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martedì 5 aprile 2016

" Serviettenknödel " alias Gnocchi di pane o canederli nel tovagliolo o pellicola alias Canederlo tagliato a fette

Gli gnocchi di pane fatti con pane raffermo che viene considerato di riciclo in Austria-Germania-Alto Adige viene considerato come un piatto di tutti i giorni in quanto accompagna brasati, spezzatini (gulash) o assieme a sughi di selvaggina ecc. al posto del pane. Vengono anche conditi con burro fuso e formaggio e quant'altro la cucina inventa. Il pane in questo caso viene "invecchiato" mediante l'asciugatura in forno dopo averlo tagliato a piccoli quadretti. Il tipo di pane usato è vario, in Italia in prevalenza bianco anche il tipo cassetta, nelle altre regioni summenzionate si usa il pane di segale oppure i "brezel" che non essendo morbidi anche freschi si prestano ad essere utilizzati subito magari con una piccola passata per renderli più secchi anche in padella.


 
Immagine da Wiki e questo è il link  Brezel o Bretzel

Nel mio post  Gnocchi di pane gratinati   vi avevo preannunciato di come si fanno i Serviettenknödel il cui impasto di pane ed i loro ingredienti sono gli stessi dei classici gnocchi di pane rotondi o canederli a secondo del luogo dove vengono proposti. Saranno grandi e verrà servito uno solo gnocco usualmente con una rgù oppure più piccoli in ragione di 2-3 per accompagnare arrosti, ecc.
Questi gnocchi sono conosciuti più a nord cioè in Alto Adige come "canederli al tovagliolo o taglato a fette" come vedrete dalla ricetta che vi passo. Personalmente io li preferisco tagliati perchè secondo me si prestano maggiormente a vari accompagnamenti e possono anche essere di solo pane senza ulteriori ingredienti perchè tagliati a fette vengono passati per fare la crosticina nel burro fuso oppure anche al forno con altri formaggi ecc.


Ingredienti per 3-4 persone (metodo classico) **
- pane raffermo di qualsiasi tipo o pane fresco tostato in forno
(ho usato 2 baguette del giorno prima ma le ho tostate in forno dopo averle tagliatie a quadrucci)
1 cipolla o 2 scalogni
 100 g di speck pezzo unico poi tagliato a dadini
1 mazzetto medio di prezzemolo e un pò di maggiorana 
200 g latte
 2 uova 
sale -pepe
1 cucchiaino scarso di noce moscata (facoltativo)
2 spicchi di aglio tritati fini
1 cucchiaio di erba cipollina (facoltativo)
un pò d'olio per ungere la pellicola
carta alluminio e pellicola (per alimenti)

- per la mia salsa
100 g di gorgonzola
50 g di mozzarella già grattugiata
60 g panna fresca + altrettanto di latte
pepe - sale 


Il piatto finale in  pole position  :D 

Procedimento
Prima di tutto tagliate il pane a piccoli quadrucci (altri non lo fanno li tagliano anche grossi ma cosi vengono più buoni) e passateli in forno che diventino croccanti.  
In una capiente terrina mettete 2/3 del pane, aggiungete tutti gli aromi, cipolla o scalogno finemente tagliati e/o sminuzzati, aglio ecc. assieme alle uova e una parte del latte e mescolate. Non è necessario schiacciare ancora con le mani questo tipo di gnocco non richiede un amalgama completamente setosa anzi.....
Lasciate riposare un pò e poi aggiungete il restante pane ed il latte rimasto ed amalgamate bene tutto che s'impregni del liquido. Aggiungete il sale, la noce moscata se vi piace, il pepe e se vi sembra asciutto un paio di cucchiaiate di acqua.



Tagliate a quadrucci lo speck e fatelo sciogliere a fuoco lento fino a quando le parti grassi saranno quasi sparite. Poi tritate -  io ho usato un robot - e aggiungete all'impasto.

Nota:
Usualmente i quadrucci di speck sciolti assieme al grasso rilasciato vengono aggiunti all'impasto ed in questo caso si chiamano "Speckserviettenknödel" oppure si usa aggiungere nella padella il restante 1/3 di pane e poi aggiungere all'impasto.
Personalmente io preferisco sminuzzare lo speck croccante senza aggiungere il grasso rilasciato considerando poi quello che si aggiunge quando sono pronti ... per allegerire per quanto possibile. :D



Nel frattempo in una larga pentola  - io ho usato il wok - fate bollire abbondante acqua leggermente salata.
Preparate in un bicchiete o altro un pò di olio ed un pennello alimentare.
Stendete un foglio di carta d'alluminio e della stessa grandezza la pellicola.
Ungete con il pennello la pellicola e mettete nel centro una parte dell'impasto, magari dividete a metà la massa. Cercate di stringere con la pellicola per dare una forma di salsiciotto e stringendo poi i lati assumerà una forma rotonda allungata ed alta ma non troppo. Chiudete stretto le due estremità ed avvolgete nello stesso modo nell'alluminio chiudendo anche qui bene le estremità.
Fate la stessa cosa con l'altra metà dell'impasto.


