Mostra delle vecchie "Signore" a 4 ruote

Mostra delle vecchie "Signore" a 4 ruote
Una vecchia Alfa Romeo che ha partecipato alle 1000 Miglia - Foto personale

16/08/13

Manzo all'olio (Franciacorta)

La Franciacorta zona collinare situata tra Brescia e l'estremità meridionale del Lago d'Iseo è una delle due zone italiane a più spiccata vocazione spumantistica.
Il "Manzo all'olio" è un piatto che risale al '500, dicono nata a Rovato (BS)e della ricetta originale è depositario il   Circolo Enogastronomico Lombardo La Franciacorta .

La ricetta originale non prevedeva l'aggiunta delle acciughe sottosale (probabilmente in quell'epoca non si conosceva tale conservazione nel pesce) mentre la versione oggi più usata è quella che prevede proprio l'uso delle acciughe.
Ho letto di questa ricetta sulla rivista mensile Cucina Moderna di settembre e mi sono ricordata di avere tra le carte degli appunti di questo piatto. La ricetta sulla rivista indica la quantità d'olio da usare in 1 litro e mezzo. Ho voluto un po cercare nel web ed ho trovato proprio per quanto riguarda il quantitativo d'olio tantissime versione ed anche una ricetta postata su YouTube parla del manzo all'olio di Rovato ma con quantitativi minimi d'olio.
A questo punto ho  interpellato il Circolo depositario per sapere l'esatto quantitativo di olio previsto per l'uso ma mi hanno semplicemente risposto che questo dipende dal cuoco/massaia a secondo di come ha piacere sia.  La  risposta mi ha lasciata ancora più perplessa di prima e penso  che ormai anche loro non abbiamo sappiano l'esatto quantitativo altrimenti non capisco la risposta così sibillina.Nelle varie ricette presenti sul web l'uso dell'olio assieme al brodo e/o acqua parte da 1-2 bicchieri a 2 dl. o ancora meno oppure come da rivista 1 litro e mezzo.
Una ricetta da un sito che indica come quel "Manzo all'olio di Rovato" la trovate  QUI  mentre un video trasmesso da La7 lo trovate QUI ed il  cuoco precisa che trattasi della ricetta rivisitata da sua mamma nel '55 e quindi con tanti ingredienti aggiunti che in quella originale non era previsto.
Ho trovato anche un altra video fatto in una famosa Osteria a Fontanafredda i cui ingriedienti si avvicinano di più all'originale anche se l'olio utilizzato è molto poco.
Infatti, la prima parla di 5 litri di acqua/brodo mentre la seconda poco olio e poco brodo tanto da coprire la carne.
Sinceramente non ho provato ancora nessuna versione nemmeno quella che mi era stata data da un amica lombarda doc della zona Franciacorta tanti anni fa.
Io vi passo questa poi voi vedete se aggiungere altri ingredienti. Secondo me l'olio deve abbondare altrimenti non è altro che carne quasi lessa...... e dove si trova nel manzo questo taglio



(foto dal web)


Ingredienti per 4-5 persone (senza le acciughe è la ricetta classica)

1 pezzo di carne deve essere "cappello di prete o copertino di spalla" di manzo circa 1 kg
2 litri di brodo (io di pollo)
2 spicchi d’aglio
3 acciughe salate (facoltative se volete fare la classica o la rivisitata)
1 cipolla media
5 dl di olio extravergine di oliva
30 gr di pane secco grattugiato finemente
poco sale
50 gr di burro



Procedimento
In una pentola capiente preparare un soffritto con il burro, le acciughe se avete optatao di usarle, l’aglio e la cipolla tritata e metteteci la carne rosolando in ogni sua parte a fuoco lento non deve scurirsi ma solo chiudere i pori. Aggiungere l'olio ed il brodo fino a coprire la carne completamente (se avanza la conservato nel caso che si asciughi troppo), il sale poco (se avete usato le  acciugh senza dissalarle) e portare ad ebollizione cuocendo a fuoco medio per 2 ore.
Aggiungere il pane cercando che non faccia grumi e cuocere per altri 30-40  minuti facendo attenzione che non si attacchi e girate la carne spesso.
Terminata la cottura, togliete la carne e cercate di far addensare il sugo regolandone  la densità.
Affettate in fette non sottili circa 4-5 cm, impiattate e ricoprire le fette con il sugo.
L'accompagnamento prevede la polenta densa oppure delle fette di pane sciocco abbrustolato.


VARIANTI
1.-
La quantita d'olio prevista è di 1 litro e mezzo con 1-2 bicchieri di brodo ed 1 bicchiere di vino bianco. In questa versione viene usato anche il formaggio grana. Le acciughe sottosale dissalate dovrebbero venire steccate nella carne.

2.-
La quantità d'olio prevista deve raggiungere 5-6 cm. altezza carne. quindi dipende dall'altezza della stessa e dalla grandezza del recipiente usato assieme alla acciughe, cipolla ecc. rosolato e poi coperta completamente con il brodo e cotta per 3 -5 ore a fuoco bassissimo.

3.-
La quantità d'olio 2-3 bicchieri, 2 bicchieri tra acqua e vino bianco, prosciutto crudo, acciughe naturalmente 2  o più ed il resto degli ingredienti.


Il cuoco se presenta sulla La7 la sua versione dice a Vissani che originariamente veniva cotto in molto olio quindi presumo che il quantitativo di 1 litro e mezzo su 2 kg di carne potrebbe essere corretto. Ovviamente penso non tanto la carne quando il sugo che ne risulta sarà mooolto grasso e non credo che ormai siamo abituati a piatti così conditi.
Vedete voi al meglio e chi la prova che me lo dica che versione ha fatto e come è riuscita.
Io vi metto un immagine presa dal web




Ciaooo a tutti e buona giornata.

