Interpretazione grafica dell'amica Greis

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venerdì 25 ottobre 2013

SARMA

Entriamo nella cucina serba da cui sono partiti questi "sarma" che sono degli involtini fatti con le foglie del cavolo-capuccio rigorosamente acide ovvero i famosi "crauti". Di questo vi avevo già parlato dandovi la famosa ricetta della "JOTA" che trovate QUI.
Questi involtini hanno subito parecchie variazioni nella farcitura ed oltre alla versione serba c'è la versione slovena, la croata e naturalmente anche versioni orientali ma tutte hanno come base in assoluto l'uso delle foglie di cavolo-capuccio acide.
Siccome esiste anche il cavolo-verza che è simile ma non uguale questo è il cavolo-capuccio che intendo io

Foto dal web - intero

Foto dal web - tagliato

Per ottenere le foglie o comunque il cavolo acido è necessaria la fermentazione che avviene immergendolo in  una soluzione di acqua e sale (nessun tipo di aceto), in barili che oggi sono di plastica mentre prima si usavano solo quelle di legno. Vengono pressati mediante un peso per farli stare compressi assieme ed i barili sono posti in cantine che devono essere fredde.
Serve un mese per ottenere il cavolo giustamente acido e dal punto di vista nutrizionale è una fonte di fibre e vitamina C. I cavoli messi a fermentare sono interi  e dopo vengono tagliati come da immagine ed successivamente ancora a listerelle e posti in vendita, questi tagliati piccolim incontenitori da 500 gr. 
E con questi tagliati che si usano per la  minestra come la "JOTA" la cui ricetta la trovate al sopraindicato link.

I cavoli interi invece dopo la fermentazione vengono delicatamente sfogliati e le foglie messe in confezioni sottovuoto da 500 gr ad 1 kg. per essere venduti e utilizzati per preparare i "SARMA".
Le informazioni le ho tratte da QUI dove troverete anche la ricetta della versione serba e QUI  la versione  croata.
Personalmente li preparo raramente perchè si possono trovare a Trieste anche pronti in scatola, cotti, basta  riscaldare ma,  alle volte li preparo quando riesco a trovare le confezioni delle foglie del capuccio acido.

Vi passo la mia ricetta, un pò più light----

Ingredienti per 4 involtini
 4 foglie di crauti (confezione da 500 gr le foglie sono di più scegliete quelle intere)
400 gr. di carne macinata mista manzo-maiale
1 tazza di riso (non il tipo basmati o simili meglio un carnaroli)
150 gr di pancetta affumicata (potete usare quella già confezionata e tagliata a dadini)
1 cipolla (io uso lo scalogno meno forte)
1 uovo
olio di semi (a piacere ma non evo troppo forte per questa preparazione oppure strutto in alternativa)
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
sale-pepe-paprika dolce
acqua o brodo

