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martedì 12 marzo 2013

Leberkäse ...una ricetta inusuale

"Leberkäse" tradotto significherebbe "formaggio al fegato" nonostante che negli ingredienti di base non sia presente nessuno dei due ingredienti ma viene anche chiamato Fleischkäse. Tipico della Baviera e non solo ma anche di molte regioni germaniche, è presente anche in Austria incluso l'Alto Adige da parte italianaE' simile ad un polpettone e viene classificato in Germania come insaccato.
Viene anche chiamato "Kalbskäse o weisser (bianca) Leberkäse"  ma anche se Kalbs significa vitello non è presente questa carne. Questo denominato "di vitello" è effettivamente di colore chiaro dovuto alla mancata salagione che è un trattamento a base di sale e nitriti che in Germania viene utilizzato per la lavorazione degli insaccati. In Austria si trova in tre versioni: classico con o senza fegato, quello con l'aggiunta di formaggio e il classico ma piccante. 
Nelle regioni dell'Austria orientale esiste anche la versione con la carne di cavallo o il classico nel ticinese con i peperoni.
Esiste una stranezza per quanto riguardano gli ingredienti del  Leberkäse che prevede solo carne senza formaggio e fegato, le leggi tedesche solo i Leberkäse bavarese è autorizzato a non contenere fegato. In altri casi è obbligatorio un contenuto di almeno il quattro per cento di fegato. Ad esempio il   Leberkäse di Stoccarda ne deve contenere di più, almeno il cinque per cento.
Queste informazioni specialmente le austriache le conoscevo mentre le altre le ho tratte da Wiki e per ulteriori informazioni molto interessanti vi rimando  QUI  .
Le massaie acquistano raramente  le carni fresche separatamente per assembrarle a casa ma preferiscono l'impasto pronto presente nelle macellerie. Inoltre è possibile nelle stesse che hanno anche un reparto di gastronomia acquistarlo anche gia cotto e queste si chiamano Metzgereien.
L'impasto pronto da cuocere può essere anche affettato e cotto in padella o anche impanato e fritto.
Ora si trova il prodotto pronto nelle tre versioni anche nella grande distruibuzione nel reparto gastronomia facendoselo affettare per un panino o una confezione intera per casa.
A completare il piatto si uso accostare i cetrioli quelli grandi agro dolci e come salsa quella di senape ed un bel boccale di birra.
A me piace tantissimo e quando vado in vacanza sul lago Wörther a Klagenfurt acquisto sempre un pezzo caldo, lo mangio a cena in campeggio completandolo con un'insalata.  Di solito acquisto la versione piccante.

Questa ricetta mi è stata data da un amica austriaco doc. Io l'ho fatta per i miei molto tempo fa e mi scuserete per le foto che sono state scanarizzate non avendo usato la digitale che all'epoca non possedevo.


Ingredienti
160 gr  fegato bovino (facoltativo)
650 gr carne di manzo
650 gr di speck
200 gr di pancetta ovviamente di maiale
1/2 cipolla
35 gr di sale grezzo grosso
10 gr di sale fino
1 cucchiaio di maggiorana secco
pepe e noce moscata q.b.
4 spicchi di aglio
1 cucchiaio da tè di maizena o fecola di patate
3 chiare d'uovo
350 ml di acqua
2 contenitori di alluminio di forma rettangolare come da immagine


chiedo scusa per il mio collage


Procedimento
Tagliare la carne, lo speck e la pancetta (anche il fegato se lo utilizzate) a pezzi e tritare il tutto nel robot.
Fare fettine sottili dell'aglio e della cipolla ed in una padella con un pò d'olio lasciarli appassire senza bruciare e poi farli raffreddare e aggiungere il tutto alla carne tritata.
Completare con tutti i restanti ingredienti inclusa l'acqua e fare in modo che tutto si amalgami molto bene e poi mettere il tutto in frigorifero per almeno 1 ora.  Cercato di assaggiare se non  manca a vostro gusto di sale o altro.
Riscaldate il forno a 160°.
Dividete l'impasto in modo da riempire i due contenitori, battendo un pò in modo da livellare ovvero compattare.
Mettere in forno e cuocere per 30-35 minuti.
Sfornateli su di un piatto grande e affettatelo ancora caldo a fette grosse.
Accompagnate se vi piace con senape e cetrioli  (sono quelli agro-dolci grossi), una  fetta di pane nero tostata o pane toscano non salato.

