Interpretazione grafica dell'amica Greis

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martedì 3 febbraio 2015

Tortelloni di magro con zabaione salato su spinacine saltate, pepe rosa e stracciatella (mozzarella)

Questo piatto è partito da una discussione che si ripete parecchie volte con il mio maritozzo in merito allo zabaione.
A Trieste "zabaion" è inteso il tuorlo sbattuto con una congrua quantità di zucchero fino a quando diventa chiaro e gonfio per gustarlo al meglio. Qualcuno ci aggiunge il latto caldo e poi lo beve intingendo i biscotti, altri  acciungono  il rum e la maggioranza lo mangia cosi a cucchiaiate. Veniva dato da sempre nel periodo del dopoguerra e anche anni dopo ai bambini oppure a convalescenti perchè doveva dare quella sferzata di energia necessaria visto che gli zuccheri sono immediatamente assimilabili.
Per mio marito(zzo) lo "zabaione" era solo che gli faceva da piccolo la mamma, mentre io cercavo di fargli capire che il vero zabaione veniva cotto a bagnomaria perchè si addensasse e poteva essere sia dolce che salato.
A questo punto mi ha sfidato di fargli uno zabaione salato: detto e fatto ho raccolto la sfida!!!!  
Giusto mi è anche capitato come ospite il solito nostro amico d'infanzia triestino che vive a Venezia per cui avevo un commensale e critico in più...a favore mio naturalmente

Ingredienti per 4 persone
500 g di tortelloni di magro freschi diricotta e spinaci
4 tuorli
200 g di spinaci novelli (potete usare quelli a foglie surgelati)
1,5 dl. di brodo vegetale (anche dado)
70 g di parmigiano reggiano gratuggiato
80 g di burro
1 arancia
cannella in polvere facoltativa
pepe rosa
1 noce di burro
sale 
100 g di stracciatella (sfilati di mozzarella in panna)
 2 cucchiai di latte

Ingredienti se fate voi i tortelloni:
300 g di erbette 
1 piccolo porro
200 g di ricotta (io la romana)
300 g di farina 00
1 cucchiaio di olio
acqua q.b
100 g di farina di mais rimacinata
sale



(qui vedete la creazione del tortellone con l'attrezzo a mia disposizione)

Preparazione
Preparare la pasta e penso che tutti lo sappiano fare ed io ho usato la cosidetta "pasta matta" senza uova ma solo con acqua ed olio. Lasciarla riposare per circa 30 minuti.
Nel frattempo pulire le erbette usando solo le foglie e farle appassire senza acqua, lasciatele raffreddare e tagliatele a coltello. 
In una padella con una noce di burro, fate saltare le erbette assieme alla ricotta, sale ed amalgamate tutto e lasciate raffreddare.
Tirate la pasta non sottilissima. 
Se avete per fare i tortellini l'attrezzo che ho usato io, dovete ritagliare con lo stesso dalla parte rovescia tanti pezzi tondi in modo che poi coprano ampiante lo stesso. Sulla metà mettete una parte della farcia e poi piegate l'attrezzo stringendolo forte in modo da formare il tortellone come vedete. Passatelo nella farina rimacinata in quanto questa non viene assorbita dall'impasto.
Se invece non avete l'attrezzo ( quella della foto colage) e li fate a mano, vi consiglio di fare delle striscie nel cui centro distanziato dal bordo e distante l'una dall'altra metterete un cucchiaino di farcia. Bagnate leggermete i bordi della striscia e la separazione dei vari gruppeti e sormontate con un altra striscia facendola  aderire per la lunghezza e premendo con le dita tra un gruppo di farcia e l'altra.
Poi ritagliate o con l'attrezzo dentellato oppure con l'imbocco di un piccolo bichiere che premerete tenendo il ripieno nel centro e formando tanti tortellondi tondi. Non è la forma che interessa principalmente.
Preparateli tutti sempre coprendoli con la farina rimacinata.

In una padella fate appassire assieme ad un cucchiano abbondante di pepe rosa leggermente schiacciato ed un filo di olio. Devono giusto appassire e asciugarsi.


