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sabato 31 marzo 2012

Gulash ....origine Ungheria

L'amica di "Carmencreazioni" mia assidua lettrice ha nominato in un suo commento il "gulash" e da qui mi è venuta l'idea di parlare di questo piatto visto che le mie origini da parte della nonna materna sono proprio Ungheresi.
 
L'ormai notissimo "gulash" è un piatto di origine ungherese che viene presentato in mille versioni e l'unica cosa rimasta dell'originale è la carne e le cipolle.
Il gulash o "spezzatino all'ungherese" conosciuto  fuori dai confini ungheresi  consiste in un piatto di carne al sugo con le patate ed il tutto in un sugo denso.
In realtà in Ungheria il  gulash o gulyas  si presenta con una consistenza completamente diversa: non è ristretto ma è una minestra di carne e patate con la paprika ecc. come questo 



Il vero gulash unghere in Ungheria si chiama "porkölt". Non ha le patate, ha un sugo molto denso quasi asciutto e viene accompagnato da i "galuska" che sono dei piccolo gnocchi di farina e acqua che formano  un impasto semi-morbido che poi  a cucchiaiate vanno buttate nell'acqua bollente salata e quando affiorano vengono aggiunte al piatto  "porkölt" come questo

 

Inoltre il colore rosso proviene non dal pomodoro  ma dalla "paprika" dolce.
Contrariamente a quello che si pensa la cucina ungherese non è in prevalenza piccante, ma la paprika piccante viene aggiunta nel piatto finito dal commensale.
Paprika significa peperone e non peperoncino quello stretto e lungo rosso o verde che viene essicato assieme ai semi, ma  il "peperone" quello giallo verde o rosso.

La ricetta originale di mia nonna è questa:

Ingredienti
1 kg di carne mista (maiale e manzo)
1 kg di cipolla (potete anche metterne la metà ma non di meno)
100 gr di strutto (potete usare anche l'olio di semi ma non il burro)
4 spicchi di aglio (li potete sminuzzare oppure lasciarli interi per toglierli dopo)
5 cucchiai abbondanti di paprika dolce
farina 
brodo fatto con un dado

Procedimento
Tagliate la carne a quadroni ed affettate sottili la cipolla e sminuzzate l'aglio.
In una capiente casseruola sciogliete lo strutto e poi aggiungete tutta la cipolla, l'aglio e fate imbiondire il tutto a fuoco basso bagnando con un pò d'acqua in modo che non friggano.
Infarinate la carne ed aggiungentela alla cipolla e mescolate affinche si mescoli molto bene.
Alzate per 5 minuti la fiamma in modo che la carne chiuda i pori trattenendo i succhi e poi aggiungere il brodo fino a coprire il tutto. Abbassate la fiamma e fate cuocere a fuoco lento aggiungendo del brodo se troppo asciutto per 45 minuti.
Aggiungete a questo punto la paprika dolce ed il sale, mescolate il tutto bagnando ancora con il brodo che la carne sia sempre un pò coperta e continuate la cottura a fuoco lento per altri 20-25 minuti.
Provate con una forchetta la carne e se affondate senza resistenza alzata un pò la fiamme e fate restringere il sugo se vi sembra troppo liquido.

Il piatto andrebbe accompagnato con i GALUSKA che sono dei piccolo gnocchi di farina e acqua per formare un impasto semi-morbido e poi a cucchiaiate vanno buttate nell'acqua bollente salata e quando affiorano vengono aggiunte al piatto di gulash.

La variante a questo piatto consiste nell'aggiunta di  patate,  pomodoro, peperoni verdi,  vari aromi freschi,  vino, ecc. ecc. e quindi  i gnocchetti di farina non sono necessari.
Il piatto che tutti conoscono ha pressapoco quest'aspetto  solo che qui mancano le patate, in quanto al posto di queste viene anche usata la polenta. Ma come vedete è una via di mezzo ovvero non troppo densa ma nemmeno troppo liquida.

 
Ho scritto a suo tempo un post di un mio viaggio in Ungheria terra della nonna visitando tutte le principali città e soffermandomi in particolare a  Budapest
Avrei molto piacere se ci darete un occhiata è stato un viaggio splendido e l'ho corredato anche da foto.

