Il riposo della guerriera "Ciccia"

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Troppo stanca deve riprendersi per fare la ronda stasera - Foto personale

29/09/15

Nuova Rubrica: Cucina e Pasticceria : Piccolo glossario tecnico e non solo : "C" - Seconda Parte



Proseguiamo il Piccolo Glossario ed entriamo nella lettera "C" : Seconda Parte



  (seconda parte)


Cinese (chinoise): no non parliamo del "cinese" ma della "chinois" che è un colino a forma conica, con più fori in acciaio che si usa per passare salse, etc.
Da non confondere con il colino tradizionale sempre in acciao ma bucherellato molto piccolo vale a dire una "retina" atta non solo a passare ma anche a pressare gli ingredienti in modo da avere il massimo possibile all'uso che ne vogliamo fare. E usato sia in cucina che in pasticceria.


(colino choinois il primo e tradizionale il secondo - immagini dal web)



Coppapasta: ecco un attrezzo che è stato reso nota in quest'ultimo periodo per l'utilizzo che ne fanno i chef che sono presenti alla TV, giornali, etc. L'uso è veramente vasto va dall'impattare formando una certa linearità con quanto si vuole presentare come il riso, vari strati che compongono la ricetta come verdure varie, strati colorati con il pane cassetta, etc. Sono stampi inizialmente rotondi in acciaio di varie dimensioni ed ora si trovano anche con varie forme e vengono usate per presentare della pasticceria particolari: hanno forma di cuore, di foglia, etc.  Con questi attrezzi si può anche tagliare la pasta o altro dando la forma che s'intende per la presentazione della ricetta. Stà diventando veramente indispensabile.



(immagini dal web )


Cottura alla rosa: E' una definizione che riguarda in questo caso esclusivamente la pasticceria in quanto si parla di una crema o liquido che comunque contenga tuorli. Qui parliamo del punto di cottura che non deve mai arrivare all'ebollizione e si raggiunge questo punto quando prendendo quello che si cuoce con un cucchiaio di legno e soffiandoci sopra si formano delle increspature e quindi il tipico disegno dei petali di rosa, significa aver raggiunto perfettamente il famoso punto di cottura.
Una bella spiegazione forse più dettagliata la trovate qui dalla mia amica e concittadina Cristina al suo blog Ventunsettembre.


Cottura a vuoto: si dice in pasticceria ma anche nella cucina quando per cuocere delle basi quali tartellette o altro di pastafrolla, etc. destinati ad essere dopo la cottura riempiti con farce vare.. La loro cottura avviene in stampi di varie forme, coperte all'interno con carat da forno o oleata e versandovi sopra affinchè non si gonfi, quando non si hanno le biglie di cucina preposte, si usano i fagioli o piselli secchi oppure anche riso pressando leggermente.


La lettera "C" ha ancora molte terminologie ma a mio giudizio sono usate tantissimo e quindi ritengo che le conoscano tutte. Se c'è qualche parola con "C" che vi viene in mente ditemelo che la aggiungo.

Passiamo quindi alla prossima lettera....

Vi auguro una buona giornata .


Il link che ragruppa tutto il glossario dalla A alla Z




  • Nota affluente  
  • E' da un pò che non pubblico questa rubrica ma state sicuri che non l'ho ne dimentica ne accantonata solamente ho privilegiato altri articoli che secondo me in quel momento erano più attuali.
  • Ad ogni modo trovate passndo al link suindicato ai precedenti in modo da riepilogare se ne avete tenuto traccia.
 

28 commenti

  1. Sto cercando disperatamente il colino a forma conica, ma non riesco a trovarlo.Accipicchia. E abito in una grande città.....

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    1. Ilfatto di abitare in una grande città alle volte non basta i negozianti vendono quello che a loro viene richiesto :(
      Prova online li trovi tutti.
      Su eBay o Amazon vendono qualsiasi cosa e Amazon ha aperto anche vendite alimentari. Oggi come oggi alle volte è meglio acquistare online paghi di meno e ti arriva subito. Ovviamente devi guardare la serietà del venditore tramite i punteggi dati dagli acquirenti,
      Penso di trovarlo in Austria quando ci andrò ma non è una cosa che mi serve al momento.
      Buona giornata.

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  2. Non avevo mai sentito il termine cottura alla rosa. Ho capito cosa è, anzi è una cottura che faccio spesso ma non sapevo che si chiamasse così

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    1. Vedi all e volte si sanno tante e non sempre la definizione giusta comunque credo che pochi la sanno io per niente anche perchè non mi occupo di pasticceria. Primo pechè non sono golosa mai stata e secondo non posso per via della glicemia con la quale combatto da tempo.
      Grazie della visita e buona serata.