La stracciatella (mozzarella e panna)  la metterete in una terrina con un pò di latte e frullatela per spezzare i filamenti di mozzarella deve diventare una crema.

In una terrina lavorate il formaggio assieme al burro lasciato a temperatura ambiente in modo che diventi tutt'uno con il formaggio e grattugiate la buccia dell'arancia : attenzione non il bianco.
In un altra terrina che possa andare poi a bagno maria, lavorate i tuorli e lavorateli con la frusta a mano  o fruste elettriche fino a quando non diventa spumoso.
Poi appoggiatelo nell'acqua che nel frattempo avrete riscaldato e poco alla volta sempre sbattendo con la frusta manuale aggiungete il composto di burro e formaggio. Quando tutto sciolto mettere il brodo e sempre con la frusta - attenzione non deve bollire - , fate cuocere lo zabaione fino a quando non sarà denso poi mettetelo da parte perchè se passate il punto di cottura potrebbe impazzire.

In una grande pentola con acqua bollente e sale, fate cuocere i tortelloni e quando vengono a galla calcolate 2 minuti e toglieteli con la schiumarola, poggiateli su un piatto leggermente oliato perchè non si attacchino.

(..si non sono molto belli ho fatto la pasta troppo sottile ma erano buonissimi)

Impiattate in questo modo....
- prima gli spinacini saltati al pepe rosa
- una cucchiata sparsa di stracciatella
- i tortelloni, io ne ho messo circa 7 pezzi ma erano molto grandi
- versate lo zabaione salato a coprire abbondamente 
e servite. 

Mentre  s'inforchetta si prende lo zabaione, tortellone con la stracciatella e gli spianci ed il sapore è meraviglioso nessuno sovrasta l'altro.

scusate la foto non proprio bella ed accattivante ma maritozzo ed amico se la sono presa la loro questa è la mia la cui eleganza lascia desiderare


Marito(zzo) ha detto: buono questo zabaione salato da ripetere !!!!!! 

Scusate le foto, la lunga spiegazione ma preferisco essere chiara onde evitare eventuali problemi a chi mi legge e vorrebbe provare per non  incorrere in errori capitati a me.

Buona giornata.
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30 commenti:

  1. Cara Edvige, credo che dopo un simile piatto io non posso che dire! Buon appetito a tutti!!!
    Tomaso

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  2. Bravissima questo piatto è un vero capolavoro di gusto :-)

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    1. Ma grazie carissima mi fa piacere che ti piaccia. Un abbraccio e buona serata

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  3. originalissimo questo accostamento tortelloni/zabaione !!!!

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  4. Lo zabaione lo conoscevo solo dolce, buonissima la versione salata, perfetta per condire la pasta! Complimenti per questa tua ricetta molto appetitosa! Un abbraccio!

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    1. Infatti la sfida con maritozzo era sul salato anche lui conosce solo il dolce. va provata sinceramente serve anche per altri abbinamenti.

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  5. Che super ricetta Edvige, complimenti! Anche il disegno della tua amica è bellissimo, bacioni a presto

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  6. Ma bravissima cara Edvige, che piattino raffinato e saporito, complimenti!!!!!

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    1. detto da una cuoca come te grazie il bello sarebbe che una cuoca provi qualcosa e mi dica cosa sembra, Buona giornata.

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  7. Ottima idea, grazie.
    Buona giornata
    Mandi

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    1. Grazie Rosetta un abbraccio e buona giornata.