Un grazie a tutti per la lettura e ciaooooooo

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16 commenti:

  1. Buono questo gulasch Edvige, sono andata anche a leggermi la bellissima storia di Budapest che mi era sfuggita, fra poco vado a vedere se è stato stampato, quello che ti ho scritto.
    Buona domenica
    Mandi

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    1. Grazie Rosetta se intendi per stampato questo tuo gentile commento si è visibile.
      Buona domenica e buone Palme anche a te
      Ciaooo

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  2. Mi piace moltissimo.

    Buona Domenica delle Palme!

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    1. Grazie sono passata da te, Buona domenica delle Palme che splenda il sole.

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  3. Anni fa su una rivista vi era un articolo sulla cucina tipica ungherese e scoprii che il gulash in realtà era una zuppa, tutt'altra cosa rispetto a quello che conoscevo vale a dire uno spezzatino con un intingolo denso accompagnato da patate.
    Mi fa piacere leggere il tuo post e la ricetta.
    Ciao, piacere. :)

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    1. Ciao infatti è quello che ho tentato di spiegare che sono due piatti distinti ma che poi è diventato una via di mezzo tra i due..
      Buona domenica delle Palme

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  4. Il gulash non l'ho mai mangiato, ma l'amico ceco di mio figlio ricordo che una volta glielo preparò (si vede che lo fanno anche nella Repubblica Ceca). Sono andata a vedere il tuo post su Budapest: dev'essere proprio una bellissima città!

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    1. E un piatto ungherese ma come tutti i paesi confinanti dell'est i piatti vengono riportati e alle volte cambiati a secondo dei gusti del luogo dove vengono proposti.
      Si ti posso assicurare che Budapest è meravigliosa sopra tutto l'Isola Margherita.
      Buona domenica delle Palme

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  5. ciao Edvige,
    neppure io ho mai mangiato il gulash cucinato così. Dev'essere molto saporito grazie anche alla lunga cottura con la paprica (che adoro).
    Ho visto delle ricette che uniscono anche i "gurken", cetrioli verdi dolci.
    Sono stata 2 volte a Praga e la cucina ceca mi piace, ma non conosco Budapest. Certo che si, hanno entrambi i paesi vissuto in modo molto precario. Spero tanto che diventino forti come meritano, con tutto il loro patrimonio culturale e non solo, che hanno da offrire.

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    Risposte
    1. Jawohl die Gurken...non solo a Praga ma sono usati in tutta l'Austria resti dell'impero austro-ungarico. Quando ci sono andata io nel 1990 i confini si erano appena aperti, il mercati offriva solo patate, cipolle, peperoni, aglio e qualche verdura e con questo in ogni cittadina della Regione la zuppa offerta aveva mille sapori pur essendo gli ingredienti sempre gli stessi. Ricordo una zuppa al limone di Egger (farina abbrustolita-brodo-limone).
      Buona domenica delle Palme e grazie della visita.

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  6. Cara Edvige qui siamo in Svizzera e si gusta molto bene il Gulash a me non piace troppo perché fa bere molto qui da noi in molti ristoranti è la loro specialità.
    Buona domenica delle palme cara amica.
    Tomaso

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  7. Ciao Tomaso si lo so che in svizzera è facile trovare cucine dal mondo infatti i miei amici a Losanna mi portavano in un ristorante con tanti separè ed ognuno di loro rappresentava uno Stato e la loro cucina. Ad ogni modo se non lo fai piccante non è che devi bere tanto...
    Buona domenica della Palma anche a te e consorte

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  8. Ho copiato il testo in Word così il mio maritino cuochino lo può leggere con il lettore del computer e poi me lo faccio fare. Intanto mi lecco i baffi!
    Grazie!

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  9. (ho appena creato un file word: Le ricette di Egvige!)

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  10. Risposte
    1. Ciaooo non so se hai visto ma qui di lato ho messo per tutti la possibilità di creare un PDF che poi è stampabile e anche la possibilità di stampare la ricetta penso hai usato questo.
      Ripeto anche qui se per caso l'altra risposta non ti viene....che puoi creare tutto un PDF con le ricette cliccando in alto su "Ricette" oppure scegliere quelle che può t'interessano e poi stampare.
      A disposizione.
      Servus und vielen Dank meine liebe Freundin
      come diceva mia nonna ... Gesegnete Ostern (Pasqua benedetta)

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