Quando l'acqua bolle immergete i due "salsiciotti" abbassate la fiamma la bollitura non deve essere troppo forte e calcolate 20 minuti dalla ripresa del bollore.

Quando pronto mettete su un piatto grande, aprite l'alluminio e poi togliete la pellicola. A questo punto potete lasciare cosi e tagliare dopo a fette oppure tagliare subito. Come vedete dalle immagini il tutto viene via molto semplicemente ed i gnocchi si possono tagliare facilmente l'importante è che quando preparate il "salsicciotto" tutto sia molto compattato.



Li ho conditi con la mia salsa ai formaggi. In un pentolino con la panna fresca ed il latte ho aggiunto prima il gorgonzola e quando sciolto poco alla volta la mozzarella. Se troppo denso aggiungere ancora un pò di latte, salare poco e mettere del pepe.
Tagliare a fette il gnocco, impiattare e coprire con la salsa ai formaggi e... buonappetito !!
Il piatto finale servito in apertura è quello sopra prima del procedimento :D :D :D


Ad ogni modo ho pensato di farvi vedere un video, trovato su YouTube,  perchè spiegare non è facile ma vedere vale mille spiegazioni. Non ho l'attrezzatura adatta per fare video casalinghi per cui mi servo di quelli che trovo nel web. Purtroppo l'esecuzione di questi gnocchi è esclusivamente in lingua tedesca e quindi ho estrapolato la parte interessante da uno di questi ed avevo pensato di togliere l'audio. Ma poi mi sono detta che ciascuno di voi cliccando sul segno dell'audio puo alzare od abbassare il volume ma anche escludere l'audio completamente.
Il video vi mostra due esecuzioni diverse:

- il primo fà la versione dei " Speckserviettenknödel "  e poi rifinisce le fette in padella con altro burro ecc. accompagnati ad un piatto di carne ma, si vede molto bene come avvolge la massa di pane nel solo alluminio in questo caso senza ungerlo tanto l'impasto è già grasso di per se stesso

- il secondo chef  prepara una qantitativo enorme di pane perchè mostra sia lo svolgimento degli gnocchi "tondi" che poi anche i  " Serviettenknödel ". Lui usa la pellicola unta di olio perchè fa la versione senza il grasso dello speck e poi gli avvolge nell'alluminio. Dice anche che cosi preparati si possono cuocere in acqua come pure al forno ed il tempo, dico io, dipende dal tipo di forno usato. Nel mio ventilato direi circa 20 minuti come nell'acqua.

Vi do qui la traduzione dei principali ingredienti che vedrete scorrere alla fine del video e ne ho aggiunti altri che usualmente fanno parte dell'impasto ma non tutti li usano:

PETERSILIE = PREZZEMOLO
EIER = UOVA
BUTTER = BURRO
MILCH = LATTE
MUSKAT = NOCE MOSCATA
SALZ = SALE
PFEFFER = PEPE
MAJORAN = MAGGIORANA
KNOBLAUCH = AGLIO
ZWIEBEL = CIPOLLA
SCHALOTTE = SCALOGNO
 


video



Se volete andare direttamente cliccando sul video per vederlo su YouTube non sarà possibile in quanto ho estrapolato la parte che ci interessava e con altro programma ho unito i due spezzoni. Ad ogni modo se avete piacere di vedere i due video completi vi lascio i rispettivi link, il video completo per il primo spezzone è questo :


il secondo spezzone è questo


Chiedo scusa il post è diventato lungo ma d'altra parte ho pensato  di rendere così  tutto il più facile e chiaro possibile. 

Buona giornata e grazie se arrivate fino qui :D :D 


NOTE Affluenti
  • I canderli alias gnocchi di pane alias al tovagliolo o pellicola, alias tagliati a fette, ecc. sono sempre squisiti e sia fatti con pane fresco tostato o pane di riciclo sono buonissimi e salvano anche un pranzo o cena nel caso che abbiamo a casa solo pane raffermo oppure non abbiamo di che accompagnare un arrosto o brasato al di fuori delle patate o simili.
  • Vi ricordo che i canederli, chiamiamoli cosi visto che in Italia sono più conosciuti con questo nome, si possono anche fare "DOLCI" con un ripieno di susini o prugne oppure anche albicocche sia con il pane come con l'impasto di patate. Ma questi gnocchi dolci hanno una loro storia che anche se accumunati con i canederli è completamente diversa.
  • Vi lascio un link di WIKI per la storia dei "canederli"

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30 commenti:

  1. questi li ho mangiati diverse volte, ma mai preparate...
    il prossimo pane raffermo lo utilizzo così!