non ho la foto del prodotto finito e quindi per rendere l'idea prendo quella da Wiki

NOTA
I quantitativi indicati sono per due contenitori di alluminio ma potete dimezzarli se volete farne uno solo per prova. Potete anche fare uno classico e l'altro aggiungere del formaggio tagliato a quadretti del tipo che si scioglie ed avrete la versione con il formaggio. 
Se vi piace piccante al classico potete aggiungere del peperoncino.

Potete anche usare la carne di vitello, versioni con quella di pollo non viene presa in considerazione. Se usate il fegato potete utilizzare indifferentemente di maiale o manzo.

Una volta freddo lo potete affettare sottile per farcire un panino oppure anche riscaldare in padella accompagnandolo completando con della verdura cotta o purea di patate oppure perchè no anche patate fritte o patate bollite condite solo con olio e prezzemolo.
A voi la scelta!!!!

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54 commenti:

  1. Non conoscevo questa ricetta!
    Credo che io sceglierei una versione senza fegato.
    Felice giornata!

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    1. Si d'accordo con te anche se il fegato mi piace e ti assicuro che quel poco che metti manco lo senti io adoro il piccante. Buona giornata

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  2. Ciao Edvige :) Ti ringrazio tanto, in realtà la ricetta dovrebbe essere dolce però mi hai spiegato i tuoi problemi in merito e ti inserisco lo stesso, non voglio crearti problemi e apprezzo tanto il tuo impegno per me :) Deve essere un piatto squisito! Grazie per aver partecipato e un abbraccio forte, buona giornata :)

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    1. Vale grazie mi ero sfuggita si vede la vecchiaia....ti ho risposto sul tuo blog se sei d'accordo dimmelo cosi mi attivo ciaoo.

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    2. Ciao Edvige, figurati... per me non ci sono problemi, mi hai anche spiegato le tue difficoltà infatti ti ho subito inserito però se tu potessi ripubblicare una ricetta dolce sarebbe perfetto, fammi sapere se non è troppo disturbo :) Un abbraccio forte e scusami.

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    3. Figurati mi do da fare sinceramente ho letto tutto ma la parola "dolce" mi è proprio sfuggita....scusami tu. Abbiamo ancora tempo ciaooo

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    4. Edvige, perdonami, spero di non averti fatti dispiacere togliendo il link... sappi che sono pronta a rimetterlo se tu dovessi avere problemi a partecipare con un dolce. Però c'è tempo fino al 21 aprile, spero tu possa farcela e spero non sia un problema. Puoi tranquillamente togliere il banner da questo post e rimetterlo quando pubblicherai la ricetta :) Grazie e scusami ancora, un abbraccio :)

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    5. No problem tutto a posto ripeto sono io una frana ma si vede che la parola "dolce" per il combattimento con glicemia fa in modo che non la legga grrrrrrrr bacioni.

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  3. Come lo conosco bene il Fleischkäse, qui da noi è un prodotto nazionale ed è molto buono specialmente hai ferri ben rosolato.
    Cara Edvige trovo molto interessanti questi tuoi post, e le sue bene chiarite ricette.
    Ciao e buona giornata oggi c'è il sole qui.
    Tomaso

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    1. Eh lo so ce la versione ticinese con i peperoni...io ne mangio in Austria quando ci vado.. ciao e buona giornata e grazie della presenza.

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  4. sai che non conoscevo questa ricetta pur avendo frequentato per molti anni l'altro adige...grazie per avermela fatta conoscere...ottima!
    un bacio

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    1. Grazie a te mia cara e in Alto Adige non sono molti i posti che lo offrono è piùn facile trovare l'impasto nelle macellerie.
      E' anche facile da fare e rende molto. Buona giornata.