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  3. Pure io non avevo mai sentito parlare di cottura alla rosa. Tante volte fai una cosa senza chiederti qual è il suo nome. Grazie, cara Edvige, per queste utilissime informazioni.

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    1. Eh si alle volte si fanno delle cose perchè qualcuno ce l'ha insegnato, oppure l'abbiamo trovato ecc. ma non sappiamo da cosa deriva e magari come viene chiamato.
      Penso che solo i pasticceri professionisti sappiano queste cose...forse :)

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  4. Sempre interessante leggerti cara Edvige.... bravissima!!!!

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    1. Grazie cara un abbraccio forte e buona serata.

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  5. Io voglio tanto una chinoise! Uso sempre un colino a maglie sottili ma vuoi mettere il fascino di questo oggetto? Merito anche del nome francese!
    Un bacio!

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    1. Non so se mi leggerai ma guarda che online lo trovi in vendita e costa anche poco sia da Amazon che eBay. ciaooo buona serata bacioni
      :D

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  6. ma che bella questa rubrica, interessantissima cara :)

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    1. Grazie cara e devo arrivare fino alla "Z" :D - piano piano
      Buona serata.

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  7. Carissima Edvige, hai ideato una rubrica interessantissima della quale mi sono persa le sezioni precedenti (che sono andata a rivedere in quanto in quel periodo ero assente...). Grazie per aver condiviso tutte queste nozioni utilissime: ignoravo che quel
    colino particolare fosse denominato 'chinoise'..lo trovo veramente
    utile in quanto utilizzabile in svariate preparazioni..ignoravo anche che quel tipo di cottura che ho utilizzato anch'io varie volte si chiamasse 'alla rosa'..notizie estremamente interessanti
    e talvolta del tutto nuove ho trovato anche nei post precedenti:) aspetto le prossime puntate:))
    grazie mille cara Edvige, i tuoi post sono tutti interessantissimi e mai banali:))
    un bacione e buona settimana:))
    Rosy

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    1. Mi fa piacere inoltre se vuoi hai due modi per raccogliere:
      - o stampi il post e ti viene solo lui senza i commenti
      - o evidenti quello che ti interessa e cpoi con copia/incolla lo porti una un programma di scrittura che può essere il Wordpad inserito nel sistema XP o altro che usi

      Buona serata.

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  8. Cara Edvige , ne sai una più del diavolo in fatto di cucina ,
    devi proprio essere appassionata . Io invece lascio a desiderare...
    Grazie x tutti i tuoi suggerimenti . Qui c'è uno splendido sole .
    Kisses Laura A.

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    1. Ma :( veramente non sono proprio un appasionata al 100% mi piace si cucinare ma non la cucina di ogni giorno se mi sono spiegata e come o detto ad un altra amica mi piace sapere tutto di quello che un giorno posso fare anche per conoscere gli svolgimenti e usi di ingredienti per quel non so che di chimica ch il nostro palato recepisce come si dice oggi..in fusion.
      Buona serata

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  9. Adorabile post pasticcino Edvige, mi hai fatto venire voglia di mettermi a cucinare qualche dolce ;-) in particolare qualche bel mignon ;-)
    Come sempre bellissima lìimmagine in testata del Blog
    La grossa chioccila Canadese - te la ho rubata :-)
    Un saluto buona continuazione di settimana e migliore mese di ottobre in arrivo. A presto. Baci

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    1. Grazie cara fai pure. Un abbraccio e buona serata :*

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  10. che bella idea fare una rubrica culinaria, molto ben fatta, brava!!!!!Baci Sabry

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    1. Grazie Sabry devoarrivare alla Z però :( strada lunga...
      Buona serata bacioni

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  11. Quante notizie interessanti ha la tua rubrica, non conoscevo il termine di cottura alla rosa o la cottura a vuoto. Grazie per le informazioni! Un abbraccio!

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    1. Grazie a te e buona serata un abbraccione.

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  12. Ciao Edvige,
    ma che bella idea questa rubrica. Quante cose ho da imparare ;)
    Un bacio.
    Miky

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    1. Le impariamo assieme manco io le conoscevo :D
      Buona serara bacioni.

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  13. interessante! ho scoperto un paio di definizioni che non sapevo!

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    1. Mi fa piacere almeno la fatica è compensata dall'essere stata utile. Buona serata :D

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  14. Uauhhh questa me l'ero persa! Utilissimo direi, a volte non conosciamo nemmeno i nomi di tutti gli attrezzi che ci piacerebbero nelle nostre cucine. Grazie!

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    1. Hai ragione si vedono gli attrezzi e ci diciamo che sarebbero utile acquistare ma poi dimentichiamo - almeno io - di come cavolo si chiamano :D
      Buona fine settimana.

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