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    1. Puoi farlo anche con pane fresco che poi passi in forno non è necessario come scritto il pane raffermo di riciclo vedi tu e sappimi dire. Buona serata. :D

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  2. Ma che modo interessante e assai più buono di gustare i canederli. Quasi quasi provo a rifarli. Grazie del suggerimento, Edvige, un bacione :)

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    1. Prova anche con pane fresco che fai tostare in forno non serve che attendi il raffermo. Sappim dire se li fai grazie cara e buona serata bacioni. :k

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  3. NON LI HO MAI MANGIATI MA SEMBRANO MOLTO SFIZIOSI, GRAZIE PER LA INTERESSANTE CONDIVISIONE!!!!BACI SABRY

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    1. Provali e ricordati non serve il pane raffermo si possono fare anche con pane fresco tostato in forno. Un abbraccio e bacione buona serata.

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  4. hai fatto un post super dettagliato e spiegato benissimo! io a dirti la verità non li amo molto, ma in generale non prediligo piatti dolci e salati con pane raffermo come base negli ingredienti, ma mi hai fatto gola lo stesso pensa :-) bacioni

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    1. Grazie cara se non ti piaccioni gli gnocchi di pane capisco ma guarda che si utilizza pane fresco tostato in forno non sempre il pane raffermo di riciclo. Io uso pochissimo pane un panino in due e quindi di riciclo non ho nulla e acquisto pane fresco quando voglio fare gli gnocchi.
      Grazie cara buona serata.
      (PS. Ti ho scritto perchè non so se leggerai la mia risposta scusa <3 )

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  5. Ho già la voglia di provare a farli. Devono essere buoni.
    Buona giornata.

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    1. Si sono buoni mi piacciono molto proprio oggi mi sono affettato l'ultimo pezzo freddo di frigo e mangiato com fettina di pane con il gorgonzola.
      Buona giornata-

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  6. Ciao Edvige, in Alto Adige ho mangiato i canederli in tutte le varianti, tutti buonissimi!
    I tuoi hanno un aspetto strepitoso, complimenti anche per le dettagliate spiegazioni!
    Un bacio!

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    1. Grazie Silvia un abbraccio e buona serata. Un bacione :k

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  7. Carissima Edvige questi gnocchi devono essere senza ombra di dubbio gustosissimi,oltre che estremamente sfiziosi...mi piace l'idea di passare il pane al forno,mi piacciono gli ingredienti utilizzati nel ripieno e mi piace anche la tua salsa:goduriosa e buonissima:)).
    Grazie per il post:dettagliato e molto preciso (come sono del resto tutti quelli che pubblichi:)e per i video,che rendono l'idea della preparazione e delle modalità differenti di realizzazione utilizzate dai due chef:)).
    Un bacione e grazie mille per la condivisione:))
    Rosy

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    1. Sono molto buoni io li preferisco in questa forma perchè li puoi mangiare affettati sottile freddi assieme anche a salumi e/formaggio al posto del pane e poi l'impasto puoi farlo con altri igredienti incluso pesce salumi carne ecc. cosa che nel tondo poi è difficile da abbinare. Bacioni cara buoa giornata. :k

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  8. Buonissimi e gustosi, li ho provati una volta e mi sono piaciuti molto! Dovrò provare questa tua versione con il pane fresco tostato in salsa di formaggio, mi ispirano molto! Buona serata, baci!

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    1. Grazie cara come ho scritto all'amica Rosy qui sopra freddi affettati sottili da gustare con quello che vuoi.
      Buona giornata cara bacioni.

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  9. Adro questi piatti della tradizione bravssiima Edvige!!!!

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    1. Grazie cara buona fine settimana.

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  10. Non avevo mai visto il rotolo di canederlo tagliato a fette. Non è male come idea

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    1. Guarda che è ottimo più utilizzabile che il classico provalo. Buona fine settimana.

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  11. Ho sentito dire canederli *-* ?? Li adoroooo! Grazie per la gustosa ricetta!

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    1. Siiiiii ma fatti cosi sono particolari e per molte combinazioni ed abbinamenti. Buona fine settimana.

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  12. Non li ho mai assaggiati .. ma che buoni! Brava Edvige. Besos
    Marina

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    1. Provali sia in forma tonda che tagliati e mescola con cosa ti piace non è questo che è importante e la forma molto valida per miriade di combinazioni. Buona fine settimana.

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  13. Ho mangiato i canederli in brodo a Bolzano ...una bontà! A volte li compro da supermercato e li faccio solo in brodo. Prossima volta li voglio fare in casa secondo la tua ricetta...mi sembra ottima. Io adoro i formaggi. ciao ... un abbraccio!

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    1. Si probabilmente i "Leberknoedel" che sono piccoli. Io li preferisco asciutti.
      Provali. Buona fine settimana un bacione.

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  14. Ti ritrovo cara Edvige in ottima forma, con una ricetta appetitosa e descritta in tutti i particolari. Si vede che fai le cose con passione. Complimenti e baci

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    1. Grazie Aliza ho visto che sei ritornata mi fa molto piacere. Grazie per le gentili considerazioni e proprio cosi e ti auguro buona fine settimana.
      Bacioni :k

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  15. Grazie Cara, molto interessanti.
    Buona sertata
    Mandi

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    1. Grazie a te so che anche tu avevi messo la ricetta tempo fa. Buona fine settimana
      Mandi

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