Sarme impiattate

Tagliate cosi potete vedere l'interno


Preparazione
Soffriggere in olio di semi o altro a vostra scelta la cipolla o scalogno tritati assieme a 100 gr. di pancetta. Lasciare inbiondire ed aggiungete la carne macinata e cuocete per una decina di minuti in modo  che l'acqua rilasciata dalla carne evapori.
Trasferite il tutto in una ciotola e lasciate intiepidire. Aggiungete poi l'uovo, il riso crudo, sale e pepe e mescolate bene il tutto in modo che l'impasto sia ben amalgamato e assaggiate che non manchi di nulla.
Dividete l'impasto in quattro porzioni in modo da farcire ciascuna foglia di crauti con la stessa quantità e ponetela al centro della foglia stessa. Chiudete prima i due laterali e poi avvolgetele in modo che sia ben chiuso da tutti i lati come un pacchetto. Se ritenete che si possano disfare, legateli con lo spago da cucina.
In una casseruola sufficientemente grande ma non troppo - gli involtini devo essere stretti l'uno all'altro, affiancateli e riempite anche gli spazi vuoti altre foglie di crauti che avrete tagliato a listerelle.
Sciogliete il concentrato di pomodoro in un  pò d'acqua e versatelo sugli involtini.
Disponete su tutto i restanti 50 gr di pancetta e coprite altezza degli involtini anche un pò di più con acqua tiepida o meglio ancora con brodo magari di dado, di carne o anche vegetale.
Lasciate cuocere a fuoco basso per circa 2 ore, in quanto il riso deve diventare tenero e formare un tutt'uno con  il resto dell'impasto.
Fate attenzione, se gli involtini li volete fare più ricchi come contenuto di carne radoppiando le dosi o il numero degli involtini stessi,  la cottura dovrà radoppiare ma sempre a fuoco bassissimo.
Potete mettere gli involtini se avete una casseruola piccola anche uno sopra l'altro ma sempre coperto con  acqua o brodo. Terminata la cottura, estraete gli involtini e nel residuo liquido aggiungete un pò di farina, un pizzico di paprika dolce e fate addensare. Se ci sono ancora pezzetti interi di pancetta e vi disturbano potete frullare con un frullatore ad immersione e poi condite con questa salsina  gli involtini.
In Croazia alla salsina viene aggiunto lo yougurt. Inoltre in altre versioni, la pancetta viene tagliata a e pezzi grandi o ad strisce e posti su ciascun involtino oppure ancora vengono aggiunte delle costine di maiale affumicate ed allora la cottura parte da un minimo di 3 ore sempre a fuoco bassissimo.

Gli involtini io le accompagno con polenta fredda tagliata a quadroni e passata in padella facendo una bella crosticina, oppure semplicememte con pane fresco morbido per fare la "scarpetta". Nella versione di base sono previste le patate lesse.

Provatele,  magari prendete qualche altra versione che v'ispira di più di quelle dei miei link oppre cercate altre versioni. Ci sono anche quelle la cui farcitura è a base di carne di pollo e/o tacchino oppure anche esclusivamente vegetariane presentate come ultima novità lighjt ed allo stesso tempo esclusivamente vegetariana o anche vegana.

Buona giornata e ciaooo a tutti.

PS.
Si possono trovare i crauti acidi tagliati a listarelle sottili nelle confezioni da 500 a 1 kg. che sono stati successivamente precotti nel vino bianco. Alcune informazioni che ho trovato dicono che la fermentazione non avvenga solo con acqua e sale ma bensi con il vino e sale e sembra che quest'ultimi siano molto più buoni. Personalmente in qualsiasi modo siano stati inaciditi a me piacciono comunque ed alle volte non li cucino ma li mangio così conditi ancora con olio evo, pepe e cumino in semi non polvere. Qualcuno mette i semi del finocchio com e usano gli austriaci quando fanno l'insalata del cavolo-capuccio fresco tagliato ovviamente a listerelle.
 

 Foto da wiki la prima dal web tedesco la seconda - L'insalata di cavolo-capuccio fresco è conosciuta in America come "Coleslaw" detto semplicemente "Slaw"

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52 commenti:

  1. Ciao Edvige....come fai a non amare la zucca io la adoro!!!!! Interessanti queste info su i cd crauti non sapevo venissero fati così....questo tipo di cavolo a noi piace motlo...anche sondito in insalata con limone sale olio e pezzetti di filetti di acciuhe....sentissi buono!!! Buona giornata carissima...

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    1. MMMMM mai sopportata troppo dolce al sapore ma anche non va d'accordo con la glicemia.
      Anch'io li mangio sconditi mi piacciono molto da noi si usa tanto. Buona giornata cara,.

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  2. per qusta volta passo odio i crauti e i cavoli...ma amo la zucca!
    buon we
    Alice

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    1. ahahahaha al contrario di me, bene 1 a 1.
      Buon we. a te bacione

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  3. Conosco bene entrambe le varietà... ma mi rendo conto che il cavolo-cappuccio lo compro poche volte perchè non ho idea di come cucinarlo.. Gli involtini che proponi son pazzeschi!!!!!!!!!!! un bacio e buon w.e.

