poi purificata per evaporazione e sterilizzata a 138°C, gelificata per raffreddamento e sottoposta poi ad essicazione con aria condizionata e sterilizzata. Si ottiene cosi un prodotto solido, stabile e facilmente conservabile a temperatura ambiente. Infatti quando acquistiamo i fogli di gelatina oppure in polvere, dobbiamo sempre per usarla immergerla in acqua calda quel tento che ci permette poi di strizzarla e farla sciogliere nella pietanza che stiamo cucinando.
Usata in ambito industriale per aumentare la consistenza o viscosita dell'alimento, come nell'industria farmaceutica per produrre le capsule con all'interno il medicamente o anche per chiarificare in campo enologico i mosti o vino. E' un componente anche per tutte le caramelle gommose. Viene definita commercialmente "colla di pesce" perchè una volta in Russia veniva estratta dalla vescica natatoria dello storione chiamato anche "ittiocolla" ma è pochissimo usata  in commercio e penso che salvo qualche piccolo settore pochi ne sono al corrente in quanto quasi introvabile e forse anche troppo costosa.
Nei prodotti alimentari la gelatina è spesso denominata con una lettera e numero E441 

Le informazioni e l'immagine che rappresenta la gelatina che noi usualmente acquistiamo sono tratte da Wiki ai seguenti link QUI e QUI.


Ghiaccia o glassa: composizione di zucchero a velo, acqua e albume che sbattuti assieme formano una pasta bianca e soffice montata per decorare, guarnire o dare lucentezza. Qui siamo in pieno nel campo della pasticceria. Le glasse formano un guscio lucido sul dolce dopo essersi asciugate e possono essere colanti o in pasta.
La glassa colante per eccelenza è quella al cioccolato che riveste la famosa torta Sacher.
La glassa in pasta invece è a base di sciroppo di zucchero che devono venire poi spianate con un mattterllo e poi drapeggiate sulla torta come una tovaglia o simile. Esiste anche la famosa glassa fondente o fondant molto difficile da fare ed a questo proposito vi rimando alle spiegazione dettagliate al link  QUI
 


 Torta alla glassa colante di cioccolato da Wiki



La lettera "G" è molto scarna, mancherebbe ancora la voce "Gelificante" ma questo serve per l'industria per addensare o correggere eventuali acidità ecc. e sono segnate medianti numeri diversi che si riferiscono a ciascun gelificante usato. E' molto vasto e penso sia meglio che chi è interessato l'approfondisca direttamente.

Vi auguro una buonissima giornata ed essendo venerdi anche una splendida fine settimana.






Il link che ragruppa tutto il glossario dalla A alla Z




NOTA Affluente

Dopo l'ultima di luglio finalmente comincio un pò ad ingranare per continuare questo glossario.
Come detto se lo voglio fare bene non posso essere veloce perchè nel limite del possibile desidero anche che sia il più possibile corretto. Grazie della pazienza e di leggermi.

Stampa il post

24 commenti:

  1. Ma bravaaaa! Che idea super questo glossario! Proprio brava, sì! :-) Buona giornata!
    unospicchiodimelone!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Sarà dura arrivare fino alla Z e poi ho intenzione di fare un PDF per tutti voi. Grazie e buona fine settimana.

      Elimina
  2. Ma che brava!!! sei cara Edvige, da una sillaba crei un vero argomento!!! Ha me piace la torta!!! Ciao e buona giornata con un abbraccio e un sorriso:) sorridere fa bene!
    Tomaso

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Tomaso buona fine settimana un sorrisone.

      Elimina
  3. Grazie è molto utile! Bacioni :)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie carissima come scritto qui sotto ho intenzione di fare poi un PDF speriamo di arrivare presto alla Z. Buona fine settimana.

      Elimina
  4. Per me che sono una vera schiappa in pasticceria questo glossario è davvero utilissimo. Grazie Edvige e buon fine settimana

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Lisa ho intenzione poi di fare un PDF e di metterlo a disposizioni di tutti ma sarà dura arrivare alla Z. Buona fine settimana bacione.

      Elimina
  5. Bravissima, non si finisce mai d'imparare...utilissima la tua rubrica!!!
    Sono contenta che il controllo sia andato bene...(leggi sulla risposta al tuo commento)
    Baci

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Laura ma sono al limite con la glice. ma un dolcetto fino a Natale non ci rinuncia è il cuore che va okkkk.
      Buona fine settimana. Baseto

      Elimina
  6. questa volta conoscevo i termini, ma è sempre molto utile questa tua rubrica!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie cara spero di riuscire a fare il Pdf buona domenica

      Elimina
  7. Carissima Edvige trovo questa rubrica estremamente interessante oltre che utile in quanto contiene delucidazioni su temi o procedimenti che a volte ignoro;)quindi colma diverse mie lacune..grazie mille,ti leggo sempre con piacere:))
    Un bacione e buon fine settimana:))
    Rosy

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie cara buona domenica bacioni

      Elimina
  8. Proprio bella l'idea di questo glossario.

    RispondiElimina
  9. Purtroppo la pasticceria non è il mio forte, ma l'idea del glossario è comunque utile.
    Baci e buon weekend.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Nemmeno il mio anche perché non posso ma non è solo pasticceria. Buona domenica

      Elimina
    2. Ops! Scusa avevo letto male, allora è ancora più utile ahahah
      Buona serata cara.

      Elimina
  10. Ciao Edvige , sempre idee nuove e utili . Lo sai che x motivi di salute sono sempre a dieta e faccio fatica
    rinunciare ai dolci . Pazienza . Buon Week-end .L.A.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Per fortuna non sono golosa. CIAO buona domenica

      Elimina
  11. Il glossario è veramente utile, grazie. Io ignoro moltissime cose, ma la glassa della Sacher la conosco, ricordo ancora in che condizioni era la cucina dopo aver tentato di prepararla ;)
    Hai ragione, con la fretta si rischia di far male e mai come in un glossario come questo è importante dare informazioni corrette.
    Buon fine settimana!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Ellei hai capita super bene. Immagino io nemmeno tento aspetto di andare in Austria per gustare anche se a Trieste la fanno buona reminiscenze austro. ..Buona domenica bacio

      Elimina
  12. Molto interessante il tuo glossario, c'è sempre da imparare qualcosa! Buona serata, baci!

    RispondiElimina