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  5. per fortuna che il fegato è facoltativo ... ha un sapore che a me non piace, troppo amarognolo per i miei gusti

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    1. Il fegato è arrivato dopo inizialmente risultava solo come nome ma non come contenuto. Puoi provare su metà con il formaggio. Ciaoo cara grazie.

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  6. Lo conosco molto bene ma non avevo mai pensato di poterlo fare in casa. Complimenti per la ricetta, bravissima!

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    1. Mi fa piacere che lo conosci cosi saprai anche che è molto buono e si si può fare a casa però l'impasto lo fai tu ma non è complicato. Grazie a te buona serata

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  7. Scusa se arrivo solo ora ma credo che d'ora in poi sarò più presente visto che e' passato tutto:) e ti volevo ringraziare per i tuoi commenti :)
    E' una specie di polpettone da quello che ho capito molto interessante e credo che una bella fetta ti farei compagnia a mangiarla:)
    Un bacione

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    1. Si diciamo che può passare per un polpettone solo che la grana è come seta e, non ti preoccupare passare a commentare o salutare deve essere un piacere non un obbligo e non sempre si riesce a trovare il tempo.
      Buona serata cara e divideri volentieri una fetta...ciaooo

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  8. Bravissima Edvige :-) io posto domani la ricetta per il giveaway di Vale. La tua è deliziosa !!!

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    1. Grazie cara ma ho sbagliato :(( mi è sfuggito che si trattava di un dolce ora devo correre ai ripari grrrrrrr sempre per la furia di leggere. Buona serata

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  9. grazie per la ricetta che non conoscevo....baci,felice serata <3

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    1. Tu che sei brava ed hai buona carne ti riuscirebbe super ciaooo buona serata

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  10. Anch'io ho avuto l'idea che fosse un polpettone visti gli ingredienti ma la foto finale chiarisce ogni dubbio però non ne avevo mai sentito parlare, Assunta. Ciao Edvige, alla prossima.

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    1. si da quell'impressione ma se guardi il contenuto nell'alluminio è molto più liscio della carne macinata soltanto è come una purea. ciaooo

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  11. Questo lo conosco, lo adoro, ne a mangiato a quantità industriali!!!!!

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    1. Oh che bello qualcun altra che lo conosce mi fa piacere in giugno mi sfogo anch'io...ciaoooo

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  12. Ma lo sai che non ho mai avuto la ricetta del Leberkaese (non ce l'ho la dieresi sulla tastiera....), ma mi piace da morire!!! Grazie per averla trascritta qui, nemmeno ho mai pensato di potermelo fare, ero abituata a trovarlo pronto, ma mica posso aspettare di andare in Austria per mangiarmelo...
    Un bacio!!!

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    1. Tatiana, la dieresi l'hai anche tu. Vai su start/tutti i programmi/Accessori/utiòità di sistema/mappa caratteri- qui clicca col mouse tasto destro e alla tendina che si apre clic su invia a...e scegli collegamento desktop
      cosi hai l'iconcina per quando ti servono
      Apri questo clic su mappa scegli il carattere che ti serve e questo viene evidenziato, clic seleziona e poi copia e poi vai su dove stai scrivendo la parola e clicca nel punto che ti serve "incolla" e avrai la tua bella lettera con la dieresi o francese ecc. ciaoooo
      Falla la ricetta ma l'impasto deve essere liscio... bacioni

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    2. Tat, la dieresi ce l'hai nel modulo commenti di WP, dove ti ho detto quella sera per i cuoricini ecc ;-)
      Scusa Edvige l'intromissione :-D

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    3. Nessun problema io non ho WP quindi uso questo sistema altrimenti al posto della dieresi si mette la "e" = Leberkaese e si legge come se ci fosse la dieresi.
      Ciaoooo

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    4. Bimbe belle, siete un pozzo di scienza!!!! Poi da casa provo...grazieeeee!!!!

