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mercoledì 17 settembre 2014

SALSE - per ricette del mio passato - 2°



Io credo che tutti sappiamo fare le salse che partendo da una base messe assieme ad altri ingredienti  formano tantissime altre con nuovi sapori  di cui alcune molto conosciute.
Sempre dai miei vecchi "pizzini di carta" ritrovati nei vari libri citati della mia  Biblioteca gastronomica ho rintracciato le varie composizioni per fare tante salse.
Vi metto le salse tratte da questi libri e che ho fatto molto tempo addietro e preso nota perchè mi sono paciute molto. Tutte queste salse hanno subito tantissime rivisitazioni. 
Le foto che ho messo con relativi link portano tutte a Wikipedia e vedrete che la composizione è diversa dalle mie.

SALSA VERDE 
 ( una rivisitazione di un famoso chef francese - non ho preso nota del nome)

 Immagine dal web 

Ingredienti
200 g di spinaci, 30 g di prezzemolo, 15 g di dragoncello, 15 g di erba cipollina e 150 ml di acqua fredda circa per ottenere un composto di salsa fine, 200 g di maionese (pronta o fatta da voi)

Frullare tutti gli ingredienti indicati assieme al quantitativo di aqua fredda. In una garza filtrare il tutto strizzando molto bene per avere il massimo di liquido. In un tegamino scaldare il liquido ottenuto, salare leggermente e portarlo ad ebollizzione, poi spegnere e farlo raffreddare in un pentolino con acqua ghiacciata. Non dovete raffreddarlo alla temperatura ambiente, deve venire raffreddato immediatamente. Infatti in questo modo si formano delle piccole "coagulazioni" di clorofilla che raccoglierete con un cucchiaio mettendola in un altra garza che strizzerete e poi lo dovrete mescolare con 200 g di maionese - consiglio la frusta. E' super buona e non è la tradizionale salsa verde che tutti i pezzetti degli ingredienti usata in prevalenza per le carni bollite.
Questa salsa io l'avevo usato mescolata ad un taglio di verdure quali carote, ravanelli, pomodorini e poi riempite in ciotoline come antipasto con crostoni di pane caldo.


SALSA TARTARA 
(dicono vanto della cucina francese)

Tatarská omáčka.jpg
da Wiki http://it.wikipedia.org/wiki/Salsa_tartara

Ingredienti
2 scalogni, 1 cucchiaino di acero, 25 g di capperi sottaceto, 10 g prezzemolo, 6 g aneto, 300 g di maionese classica (pronta o fatta da voi), 4 gocce di salsa Worchestershire, 

Sbucciare e tritare con un coltellino o una mezzaluna i scalogni molto fine. In un pentolino portare ad ebollizione 2,5 dl. di acqua con il cucchiaino di aceti e tuffare gli scalogni tritati per pochi secondi e poi sgocciolarli. I capperi vanno strizzati bene assieme al prezzemolo ed all'aneto. Il tutto va mescolato con la maionese molto bene. Aggiungere poi le gocce di salsa Worcherstershire e dopo aver schiacciato gli scalogni nel colino con il dorso del cucchiaio per far perdere tutta l'acqua (al caso tamponare con carta da cucina) aggiungere alla salsa. Ottima in particolare con i pesci ma anche con tartare di carne.


SALSA GRIBICHE
 (origibe dicono francese o olandese)


Ingredienti
4 uova sode, 1 cucchiaino di senape - sale e pepe, 250 ml di olio (consiglio quello di arachide non EVO), 1 cucchiaio di aceto, 1 cucchiaio di capperi sottaceto, 6 cetriolini ed una manciata di erbe composte da cerfoglio e dragoncello.

Cuocere le uova per farle sode non meno di 9 minuti dal bollore e farla raffreddare in acqua fredda e sgusciarle. Tagliandole a metà, prelevare i tuorli e schiacciateli bene.Aggiungere quindi con la senape, sale e pepe e con una frusta incorporare facendo colare a filo l'olio di semi. Unire l'aceto. Sminuzzare bene gli albrimi di solo due uova sode assieme ai capperi tritati, ai cetriolini ed alla manciata di erbe il tutto ripeto ben tritato. Assemblare con la salsa.  Io l'avevo usata per i crostacei cotti ai ferri.


SALSA AIOLI 
(molto conosciuta è quella che adoro di più perchè si può usare con quasi tutto) 

da Wiki  http://it.wikipedia.org/wiki/Aioli


Ingredienti
2 uova sode, 4 spicchi di aglio, 1 tuorlo di uovo crudo, 200 ml di olio evo delicato, 1 cucchiaino di zafferano, sale q.b.

Rassodate le uova e sgusciate le dovete tagliare a metà e i tuorli pestarli possibilmente in un mortaio assieme ai 4 spicchi di aglio sbucciati. Tutto deve diventare una crema. Poi unita il tuorlo d'uovo crudo e il sale e aggiungete a filo l'olio mescolando meglio con una frusta. Lo zafferano va sciolto in un cucchiano di acqua calda ed unito alla salsa. Dovrete coprire il tutto con una pellicola e fatela riposare 30 minuti in frigo prima di utilizzarla. Personalmente ho omesso l'uovo crudo ma ho cotto un uovo alla cocque per avere il tuorlo semi cotto. Siccome mi piace molto il sapore di questa salsa per via dell'aglio, ho aggiunto un cucchiaioni di aglio in polvere che è un pò più "pizzighino". Non ho usato solo olio EVO ma diviso in parti uguali con olio di semi perchè non mi piace il sapore forte anche se ho usato un EVO delicato.