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    1. Il cavolo capuccio può anche essere mangiato crudo in insalata tagliato fine come da foto non è necessario cuocerlo. Si tolgono le foglie esterne più dure. Grazie cara buon w.e.

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  4. Diciamo la verità! Questo piatto l'hai cucinato per farmi gola! Adoro crauti, verze, ma anche cavoli, cavoletti e la fantastica "sbrovade", ti prego di correggermi se sbaglio il nome! Sicuramente la conosci...io l'ho assaggiata grazie ai miei suoceri! Un lato bello dell'inverno, è che arrivano questi piatti meravigliosi!
    Buon fine settimana
    Annalisa

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    1. Siiiiiiii come l'hai capito ahahahaha, "brovada" che sono rape acid fatte con lo stesso sistema dei crauti. Sono buonissimi io li trovo già pronti in sacchetto rimane sol da cuocere come li preferisci. Esiste anche la "jota" fatta con la "brovada" anzichè i crauti acidi. Buona fine settimana cara un bacione.

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  5. grazie per tutte queste informazione e per averci presentato questa bella ricetta!
    un abbraccio Linda

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    1. Grazie a te di averla letta un abbraccio e buona fine settimana,.

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  6. Cucino sia la verza che il cavolo cappuccio, mi piacciono molto!Per gli involtini ho sempre usato la verza appena sbollentata, questa ricetta è per me una novità! Gli involtini sembrano molto buoni e le informazioni sono interessanti, grazie!
    Candida

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    1. Queste foglie acide non sempre si trovano e non sono presenti in tutte le regioni diciamo sono più della parte nostra che è verso i balcani. Buona fine settimana cara.

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  7. Odio la zucca e amo i crauti,la sarma non è slovena allora mia mamma non la faceva,comunque la proverò.Buon fine settimana Edvige.Olga

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    1. Ho anche scritto che è serva ma oggi esiste anche la versione slava e croata. Buona fine settimana cara Olga ciaooo.

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  8. Ca5ra Edvige, sono piatti che mongio spesso anche qui da noi.
    Ciaoe buon fine settimana.
    Tomaso

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    1. Ciao Tomaso buon a fine settimana.

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  9. Che belle ricette che proponi! Diverse dal solito...brava! Un abbraccio Carola

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    1. Grazie carissima un abbraccio e buona fine settimana.

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  10. Una ricetta interessante dagli ottimi ingredienti.
    A presto!

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  11. Buonissima la ricetta che hai pubblicato Edvige!!
    Devo dire però che anche il cavolo crudo condito come l'insalata mi piace tanto, l'ho scoperto a casa di amici e di tanto in tanto lo rifaccio con piacere. Ciao Edvige e buon fine settimana. Assunta.

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    1. Grazie. Si anch'io la mangio cruda tagliata sottile e prova a mettere qualche seme di cumino giusto il tempo che prenda sapore poi magari lo levi senza mangiarlo se non ti piace. Un bacione e buona fine settimana.

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  12. mi piace ! brava. Questo tipo di cavolo mi piace anche semplicemente lessato, condito con un po' di olio e sale.

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    1. Grazie cara Annalisa, a me piacciono a crudi tagliati fini fini con i semi di cumino. Buona fine settimana.

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  13. adoro i crauti! faccio spesso gli involtini mai così devo dire la verità mai messo il riso con la carne, decisamente da provare! p.s. si pare che abbiano infatti la stessa origine, per la forma, la V, simbolo femminile, c'è tutta una storia dietro che ho letto proprio in questi giorni :) ciao cara!

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    1. Ottimi anche cosi come fai tu. Si, però sotto le feste danno varie forme anche cuoricini, alberelli ecc. io non potendo ma almeno una volta all'anno me li gusto :)
      Buona domenica cara ciaooo.