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  13. Mai assaggiato in vita mia! Haloa cara

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    1. Haloa cara ce sempre una prima volta.

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  14. Ciao, questo la faccio, quando andiamo in Austria ello lo compera sempre, col peperoncino, semplice, anche da infornare da soli. Ora, grazie a te, risparmio il viaggio. Buona giornata e grazie per la condivisione su Snoopy, speriamo, ciao :-)

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    1. Grazie a te e di esserti stata utile speriamo per snoopy ciaooo e buona giornata ...piovosa e grandinosa...

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  15. Il fegato non riesco a mangiarlo..:)
    Ti ringrazio per il premio dell'amicizia. L'ho postato poco fa. Baciotti :)

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  16. ciao Edvige!
    Non mi piace il fegato...:(
    Buona serata
    Lu

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  17. @ Saray
    @ Lufantasygioie

    Non è mio uso ma la risposta è la stessa. Evidentemente non avete letto bene, il piatto nasce senza "fegato" e senza "formaggio" anche se il nome li nomina.
    Questo piatto ha solo carne ecc. chi vuole può aggiungere come in Germania il fegato ma è un opzional ovvero non è richiesto. In Austria è senza il classico e la variante è solo al formaggio o piccante.
    Buona serata ad entrambe.

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  18. Risposte
    1. E' buonissimo e ricordo a te come a tutte le altre amiche che NON è obbligatorio metterci il fegato anzi nella ricetta originale classica non ci va per niente.
      Buona serata

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  19. Davvero inusuale e come al solito per le cose che non conosco provo una certa curiosità :-) Grazie per laproposta :-) BAcioni

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    1. Grazie a te e lo ridico a chi non piace fegato questa ricetta da quando è nata non lo prevede è stato aggiunto dopo come in Germania con determinate regole per via del nome dato a qualcosa che non esisteva nel contenuto.
      Buona giornata

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  20. non ci avevo fatto caso!
    Meglio così,il fegato e i reni,non mi piacciono proprio!Anche se a dir la verità,mangio pochissima carne....
    Lu

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    1. Si anch'io non ne mangio tanta ma quando sono in dieta, non questo piatto, ma le proteine sono d'obbligo....carni bianche in prevalenza. Buona giornata

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  21. Mamma mia, ho vissuto tanti anni in Austria, e il Leberkäsesemmel era ricorrente come da noi la pasta, mangiato da grandi e piccini! Che nostalgia! Grazie e a presto!! Pamela

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    1. Lo so benissimo per questo sono bilingue...dove hai vissuto se è lecito sapere??? Buona giornata cara Pamela ho già sbirciato il tuo blog.

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    2. Ho vissuto a Graz. Tu sei austriaca?

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    3. Ja und nein nicht nur....Steiermark schoen.
      Halb...Oesterreich, Deutschland, Ungarn, Italien.....
      http://mementosolonico.blogspot.it/search?q=Graz#
      Non ci ho vissuto ma la mamma si per un po di anni in Tirolo. Ho parenti nel Burgenland al confine con l'Ungheria.
      Ciao - servus

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  22. Risposte
    1. Grazie Giovanni è un insegnare reciproco ciaooo

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  23. Eccomi qui, ho letto la ricetta..senza fegato meglio si. Spero di poterlo assaggiare prima o poi. Il lago di Wörther (stupendo) non è lontano. Ci sono già andata in gita anni fa.
    Guarderò in qualche gastronomia della nostra città. Baciotti :)

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    1. Non credo che lo troverai è una cosa strettamente diciamo nordica non è ma stata in uso qui come le nostre "omlett" gnocchi di susini o albicocche (anche non tanto usate), la wienerschnitzel.
      Buona giornata se trovi dimmelo.

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  24. ciao scusate volevo sapere se la leberkase si puo' congelare.grazie saluti a tutti...

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    1. Si si può congelare ma prima di cuocerla altrimenti poi non è la stessa cosa.-

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