22 commenti

  1. ancora profondamente commossa per l'affetto che tu ed altri amici blogger mi avete manifestato anche in questo triste periodo, ora ti dico che è tempo di tornare al sorriso per cui domani piccola festicciola per il compleanno del mio blog casalinga! (e piccolo indovinello abbinato)....ti aspetto, ciao!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. E' stato un piacere e anhe una cosa che mi è sgorgata dal cuore ci sarò senz'altro ciaooo buona giornata.

      Elimina
  2. Ottimo, è tipico della mia zona, bravissima!!!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie spero di aver spiegato tutto per benino e quest'inverno lo devo provare poi metterò le mie foto ciaooo buona giornata

      Elimina
  3. Anche io ci rimango male quando chiedo notizie a chi dovrebbe sapere molte ma molte più cose di me ed invece ricevo risposte dubbie! Non ho mai mangiato questo piatto ma adoro gli spumanti della zona! Un abbraccio!
    Alice

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Si tantopiù che sarebbero i depositari....grazie del supporto ciaooo bacione

      Elimina
  4. Edvige bella mia, lo sai che questo manzo ho in programma di farlo da un sacco di tempo?!
    Mi ha incuriosita dalla prima volta che ne ho sentito parlare e avrei sempre voluto cimentarmi però non l'ho ancora fatto! ora che ho letto la tua versione, con tutti i tuoi appunti spiegati così bene, al ritorno dalle vacanze mi butterò serenamente in questa nuova sperimentazione....e ti farò sapere!!!
    Mi sembra davvero squisito!
    tanti bacioni, buon fine settimana

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie però secondo me perchè non sia un lesso...andrebbe steccato con le acciughe se si sceglie questa versione e la quantità d'olio maggiore di quella del brodo o altro come lascia anche intendere il cuoco che parla con Vissani.
      Fammi sapere se lo provi e quale versione.
      Ciaooo

      Elimina
  5. di sicuro una ricetta così antica ha mille versioni,l'importante è trovarne una che piaccia a noi!
    lu

    RispondiElimina
    Risposte
    1. La domanda è quale versione perchè non sembri un semplice bollito....ciaooo

      Elimina
  6. E' così interessante leggere le spiegazioni delle tue ricette, soprattutto per una persona come me che ama conoscere :)
    Sono andata anche a curiosare tra le tue ricette, come mi avevi detto, e ho trovato tante belle cosine tipiche austriache! Grazie!
    Un bacio
    Letizia

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Siccome io ho bsogno di spiegazioni, ritengo anche di doverle dare per cui forse alle mi dilungo anche troppo... Si grazie della visita alcune sono proprio di vecchia data.
      Bacioni ciaooo

      Elimina
  7. Bella questa ricetta, e come tutte quelle che hanno più varianti significa che ha una lunga tradizione.
    Sai che sei proprio brava nella ricerca filologica delle ricette?
    complimenti perché ci racconti sempre la Storia culinaria che sta dietro ai tuoi piatti

    RispondiElimina
    Risposte
    1. La curiosità di apprendere e di conoscere mi ha sempre accompanata e anche ora in una non verde età la curiosità è sempre forte perchè non si finisce mai di scoprire. Ogni piatto secondo me ha una storia, parliamo di il Piatto non delle ricetta attuali dei cosidetti chef televisivi....fatti solo per stupire ma poi piacerà o il mangiarlo e dire si è una questione di moda.....
      Grazie della tua considerazione un abbraccio e buon lavoro.

      Elimina
  8. Cara Edvige, le tue ricette sono molto belle e sicuramente saranno dei buoni piatti, io ora che sto facendo una dieta severa, non va sicuramente bene per me:) Come vedi ci sono nuovamente, e ti lascio un buon fine settimana, un abbraccio.
    Tomaso

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Non sono solo NON adatti a te ma anche a me sarebbe controproducente.
      Mi raccomango curatu e non ti preoccupare del resto.
      Buona fine settimana un abbraccione.

      Elimina
  9. è una ricetta tipica una vera tradizione gastronomica

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Si è un piatto miliare del '500 della cucina nella Franciacorta nata dicono a Rovato.
      Ciaooo

      Elimina
  10. prima o poi lo faccio,deve essere molto buono ! Un bacione!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ho ricevuto le indicazioni della ricetta originale del '500 ma attendo il permesso di pubblicarla. Bacioni

      Elimina
  11. Cara Edvige, grazie mille per avermi segnalato questa ricetta che ignoravo completamente. Mi incuriosisce apprendere quelli che sono i piatti tipici delle altre regioni in quanto a mio parere tutte hanno, nel loro repertorio, specialità che meritano di essere conosciute e apprezzate!Compreso questo manzo che sicuramente mi piacerebbe tantissimo in quanto adoro le carni in umido che grazie a lunghe cotture raggiungono una consistenza morbidissima, con le quali è tassativa la presenza copiosa del
    sughetto con il quale fare la scarpetta ed evitare la stessa carne si asciughi...e questa a quanto vedo risponde a tutti i requisiti appena elencati. La risposta data dal Circolo depositario è alquanto ambigua, avrebbero dovuto essere più precisi e dovrebbero conoscere gli espedienti affinchè i risultati del piatto raggiungano livelli di eccellenza...
    mi piacerebbe comunque provare la ricetta e vado a vedere la versione originale da te segnalata:)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Vedi la ricetta originale che mi hanno mandato dopo è quella depositata del 1500. Ciaooo grazie che mi ha letta.
      PS.
      Anche a me piace la lunga cottura e non quella che per fare prima metti nella PaP ovvero pentola a pressione.....ciaooooo

      Elimina

Memento SolonicodiEdvigeDesign byIole