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  14. Molto buono e molto interessante.
    Brava Edvige
    Buon fine settimana
    Mandi

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    1. Grazie carissima amica un bacione e buon a domenica.
      Mandi

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  15. Stavolta non verrei a mangiarli da te! Saranno sicuramente molto buoni, ma non mi piacciono i cavoli e tantomeno i crauti. Ti aspetto per la prossima ricetta! Un bacio

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    1. Ahahahahaha e lo so non a tutti piace. Un abbraccio e buona domenica.

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  16. mi accodo ad andrea! nemmeno a me piacciono cavoli e crauti! mea culpa! :D

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    1. Noooo non a tutti piace tutto altrimenti non esisterebbe la diversità. Buona domenica

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  17. Mi sembrano molto buoni questi involtini, cara Edvige. Sai che oggi alla tele ho visto un pezzetto di barcolana, parlavano di Trieste e ne hanno fatto vedere un po', davvero bella. Ti abbraccio, buona domenica

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    1. Oh bello che trasmettano anche su altre parti sono contenta che hai veduto un pò. Grazie cara e buona domenica.

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  18. Il cavolo qui lo mangiamo in tutti modi ma questa ricetta non la conoscevo, la salvo fi sicuro !!! Buona domenica. Alice

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    1. Grazie cara un abbraccio e buona domenica.

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  19. Io gli involtini li preparo con la verza appena sbollentata, ma la tua versione con il cavolo mi piace e perciò salvo la ricetta per quando farà freddo.
    Oggi 25°, non se ne può più.
    Buona domenica

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    1. Si ma la foglia mia è acida ma se non trovi puoi farla anche con la foglia fresca. Qui da me non 25 ma 19 e molto umido grigio e quel tempo di nebbio piovigginosa una schifezza ed in più ho un cantiere in casa quindi disagio completo. Buona domenica cara.

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  20. a me piacciono molto i crauti *.* bravissima anche per il bel post! buona domenica

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  21. Lo sai che era da un po' che cercavo una buona ricetta dei sarma? Capiti proprio al momento giusto e proverò a farli.
    E poi mi pare che si chiamino sarma anche quelli che fanno in Grecia e in Turchia nelle foglie di vite, vero?
    Ciao Edvige, buona domenica e a presto :)

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    1. Si è più o meno la stessa cosa cambiano le foglie. Io le foglie acide per fare la sarma le ho trovate nel botteghino dietro la fernata bus di fronte entrata principale Giulia ma non se se le tengono ancora. Buona domenica a voi, ciaooo

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  22. A me piace molto l'insalata di cavolo. ^_^

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  23. io li ho fatti ma in romania li chiamano sarmale e sono buonissimi!
    baci

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    1. Lo so ormai in tutti i paesi dell'est hanno la loro sarma. Buona giornata.

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  24. Adoro le sarme... e mi hai fatto pensare ad un'amica serba, il cui vicino di casa ammorbava tutto il condominio nel corso dell'inverno per la preparazione dei crauti... e tutti sopportavano perchè poi "spartiva il bottino"!
    Ciao!!!

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    1. Il bottino deve essere stato buono per sopportare l'odore...hihihihi
      Buona domenica.

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  25. Cara Edvige, una ricetta che non conoscevo nè avevo mai sentito nominare..si tratta di una novità assoluta:)) peccato che questa tipologia di crauti (fatti inacidire secondo una modalità impossibile da realizzare a casa) sono sicuramente introvabili
    (da me), proverò comunque a guardare..qualora li dovessi trovare
    (ma sarà difficilissimo) li acquisterò per provare a realizzare questi involtini sicuramente gustosissimi che mi attirano e mi piacciono tantissimo:)).Mi incuriosisce l'idea del riso messo da crudo che cuoce insieme al ripieno assorbendone tutti i sapori...
    un bacione.))
    Rosy
    .

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  27. EH si effettivamente sono molto simili ai miei involtini. Strabuonissime tutte e due le versioni.
    Grazie per i bei racconti dettagliati, buon w.e. Lorena

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    1. Grazie a te così jo due cose da fare. Bacio 😚

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