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  8. Scusa ma anche io chiamo zabaione soltanto l'uovo fresco sbattuto fino a quando non diventa chiaro e spumoso!!!!! forse devo
    erudirmi un pò e sono pure una food bloggere! Pensa un pò.
    Grazie , però sai la versione salata prorpio non la conoscevo,
    Ecco dopo faccio un bel copia ed incolla e per domenica li preparerò
    Un abbraccio fortissimo

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    1. Guardate non è che essere foodblogger si deve sapere tutto. Sono le profane come me che vanno alla ricerca perchè non sanno.
      Lo zabaione salato se mi leggi viene usato anche nel'alta cucina francese per le ostriche che non sempre vengono mangiate crude ma anche al forno ed ovviamento ci vuole lo zabaione salato. Zabaione è una parola italiana per indicare un preparato a bagnomaria dolce o salato. Quello che noi chiamiamo zabaione è semplicemente "uovo sbattuto con lo zucchero" anche a Trieste si dice "ovo sbattù). Ciaooo buona serata,. PS. Fammi sapere se ti è paciuto come ci sono versioni con altri ingredienti anche se la base è sempre la stessa.

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  9. Ciao cara Edvige - un gande saluto - qui da noi ha nevicato un pò e pare debba farlo di nuovo ..... comunque fà davvero freddo !
    Ricetta davvero molto insolita, Brava.
    Un abbraccio grande e buona continazione di settimana

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    1. Ciao cara da noi dovrebbe nevicare domani con boraaa e tra l'altro tano per non smentirsi ci sono problemi con spandimenti in una delle quattro case del condominio per cui domani senza acqua calda e riscaldamente.
      Bacioni e buona settimana.

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  10. Che bella idea usare il zabaione salato!!! Sono davvero stupendi i tuoi tortelloni! Bravissima Edvige! Un abbraccione :)

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    1. Mi fa piacere che trovi interessante anche una foodblogger non dichiarata per fortuna sa cucinare ...fortuna mia e di maritozzo ovviamente.
      Un abbraccio e buona serata.

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  11. Piatto della domenica cara Edvige, ricco di gusto e molto originale!! Mi piacerebbe provarlo.
    Un abbraccio, buon pomeriggio!!

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    1. Grazie carissima detto da foodblogger è una garanzia per una semplice cuochina. Buona serata un bacione.

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  12. Direi che la disputa col maritozzo l'hai vinta tu...non c'è storia..e che bella idea, sembra davvero gustosa!!!

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    1. Non so se mi leggi ma questo zabaione salato come detto più sopra lo usano anche i francesi per le ostriche in forno. Grazie e buona serata.

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  13. Cara Edvige, che ricetta originale, mi piace veramente tanto,sono sicura che è davvero gustosa:)). Si tratta di un modo di condire i tortelli per me del tutto nuovo, l'idea dello zabaione salato rappresenta per me una novità..spinaci saltati con il pepe rosa, stracciatella, tortelloni di magro e il tutto coperto da zabaione salato..sicuramente un connubio perfetto e un insieme di sapori in perfetta armonia tra loro, bravissima, ti faccio i miei
    migliori complimenti:)). Sai che anche mia madre da piccola mi preparava il cosidetto 'uovo frullato' cioè tuorlo d'uovo sbattuto con un pò di zucchero al quale talvolta aggiungeva un goccio di caffè...buonissimo..io l'adoravo:))
    un bacione e ancora complimenti per la bellissima ricetta:))
    Rosy

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    1. Lo zabaione era la disputa....e lo rifarrò ma usando per le ostriche su una vecchia ricetta francese. Mica si mangiano crude sempre...
      Si anche qui nell'uovo sbattuto con zucchero ci mettevano per i grandi cognac e caffè corretto mentre per i bambini succo di arancia, cioccolata o anche così.
      A me non piaceva reso seta io preferivo sentiro i granelli di zucchero...Grazie carissima ogni tanto m'invento. Buona serata bacioni.

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  14. Ciao Edvige, è da un pò che non passo da te ma che ricetta mi hai fatto trovare!!
    bravissima come sempre!!

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    1. Ti ringrazio ma non posso passare da te perchè mi dice ...che non posso passare. Con wordpress cvi sono spesso questi problemi vediamo nelle prossime volte. Ciaooo :(

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  15. che ricettina deliziosa! sono curiosa anche io di assaggiare lo zabaione salato!

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    1. E' buono e se avrai letto più sopra nella cucina francese fanno anche le ostriche cotte con lo zabaione salato. Un abbracio e buona serata

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