SALSA COCKTAIL
 (detta anche salsa rosa o aurora di origine americana )

da Wiki http://it.wikipedia.org/wiki/Salsa_rosa_%28alimento%29 




Ingredienti
300 g di maionese classica (pronta o fatta da voi), 3 cucchiai di ketchup, 1 cucchiao di salsa Worchestershire, 1 cucchiaio di cognac, 6 gocce di tabasco (medio o piccante), 40 ml di panna fresca, sale e pepe q.b.

In una ciotola mettete la maionese e unite la ketchup e amalgamate dolcemente in modo da non smontare la maionese. Aggiungete sempre mescolando la salsa Worchestershire ed il cognac facendoli colare a filo e poi le gocce di tabasco una alla volta.
Con una fruta incoporate bene tutto e aggiungete la panna fresca possibilmente non fredda da frigo. Regolate di sale e pepe. E' perfetta per i crostacei ma anche come pinzimonio per le vedure.


Di salse c'è ne sono tantissime alcune come la salsa bernese, salsa Mornay giusto per citarne alcune. Poi ci sono le salse cotte, le salse marinate, salse dolci, salse crude dolci o salate, ecc. ecc.
Spero di farvi cosa gradita mettendovi questo link di Wikipedia che vi porta a Tutte le salse del mondo ed in questa pagine troverete oltre alla storia, bibliografia anche i link che si riferiscono alla preparazione e quindi alla ricette di tutte le salse presenti in questa pagina: ve la consiglio!!!!! 

Vi auguro una buonissima giornata.
Ciaoooo


NOTA
Tutte le ricette del mio passato le  tovate QUI

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21 commenti:

  1. adoro le salse, Edy! Annoto con cura... Ieri sera mi sono rimpinzata di baba ganoush quella a base di melanzane e cumino per intenderci... che prossimamente vedrai sul mio sito... Ne sono praticamente dipendente. Di queste devo assolutamente rifare l'aioli... Bacio e buona giornata!

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    1. Falla sta ricetta dai che poi ti copio ahahaha L'aioli lo faccio sempre e solo per me e maritozzo ...deve sopportare ahahahaha
      Bacio a te carissimo buona serata e oggi anche solo che bello... ciaooo

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  2. Interessantissimo, in effetti spesso si tende a fare sempre le solite salse e invece ne esistono tantissime, grazie mille!

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    1. Grazie molto gentile anch'io devo rifarmi la scorta dura cosi poco....buona serata.

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  3. Una raccolta davvero utile, io le salse le adoro.
    baci
    alice

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    1. Anch'io le adoro ma sono un pò pigra per farle.... Buona serata

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  4. Oh la salsa verde che buona e quanti ricordi.
    La faceva sempre la mia nonna e da quando non c'è più credo di averla mangiata solo una volta ....

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    1. Beh hai l'occasione per farla buona serata

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  5. A parte la salsa cocktail le altre mi mancano.. Non le amo tantissimo! Ma mi hai ispirato a provarle:)

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    1. Sai alle volte una salsa fatta bene salva un piatto o lo completa o crea quel tocco in più....buona serata

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  6. Grazie cara, alcune le conosco, altre no.
    Bacioni e buona giornata
    Mandi

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    1. Mi fa piacere farti conoscere qualcosa di nuovo tu sai tutto. Grazie cara un abbraccio
      Mandi

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  7. Non amo nessun tipo di salsa (nemmeno la besciamella...anzi, questa la odio profondamente), ma siccome ogni tanto servono è utilissimo saperle fare: basta così poco per avere una salsa saporita e priva di conservanti....
    Bacioni!

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    1. Io considero salse queste ovvero quelle che sono particolari ed altre ancora di altre realta culinarie. La besciamella la odio come te non mi piace mai piaciuta e se serve mi rifiuto di fare il piatto.
      Ciaooo bacione

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  8. Come salse mangio solo mayonese e barbecue, anche se la cocktail mi fa impazzire quasi come queste due! con la patatine fritte, è il top! :D
    un abbraccio Edvige cara!

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    1. Baebecue si, mayonnaise NO sono un pò intollerante alle uovoa.La cocltail però con mayonnaise senza uova e patatine siiiiii.
      Un abbraccio e bacione a te e e buona serata

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  9. preparo molto di rado delle salse, l'unica che talvolta mi concedo è la maionese. Quelle che hai proposto sono molto interessanti

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    1. Ne prepara saltuariamente anch'io ma alle volte presentarne due o tre in cun contesto di antipastini vanno molto bene. Mayonnaise NO salvo quella senza uova. Ti consiglio la gribiche è particolare se vuoi provare. Ciaooo

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  10. queste salse sono da annotare tutte e da utilizzare in mille occasioni!!! grazie mia cara!!!!

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    1. Queste salse con il fritto di qualsiasi genere o anche con il bollito o verdure crude vanno benissimo. Grazie a te e buona serata

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